日料遇冷，中式壽司能否抓住新機(jī)遇？
人氣持續(xù)高漲的壽司郎仍在不斷制造新話(huà)題：12月初，其上海首店開(kāi)業(yè)便引發(fā)14小時(shí)排隊(duì)熱潮，長(zhǎng)長(zhǎng)的等位隊(duì)伍甚至讓黃牛想出了新的牟利手段。
然而，國(guó)際關(guān)系的陰影籠罩，日本水產(chǎn)入華禁令再次實(shí)施，給火熱的日料賽道增添了更多不確定性。
此前因日本核污染水事件興起的“中式壽司”，是否會(huì)迎來(lái)新的發(fā)展風(fēng)口？當(dāng)時(shí)涌現(xiàn)的一批中式壽司品牌，如今發(fā)展?fàn)顩r如何呢？
紅餐網(wǎng)近期走訪(fǎng)市場(chǎng)，與多位業(yè)內(nèi)人士交流，帶大家一探究竟。
毛肚、肥腸、腦花……借日料形式，展中餐內(nèi)核
一整塊帶皮帶肉的白切雞鋪在飯團(tuán)上，點(diǎn)綴上山葵醬，就成了具有廣式風(fēng)味的白切雞壽司；
用鮑魚(yú)殼作盛器，淋上大量醬料，撒上芝麻和魚(yú)籽，便是一道油燜鮑魚(yú)壽司；
把榴蓮搗成泥，用冰皮包裹后覆在飯團(tuán)上，組合成冰皮榴蓮壽司……
這些不拘一格的創(chuàng)意組合，都指向一個(gè)概念——中式壽司。
實(shí)際上，毛肚、腦花、牛舌、皮蛋、肥腸等都是中式壽司店常用的食材。
做法上，會(huì)根據(jù)食材特性，通過(guò)燙、煮、烤、煎等方式加工成熟食，因此也被稱(chēng)為“熱壽司”。
調(diào)味方面，和日式壽司強(qiáng)調(diào)食材本味不同，中式壽司往往味型濃郁且層次豐富。
第一次嘗試中式壽司的敏婷（化名）表示，濃重的調(diào)味給她留下了深刻印象：“（平時(shí)吃日料用的）醬油、芥末沒(méi)什么用，中式壽司本身口味就比較重，像蒜香、麻辣之類(lèi)的?！?/p>
以御小灶·中華熱壽司為例，蒜烤生蠔壽司、湘味鮑魚(yú)壽司、麻辣毛肚壽司等招牌菜，直接將中餐經(jīng)典烹飪味型與壽司結(jié)合。
來(lái)自成都的昊·來(lái)了壽司主打“川派壽司”，食材以川菜常用的毛肚、肥腸、牛舌為主，味型卻涵蓋甜、辣、咸、香等多種。
此外，水果壽司和冰淇淋壽司也常出現(xiàn)在中式壽司店，比如御小灶的蔓越莓開(kāi)心果牛肉壽司、昊·來(lái)了壽司新上線(xiàn)的冰淇淋壽司系列等。
有業(yè)內(nèi)人士指出，中式壽司比傳統(tǒng)日式壽司創(chuàng)意空間更大，關(guān)鍵在于能通過(guò)食材、做法、調(diào)味的靈活組合，搭配出豐富多樣的菜品形式。
以牛舌為例，煮熟切片鋪在飯團(tuán)上是基礎(chǔ)形態(tài)；切成小粒拌入香菜末，可做成香菜牛舌一口飯；改用炙烤方式，又能做成火炙牛舌壽司。搭配不同輔料，還能衍生出迥異風(fēng)味。
盡管食材和烹飪方式不同，很多中式壽司專(zhuān)門(mén)店延續(xù)了日料板前模式：以料理臺(tái)為中心，師傅當(dāng)面制作并遞菜，顧客圍坐臺(tái)前，可近距離欣賞制作過(guò)程并與師傅互動(dòng)。
曾火過(guò)的中式壽司，如今發(fā)展如何？
中式壽司并非新鮮事物，10年前就有“川派壽司”相關(guān)品牌出現(xiàn)。
但真正出圈是在日本核污水事件后，廣東幾家餐廳將白切雞做成壽司，引發(fā)全民跟風(fēng)二創(chuàng)，不少日料店也轉(zhuǎn)型做中式壽司。
比如摩打食堂把公眾號(hào)簡(jiǎn)介改成“最近是粵菜”，推出白切雞壽司、山葵米走雞壽司；奈賜壽司推出“中華茶食”；佛山小蒲一町上新腦花壽司、肥腸壽司、生蠔壽司……一位日料店老板坦言：“很多顧客開(kāi)始抵制（日式壽司），我們只能另尋出路?！?/strong>
熱潮過(guò)后，一些融合中式基因的創(chuàng)意菜品在傳統(tǒng)日料店保留下來(lái)，也有一批中式壽司專(zhuān)門(mén)店發(fā)展成一定規(guī)模的連鎖品牌。廣州的御小灶·中華熱壽司、昊·來(lái)了壽司是較具代表性的品牌。
昊·來(lái)了壽司2016年在成都創(chuàng)立，最初主打“川派壽司”，日本宣布排放核污水后聲明“專(zhuān)注中式壽司”，不使用日本原料。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，其目前在全國(guó)有100余家門(mén)店，廣州有3家。
御小灶曾用名“御灶四季”，脫胎于廣州本地壽司品牌御前十七，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前在廣州有9家店。
成都人彭磊7年前加入昊·來(lái)了壽司，從料理師傅做起，現(xiàn)為廣州陳家祠揚(yáng)韜廣場(chǎng)店店長(zhǎng)。該店今年8月?tīng)I(yíng)業(yè)，同商圈有壽司正傳（主打中式壽司）、壽司郎等品牌。彭磊表示，門(mén)店每天能接待約200名客人，翻臺(tái)率超6，最多時(shí)達(dá)8輪。
