曾經(jīng)被嫌棄的“鹵味刺客”們，如今正集體“賣飯”求生。

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撰文/三水

如今，休閑鹵味正悄然“變味”。絕味鴨脖先后開出“plus餐廳”和“絕味煲煲”，以約25元的客單價進軍全新餐飲市場；周黑鴨在武漢低調(diào)上線“3斤拌·小鍋鮮鹵”，目前已推出熱鹵套餐飯、小面等10多款產(chǎn)品；久久丫也開始售賣一人食快餐，最低只需20.9元。

在餐飲競爭加劇、休閑鹵味增長遇冷的大環(huán)境下，鹵味巨頭們紛紛調(diào)轉(zhuǎn)方向，瞄準“剛需型”消費場景，在“快餐”與“家庭餐桌”兩大領(lǐng)域搶占市場。那么，這次集體轉(zhuǎn)身能否為鹵味品牌帶來新局面和新增量呢？

開餐廳、增主食，鹵味品牌集體“變陣”

休閑小吃們正努力向正餐靠攏。一心一味在熱鹵小吃基礎(chǔ)上增加肥牛飯、土豆牛腩飯；盛香亭通過“熱鹵+主食”的組合，覆蓋多時段、多區(qū)域用餐場景；西少爺將肉夾饃打造成快餐。

當(dāng)這些小吃品牌向正餐轉(zhuǎn)型時，鹵味巨頭們也開始涉足“剛需”市場。今年以來，許多鹵味品牌拓展產(chǎn)品線，推出肥腸粉、米飯、面條、肉夾饃等主食品類，豐富了顧客的就餐體驗，還帶動了門店業(yè)績增長。那么，它們是如何操作的？各品牌試水“剛需餐飲”又有哪些不同呢？

1、打法不同：新品牌探路VS主品牌試水

用新品牌探索新領(lǐng)域是餐飲企業(yè)常用的策略。比如，呷哺呷哺孵化“湊湊”，肯德基推出“炸雞兄弟”，海底撈構(gòu)建多品類品牌矩陣。如今，這一策略也被鹵味品牌用于探索“剛需路徑”。

今年4月，周黑鴨在武漢開設(shè)“3斤拌?小鍋鮮鹵”，目前已有兩家門店；絕味鴨脖在長沙、深圳推出“絕味PLUS”與“絕味煲煲”兩個新子品牌，針對不同用餐場景。

也有品牌選擇主品牌直接試水。久久丫更新門店招牌，新增“火鍋鮮鹵”標識；重慶鹵味區(qū)域龍頭“麻爪爪”在重慶、廣東等地推出“麻爪爪鹵味廚房”集合店，以主品牌開拓新市場。

2、產(chǎn)品不同：增設(shè)產(chǎn)品線VS重構(gòu)產(chǎn)品

轉(zhuǎn)型后的品牌在產(chǎn)品策略上有明顯差異。一類是在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)上增加新的產(chǎn)品線。

例如，麻爪爪的鹵味廚房集合店，將產(chǎn)品從雞爪、鴨脖等休閑零食鹵味擴展到鹵牛肉、鹵鵝等熟食，實現(xiàn)從“休閑零食”到“佐餐熟食”的升級。久久丫部分門店在火鍋鮮鹵基礎(chǔ)上，增加土豆肥腸粉、肉夾饃等主食，還推出多款20 - 30元的一人食套餐，有意向快餐轉(zhuǎn)型。

“3斤拌”保留周黑鴨經(jīng)典產(chǎn)品，同時引入香腸、肘子、米飯、拌面等，構(gòu)建“鹵味+主食”的用餐模式。

另一類是徹底調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)全新產(chǎn)品。以絕味為例，“絕味PLUS”與“絕味煲煲”店型的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)差異明顯。

