冬日的空氣里，臘味的醇香總是格外誘人。在旌德縣蔡家橋鎮(zhèn)，有一家開了四十多年的老飯店——飽過崗飯店，因腌制的臘肉香氣濃郁、口感地道而聲名遠揚。眼下正是臘肉腌制的黃金時節(jié)，成排的臘肉掛在冬日的晴空下，泛著溫潤的光澤。這些臘肉要先經(jīng)過十五天左右的鹽腌，再晾曬十五天，才能成為正宗的旌德臘味。

冬日的暖陽灑在飯店屋頂，員工張遠寶正忙著給晾曬的臘肉翻面，確保每一塊都能均勻接受陽光的照曬?！拔覀冇玫亩际钱?shù)氐暮谪i肉，腌好的臘肉能賣到26塊錢一斤呢。”他笑著介紹道。

飽過崗飯店的臘肉之所以遠近聞名，離不開店主方光平的獨家腌制技藝。他不僅是飯店老板，還是“皖南臘味非遺傳承人”。指著一條深紅色的火腿，方光平說：“這是黑豬火腿，我從父親那里學來這門手藝，一做就是快40年了。”這份傳承的手藝帶來了亮眼的銷量，“單是黑豬火腿這一項，一年就能賣2000多個，總重量大概四到五萬斤?！?/p>

店里真正的“明星產(chǎn)品”，是名為“刀板香”的五花臘肉。方光平語氣中滿是自豪：“這個刀板香，我一年能賣6萬多斤?！睘榱吮ＷC原料供應，他每年9月就開始備貨。“黑豬五花肉不好收，一頭豬也就出兩片。”他解釋，黑豬肉做的刀板香肥中帶瘦，蒸出來香氣四溢，還沒有進口豬肉的腥膻味。

方光平腌的臘肉咸淡剛好，用水沖一下就能直接蒸，不用泡幾個小時去咸味?！芭萘朔炊鴷训栋逑闾赜械呐D味沖掉，直接蒸才能讓香味更濃。”他說。

地道的風味讓他擁有了穩(wěn)定的客源?！拔页Ｄ杲o40多家酒店供貨，臘味在我店里一年四季都有，隨時來隨時能買到。”

說起皖南臘味好吃的秘訣，方光平歸功于家鄉(xiāng)的山水氣候?！巴钅系奶鞖獾锰飒毢?，早晚涼，中午太陽足溫度高?！彼鴷駡錾系幕鹜龋鞍滋焯枙裰尰鹜瘸鱿?，晚上低溫又能好好保存，不用人工干預，能最大程度留住原始香味?！?/p>

晝夜交替，山風和陽光一起作用，給臘肉帶來了獨特的口感和風味。在旌德，一塊臘肉的誕生不只是技藝的傳承，更是自然與時間的合作。陽光、時間和匠心，都融在每一絲肉香里，成了地道的旌德味道。

圖文 | 余禎霞

編輯 | 李傾心

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