出品/紅餐網(wǎng)

撰文/王璐

歷經(jīng)37載發(fā)展的西貝，在2025年遭遇了一場始料未及的行業(yè)風(fēng)暴，這場風(fēng)波不僅攪動(dòng)了品牌自身的發(fā)展軌跡，更成為中國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的一個(gè)關(guān)鍵注腳。

沉默百日之后，西貝創(chuàng)始人賈國龍終于在《南方周末》的專訪中，首度回應(yīng)了這場引發(fā)行業(yè)震蕩的“西貝風(fēng)波”，并明確了品牌未來的核心方向——“西貝不能變成麥當(dāng)勞”。

這句話在餐飲圈內(nèi)擲地有聲。過去二十余年，中國餐飲業(yè)在工業(yè)化浪潮中高歌猛進(jìn)，眾多連鎖品牌都將“中餐界麥當(dāng)勞”視為目標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)化與去廚師化成了重要的衡量標(biāo)尺。而西貝如今的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向，正悄然成為行業(yè)變革的風(fēng)向標(biāo)：越來越多的餐飲品牌開始重新?lián)肀А伴T店現(xiàn)做”的煙火氣。

回溯過往，西貝的每一次改革都帶有鮮明的前瞻性。2014年，西貝在三代門店中率先引入明廚明檔，成為當(dāng)時(shí)少數(shù)敢吃螃蟹的連鎖餐飲品牌；2017年，其提出“家庭友好餐廳”戰(zhàn)略，成為聚焦家庭客群的先行者；2024年，“把更好的給孩子”的品牌主張，更是引領(lǐng)了連鎖餐飲兒童餐的新風(fēng)潮。

2025年的這場改革，導(dǎo)火索是一場足以顛覆品牌的輿論危機(jī)。那么，西貝究竟是如何在短短百余天內(nèi)，穿越這場“史詩級風(fēng)波”，完成品牌巨輪的轉(zhuǎn)向？

熱搜風(fēng)暴下，西貝三天完成場景革命落地

風(fēng)波的起點(diǎn)是一條微博。9月10日，羅永浩在微博發(fā)文質(zhì)疑西貝使用預(yù)制菜，直言“全是預(yù)制菜，太惡心了”，該話題迅速引爆熱搜，將西貝推至輿論的風(fēng)口浪尖。

9月12日，西貝緊急公布了羅永浩所點(diǎn)“老羅菜單”中13道菜的“作業(yè)指導(dǎo)書”，試圖以菜品制作流程證明質(zhì)疑與事實(shí)不符。同日，羅永浩在直播中加碼，懸賞10萬元征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)。

輿情持續(xù)發(fā)酵，直接沖擊了門店客流，部分西貝員工甚至遭遇網(wǎng)絡(luò)暴力。賈國龍?jiān)诋?dāng)天接受媒體采訪時(shí)坦言，事件給西貝造成重創(chuàng)，日營業(yè)額損失超百萬元。面對后續(xù)接踵而至的爭議，賈國龍選擇了沉默。

但沉默并非“躺平”。一場關(guān)乎品牌航向的內(nèi)部改革，正在悄然醞釀。9月15日，西貝首輪調(diào)整正式落地：將兒童餐及核心菜品轉(zhuǎn)為門店現(xiàn)制，并把所有使用大豆油的菜品，更換為非轉(zhuǎn)基因大豆油。

具體調(diào)整包括：兒童餐的“吃光光牛肉燜飯”牛肉醬改為門店現(xiàn)炒，牛肉餅、鱈魚條（替換為原切大黃魚）均改為門店現(xiàn)做現(xiàn)制；核心菜品方面，烤羊肉串現(xiàn)串現(xiàn)烤、豬排燴酸菜用生排骨現(xiàn)炒、酥皮肉夾饃鹵肉現(xiàn)鹵、手撕椒麻雞生雞肉現(xiàn)煮、燕麥小米粥加新鮮金瓜現(xiàn)熬。

賈國龍?jiān)趯ＴL中解釋，按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房預(yù)加工食品、主食及原材料預(yù)加工并不屬于預(yù)制菜，西貝此前的產(chǎn)品本就不在此列。但他也反思：“不該用專業(yè)定義對抗公眾認(rèn)知。”在他看來，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)尚未普及，大眾認(rèn)知存在差異，為滿足消費(fèi)者需求，西貝選擇讓門店承擔(dān)更多加工環(huán)節(jié)。

這是西貝重構(gòu)消費(fèi)者信任的第一步。第二步則是讓消費(fèi)者感知變化：當(dāng)天西貝發(fā)布致歉信，傳遞調(diào)整信息并歡迎建議；9月24日，全國門店發(fā)放無門檻100元堂食代金券，吸引消費(fèi)者到店體驗(yàn)，十余天后客流開始回暖。