紅餐網(wǎng)線(xiàn)下走訪(fǎng)昊·來(lái)了壽司六運(yùn)小區(qū)店，以及御小灶·中華熱壽司位于時(shí)尚天河、琶洲保利廣場(chǎng)的兩家門(mén)店，發(fā)現(xiàn)飯點(diǎn)上座率都比較可觀。
不過(guò)，放在整個(gè)日料大盤(pán)看，中式壽司仍很小眾。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，昊·來(lái)了壽司2016年成立以來(lái)，近10年全國(guó)門(mén)店100+家，已是中式壽司賽道頭部品牌，其余品牌門(mén)店數(shù)基本不超10家。
而N多壽司門(mén)店數(shù)超2000家，蒼井壽司超500家，町上壽司、黑眼熊壽司等也超200家。
要從小眾走向大眾，中式壽司還面臨幾大難題。
中餐日料兩頭不討好，受眾轉(zhuǎn)化難
中式壽司以創(chuàng)意取勝，但很多品牌往往創(chuàng)意有余，消費(fèi)者卻未必買(mǎi)單。
彭磊告訴紅餐網(wǎng)，總部曾開(kāi)發(fā)腰片壽司。腰片是川菜常用食材，受川渝人民喜愛(ài)，但引入廣東門(mén)店后很快下架，因不被消費(fèi)者接受，“一天賣(mài)不出幾份”。
紅餐供應(yīng)鏈指南主理人大白指出，不少壽司品牌轉(zhuǎn)型做中式壽司后，復(fù)購(gòu)率低，原因也和產(chǎn)品有關(guān)。
“中式壽司形態(tài)是壽司，實(shí)際像蓋飯，飯團(tuán)上的食材可理解為蓋碼飯的碼子?！彼f(shuō)，這使得中式壽司“中餐不像中餐，壽司不像壽司”，容易兩頭不討好。
敏婷也表示，中式壽司口味不錯(cuò)，但吃多了會(huì)膩。作為日料重度愛(ài)好者，她基本每周都去壽司郎或?yàn)I壽司。
進(jìn)一步說(shuō)，中式壽司靠豐富菜品吸引部分日料愛(ài)好者嘗鮮，但要將其轉(zhuǎn)化為高忠誠(chéng)度客群仍較困難。
如今，為平衡創(chuàng)意與消費(fèi)者接受度，昊·來(lái)了壽司菜單每?jī)扇齻€(gè)月調(diào)整一次?！百u(mài)得不好、客人接受度低的菜就下架，上新菜?！迸砝谡f(shuō)。
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化低、供應(yīng)鏈不成熟，規(guī)?；瘮U(kuò)張難
品牌規(guī)?；瘮U(kuò)張通常需要產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈成熟等條件，而目前中式壽司尚不具備。
首先是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。大白分析，中餐難標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)，導(dǎo)致中式壽司也面臨類(lèi)似痛點(diǎn)。以毛肚壽司為例，生毛肚需現(xiàn)場(chǎng)燙熟無(wú)法預(yù)制，壽司呈現(xiàn)還要求師傅手工卷制，出品質(zhì)量和效率易受影響。
供應(yīng)鏈方面，因中式壽司市場(chǎng)規(guī)模小、產(chǎn)品形式新，供應(yīng)鏈尚不成熟，從原料到出品多需人工現(xiàn)場(chǎng)操作。
傳統(tǒng)日料長(zhǎng)期發(fā)展中預(yù)制率已較高，即便強(qiáng)調(diào)新鮮的壽司，原料也會(huì)加工成方便出品的形式。“比如刺身基本是切好發(fā)貨的，門(mén)店只需切些邊角?！贝蟀渍f(shuō)。
產(chǎn)品難標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈不成熟等問(wèn)題，還會(huì)推高中式壽司店的人工成本。彭磊介紹，他的店有8-9名員工，每人負(fù)責(zé)4-5款壽司，高峰時(shí)還有1位“全能師傅”控場(chǎng)。
而壽司郎等日本回轉(zhuǎn)壽司品牌大量使用自動(dòng)化設(shè)備，節(jié)省了部分人力。
同時(shí)，日料店客單價(jià)持續(xù)下探。《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年人均消費(fèi)50元以下的日料門(mén)店占比明顯提升，達(dá)34.4%。
人均消費(fèi)上，中式壽司與日式壽司不相上下。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，壽司郎客單價(jià)約120元，濱壽司約80元，昊·來(lái)了壽司和御小灶均不到100元。
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