“絕味PLUS”保留傳統(tǒng)經(jīng)典鹵味，以炸鹵藕片、魚豆腐等為主，搭配薄荷鴨脖等小吃，還有甜品、主食和啤酒，是典型的休閑餐廳。

“絕味煲煲”圍繞“煲”展開，有絕味麻辣鴨煲等多種煲類，還有家常菜，同時推出鴨腿飯和鹵味飯，客單價控制在30元以下。

3、場景不同：堂食餐飲VS外帶佐餐

從門店模式能看出不同品牌的場景定位差異。麻爪爪鹵味廚房定位“社區(qū)店”，如重慶鴛鴦云居山店等都在居民區(qū)周邊，店內(nèi)無專門堂食區(qū)，主打外帶，是家庭佐餐的便捷選擇。

相反，周黑鴨的“3斤拌·小鍋鮮鹵”和絕味的“絕味PLUS”“絕味煲煲”主要進駐商場與寫字樓，切入高頻快餐消費場景，提升品牌曝光度。這幾家門店都設(shè)有用餐區(qū)域，主打堂食。

發(fā)力“剛需型”場景，能否找到新的增量市場？

越來越多的休閑鹵味巨頭開始轉(zhuǎn)型，不管是開設(shè)子品牌還是主品牌親自嘗試，增加產(chǎn)品線還是調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，都指向剛需型餐飲。為什么休閑鹵味集體轉(zhuǎn)型？背后又有怎樣的趨勢和機會呢？

1、休閑鹵味增長見頂，需要新的增長點

近年來，休閑鹵味賽道面臨嚴峻挑戰(zhàn)。從內(nèi)部看，作為非剛需品類，在消費降級背景下，休閑鹵味因定價高被貼上“鹵味刺客”標簽。調(diào)查顯示，近八成消費者減少購買連鎖品牌鹵味的頻次，部分甚至不再購買。

業(yè)績也受到影響，今年上半年，絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨三大鹵味巨頭營收下滑、閉店收縮。以絕味為例，截至2025年8月15日，其在營門店數(shù)較2023年底峰值減少超三成。

從外部看，傳統(tǒng)鹵味增長乏力時，衢州鴨頭憑借“高性價比、自選模式、輕資產(chǎn)規(guī)模擴張”快速崛起，全國門店近3萬家，深受市場好評。在內(nèi)憂外患的壓力下，鹵味品牌不得不尋找新出路。

2、打破休閑品類消費限制，搶占高頻剛需場景

一些小吃品牌提供了突破的模板。云南的云小嬢將炸酥肉等小吃與米線等快餐組合，3年開260家門店；重慶萊得快的雜醬酸辣粉一年能賣超3000萬份。它們將“小吃”與“快餐”結(jié)合，創(chuàng)造穩(wěn)定需求，提高消費頻次和客單價。

當(dāng)下的休閑鹵味也是如此。在行業(yè)下滑時，麻爪爪切入“佐餐”剛需場景，打破品類界限，進入大眾消費市場。絕味煲煲定位工作日快餐，3斤拌、久久丫增加主食向快餐轉(zhuǎn)型，強化“剛需性”。通過轉(zhuǎn)型，鹵味品牌拓寬消費場景，提升客單價和門店運營能力，為連鎖化和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

3、圍繞“鹵味”做產(chǎn)品延伸，構(gòu)建可復(fù)制的餐飲連鎖模型

連鎖化、規(guī)?；?、品牌化是餐飲行業(yè)未來競爭的方向。鹵味巨頭們試圖找到可復(fù)制的連鎖化模型。

首先，向“剛需型”餐飲轉(zhuǎn)型，讓鹵味成為“日常餐桌”必需品，實現(xiàn)品類革新。其次，利用品牌原有的味型認知和供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，降低新品開發(fā)和市場教育成本，為規(guī)?；瘡?fù)制創(chuàng)造條件。以麻爪爪為例，重慶一家老店月銷從五六萬漲到二十萬，部分重開門店月銷穩(wěn)定在十五萬以上。截至目前，全國已有37家門店改造并實現(xiàn)盈利。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

餐飲業(yè)變革不一定要創(chuàng)造新需求，在成熟場景中也有新機會。鹵味此次集體“轉(zhuǎn)型”，在休閑小吃增長見頂時，進入“快餐”與“佐餐”剛需市場，挖掘業(yè)績增長的可能性。這啟示我們，品類邊界可以重塑，增長的機會或許就在日常需求中。

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