再登熱搜！西貝門店重現(xiàn)排隊(duì)熱潮

進(jìn)入10月，西貝的調(diào)整動(dòng)作加速落地。10月1日，全國門店完成30余道菜品降價(jià)，平均降幅約20%，客單價(jià)降至75元左右，且明確為長期降價(jià)；同時(shí)取消“25分鐘出餐”沙漏計(jì)時(shí)，告知消費(fèi)者現(xiàn)制菜品最長不超過30分鐘出餐。

同日，西貝宣布為員工發(fā)放300-800元津貼及獎(jiǎng)金：設(shè)立工匠精神、服務(wù)標(biāo)兵、食安衛(wèi)士津貼，按表現(xiàn)累計(jì)發(fā)放；以顧客暗訪和評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，每家門店每周可獲6000-12000元集體獎(jiǎng)金；員工每掌握一項(xiàng)技能額外獲300元技能津貼。

在行業(yè)普遍壓縮成本的背景下，西貝反其道而行之。其核心邏輯是：員工是門店體驗(yàn)的關(guān)鍵，尤其在輿論沖擊下，實(shí)實(shí)在在的獎(jiǎng)勵(lì)能穩(wěn)定員工心態(tài)，進(jìn)而為顧客傳遞歡樂，契合“家庭友好餐廳”的定位。

10月9日，西貝推出“實(shí)付滿50元送50元”可疊加代金券活動(dòng)，持續(xù)降低消費(fèi)門檻。這一策略既穩(wěn)定了員工心態(tài)（客流穩(wěn)定意味著門店正常運(yùn)轉(zhuǎn)），也讓新老顧客愿意走進(jìn)門店感受變化。

成效很快顯現(xiàn)：10月下旬，多家西貝門店重現(xiàn)排隊(duì)場景。10月27日，#西貝閉店后又開始排隊(duì)了#登上熱搜第四名。

連續(xù)兩月客流漲10%，西貝百天打贏翻身仗

11月，西貝的調(diào)整仍在深入。11月1日，外賣平臺(tái)推出“每日一道半價(jià)菜”；針對“閉店潮”傳言，西貝回應(yīng)稱每年會(huì)動(dòng)態(tài)調(diào)整門店，并計(jì)劃2025年新開8家門店，同時(shí)承諾關(guān)閉門店無條件退還儲(chǔ)值款。

新開門店的細(xì)節(jié)更值得關(guān)注：11月22日南京砂之船店開業(yè)，中午排隊(duì)超50桌，累計(jì)109桌；11月29日深圳懷德萬象匯店開業(yè)，增設(shè)“陽光廚房”電視屏，消費(fèi)者可實(shí)時(shí)觀看后廚現(xiàn)包餃子、現(xiàn)炒熱菜。截至12月1日，全國門店均已落地“陽光廚房”及所有食安新規(guī)。

真誠的透明化策略收效顯著。據(jù)報(bào)道，10月、11月西貝門店客流同比上漲約10%，周末多數(shù)門店排隊(duì)。12月30日，西貝內(nèi)部信顯示，賈國龍夫婦為宿舍員工發(fā)放新枕頭，希望員工能“睡個(gè)好覺”，品牌的溫度感逐漸回歸。

結(jié)語

回望這百余天，西貝的每一步都如履薄冰，這是一場容錯(cuò)率極低的翻身仗。風(fēng)波讓餐飲品牌重新審視方向：是追求“麥當(dāng)勞式”的標(biāo)準(zhǔn)化，還是做有煙火氣、有溫度的品牌？

西貝給出的答案是“不做麥當(dāng)勞”。賈國龍透露，未來將深耕“家庭歡樂餐廳”與兒童餐，嘗試新商業(yè)模式：門店多用人、用好?、提高待遇。其“歡樂訓(xùn)練營”培養(yǎng)的“歡樂使者”，將以魔術(shù)主題為顧客慶生，每個(gè)門店配置10位月薪過萬的使者，人力成本雖增加5%，但他相信“老板少掙點(diǎn)，員工多掙點(diǎn)，顧客常來，模式就能跑通”。

賈國龍表示，西貝將放慢擴(kuò)張速度，聚焦現(xiàn)有300余家門店的經(jīng)營。盡管借鑒了麥當(dāng)勞、肯德基的經(jīng)驗(yàn)，但他認(rèn)為正餐需注重體驗(yàn)與溫度，未來中餐定會(huì)出現(xiàn)像蜜雪冰城般走向全球的品牌。西貝的這場風(fēng)波，不僅是自身的涅槃，更成為行業(yè)轉(zhuǎn)型的一面鏡子。

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