出品/伯虎財(cái)經(jīng)

撰文/林恩

近期，絕味鴨脖推出的4.9元熱鹵杯因銷量亮眼引發(fā)熱議。不止絕味，眾多鹵味企業(yè)都將目光投向熱鹵賽道，試圖在正餐市場(chǎng)尋找新增長極。千億鹵味行業(yè)正從“非剛需零食”向“剛需正餐”轉(zhuǎn)型，這場(chǎng)變革能否成功？

絕味熱鹵杯：正餐市場(chǎng)的新嘗試

2025年11月17日，絕味鴨脖在全國多店上線核心熱鹵產(chǎn)品“絕味熱鹵杯”，標(biāo)志著其從“休閑冷鹵”向“正餐熱鹵”的轉(zhuǎn)型探索。該產(chǎn)品采用“鹵味+主食+熱湯”組合，包含160克米粉、配菜及熱湯，團(tuán)購價(jià)4.9元（原價(jià)8.9元），主打?qū)懽謽俏绮?、社區(qū)晚餐等正餐場(chǎng)景。

上線滿月時(shí)，熱鹵杯在抖音售出超70萬單，回頭客7.2萬，4萬人收藏；大眾點(diǎn)評(píng)售出超17萬單。此前，絕味已通過絕味PLUS、絕味鮮鹵等新型店態(tài)試水熱食，此次熱鹵杯是對(duì)正餐市場(chǎng)的進(jìn)一步布局，也是應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)冷鹵增長乏力的舉措。

不過，消費(fèi)者評(píng)價(jià)褒貶不一。有人稱贊“鹵菜、鹵汁與米粉加熱后味道更濃郁”，也有人吐槽“米粉口感差、味道寡淡”。

為何聚焦熱鹵？行業(yè)困境下的轉(zhuǎn)型選擇

鹵味行業(yè)近年增速放緩。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年市場(chǎng)規(guī)模1573億元，同比增長3.7%；2025年預(yù)計(jì)微增至1620億元。同時(shí)，全國鹵味門店數(shù)量下滑，截至2025年4月約24萬家，頭部企業(yè)業(yè)績集體承壓，休閑鹵味受挫明顯。

正餐市場(chǎng)規(guī)模更大，熱鹵“正餐化”可拓展?jié)撛谙M(fèi)群體，覆蓋城市白領(lǐng)、家庭等正餐場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)從“非剛需”到“高頻剛需”的轉(zhuǎn)變。業(yè)內(nèi)人士指出，熱鹵搭配主食切入午晚餐賽道，提升了鹵味在餐飲大盤中的存在感，讓鹵味企業(yè)得以參與主餐市場(chǎng)競爭。

此外，鹵味消費(fèi)基礎(chǔ)穩(wěn)固。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，超九成受訪者有吃鹵味的習(xí)慣，40.9%每月食用，48.4%接觸頻次不低，為“正餐化”提供了市場(chǎng)基礎(chǔ)。

巨頭集體入局，正餐賽道競爭加劇

不止絕味，鹵味巨頭紛紛布局正餐熱鹵：2025年6月，周黑鴨推出“3斤拌·小鍋鮮鹵”，進(jìn)軍“現(xiàn)制熱鹵+快餐”市場(chǎng)；11月，煌上煌在南昌開出首家“煌上煌熱鹵”店，主打“新鮮熱鹵，隔夜不賣”；久久丫調(diào)整為“火鍋鮮鹵”模式，新增土豆肥腸粉、肉夾饃等主食，部分門店推出20-30元的一人食套餐。

布局熱鹵后，品牌客單價(jià)、翻臺(tái)率有所提升，夜宵銷售額增長。熱鹵店通常設(shè)堂食區(qū)，以標(biāo)準(zhǔn)化套餐售賣，利于提高翻臺(tái)率。但熱鹵賽道并非坦途：供應(yīng)鏈上，熱鹵對(duì)食材新鮮度要求高，傳統(tǒng)冷鹵供應(yīng)鏈難以適配；標(biāo)準(zhǔn)化方面，鹵制時(shí)間、溫度控制難度大；同時(shí)需面臨正餐市場(chǎng)的激烈競爭及消費(fèi)者品牌認(rèn)知轉(zhuǎn)型等挑戰(zhàn)。

鹵味行業(yè)增速放緩下，擴(kuò)充品類、拓展場(chǎng)景成為必然選擇，熱鹵成為巨頭們的“救命稻草”。但這條此前未走通的路徑，能否帶來新增長？未來，鹵味品牌將在供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化、市場(chǎng)教育等方面展開全新比拼。

參考資料：

1、DoNews：4.9元一碗鹵粉，絕味鴨脖背水一戰(zhàn)

2、新華網(wǎng)：《鹵味品類發(fā)展報(bào)告2025》發(fā)布：市場(chǎng)規(guī)模增速放緩，年輕人成主力消費(fèi)群

3、斑馬消費(fèi)：向正餐要增量，鹵味三雄集體變“熱”

4、中食網(wǎng)：鹵味賽道開啟“休閑+正餐”創(chuàng)新模式

5、北京商報(bào)：鹵味三巨頭熱鹵尋增

6、紅餐網(wǎng)：套餐8.9元起！鹵味巨頭們集體“賣飯”

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