出品/紅餐網(wǎng)

撰文/周沫

天氣轉(zhuǎn)涼，圍爐吃火鍋的時節(jié)又至。

今年，不少食客發(fā)現(xiàn)，全國多地排隊嘗鮮云南野生菌火鍋的場景愈發(fā)普遍。曾被視為小眾獵奇的地方風味，如今正走出深山、邁向都市，成為餐桌新寵。

01

小眾風味爆發(fā)！云南野生菌火鍋悄然走紅

云南野生菌集中上市期為6-9月，但消費者對這一山珍的熱情不受季節(jié)限制。巨量算數(shù)數(shù)據(jù)顯示，近一個月“野生菌”搜索指數(shù)達280.5萬，同比增長22.93%，熱度持續(xù)上升。

過去野生菌只是云南本地家常菜，如今借火鍋這一國民餐飲形式，走出西南，成為全國餐飲賽道新風口。紅餐網(wǎng)觀察到，一批主打云南野生菌的火鍋品牌加速布局一二線城市，門店?，F(xiàn)火爆排隊場景。

以2024年創(chuàng)立的上菌山·云南野生牛肝菌火鍋為例，目前在昆明、海口開有5家店，人均約120元，表現(xiàn)亮眼。其中昆明南街店和?？诘曜蚤_業(yè)起穩(wěn)居當?shù)鼗疱仧衢T榜與人氣榜首位。

據(jù)上菌山總經(jīng)理但昊璋介紹，昆明老街店面積600㎡、設(shè)200個餐位，暑期旺季單日營收最高15萬元，月營收超300萬；淡季月營收也穩(wěn)定在150萬左右。?？诘昝娣e300㎡、120個餐位，旺季日翻臺5-6輪，日流水峰值近7萬元，淡季月營收破百萬。

不僅新興品牌發(fā)力，全行業(yè)也在布局野生菌：去年海底撈推出“濃濃濃菌湯鍋”月銷185萬份；今年11月喜茶“牛肝菌碎銀子特調(diào)”走紅；遇見小面上線“菌菇鮮湯”系列主打山野鮮，吸引消費者。種種跡象表明，云南野生菌已從小眾走向大眾。

云南野生菌能火出圈，一方面順應(yīng)健康消費趨勢，其低脂高蛋白、富含維生素，契合當代人對健康養(yǎng)生、自然本味的追求；另一方面搭上云貴菜整體走熱的順風車，《云貴菜發(fā)展報告2025》顯示，2025年云貴菜市場規(guī)模同比增5.9%，門店超4.2萬家，作為云南菜招牌的野生菌自然更受關(guān)注。

02

野生菌火鍋細分，牛肝菌成突圍關(guān)鍵

野生菌熱潮下，行業(yè)面臨核心問題：走大而全路線還是強單品策略？云南野生菌超900種，生長周期、價格、風味差異大，部分菌種季節(jié)性強、供應(yīng)不穩(wěn)定，部分價格高或口味普通，難形成清晰產(chǎn)品標簽，不利于品牌打造記憶點。

在此背景下，先行者嘗試聚焦戰(zhàn)略，錨定單一菌種深挖價值。如上菌山聚焦牛肝菌獲市場認可，原因有三：一是牛肝菌風味獨特且有國民認知，口感滑嫩、香氣濃，是云南人最愛，楚雄牛肝菌為國家地理標志產(chǎn)品，降低消費者認知門檻；二是牛肝菌種類超400種，各有特色，可挖掘多元風味與產(chǎn)品組合，上菌山圍繞其開發(fā)了辣炒見手青、牛肝菌春卷、燜飯、蒸餃及冰淇淋慕斯等創(chuàng)意菜品，其中冰淇淋慕斯成社交平臺打卡熱門；三是牛肝菌供應(yīng)有優(yōu)勢，產(chǎn)季5個月（6-10月），云南多地穩(wěn)定產(chǎn)出，上菌山從楚雄州采購，當?shù)匾吧既珖?3.5%、全省48.3%，且自建工廠，與農(nóng)戶定點合作采海拔1600米以上野生菌，清晨采摘10點送廠，8小時內(nèi)冷鮮處理，秋季用-26℃液氮保鮮，無防腐劑，門店日產(chǎn)日清，保障品質(zhì)與規(guī)?；?yīng)。

03

從地方味到全國連鎖

上菌山如何強勢突圍？

上菌山通過差異化策略，從產(chǎn)品、體驗等維度創(chuàng)新，為野生菌火鍋全國化提供思路：1.獨創(chuàng)“4:6黃金比”菌火鍋搭配法，套餐含40%以上牛肝菌+60%其他優(yōu)質(zhì)野生菌，門店廚師長根據(jù)當日菌子狀態(tài)微調(diào)湯底，平衡口感，解決風味不穩(wěn)定問題；2.從賣產(chǎn)品到賣體驗，打造文化護城河，昆明南街店設(shè)菌菇藝術(shù)裝置，用餐時可賞云南民族歌舞、參與“高山流水”禮節(jié)，同時建立嚴格食品安全機制，每桌留樣食材湯底、登記客人信息，給消費者定心丸；3.依托母公司茄子恰恰集團，全鏈路降本提效，集團十年深耕滇菜，上菌山復(fù)用其供應(yīng)鏈、運營、研發(fā)資源，今年牛肝菌采購價漲30%仍不漲價，?？诘臧肽晔栈爻杀尽?/p>

結(jié)語

云南野生菌火鍋走紅，是產(chǎn)品力、文化力與組織力共同作用的結(jié)果。上菌山等品牌證明，地域風味走向全國需以標準化為基礎(chǔ)，用真實體驗打動消費者，再靠扎實供應(yīng)鏈支撐，才能讓山野鮮真正融入城市日常，成為經(jīng)得起時間考驗的餐桌新寵。

注：文中配圖由上菌山云南野生牛肝菌火鍋提供

本文僅代表作者觀點，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請在文中注明來源及作者名字。

免責聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com