出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

從太二到慫火鍋

九毛九開啟餐飲“透明化”新玩法

12月18日，太二酸菜魚正式推行正餐“全菜單透明化”制度。

根據(jù)太二公布的規(guī)則，其依據(jù)菜品主材的鮮活程度與預(yù)處理情況，將核心菜品分為四大類：

A類（新鮮現(xiàn)制）：制作全程采用新鮮食材，由門店現(xiàn)場加工，包括活魚、活蝦、鮮雞、鮮牛肉及新鮮蔬菜等；

B類（含冷凍原料）：制作時使用部分冷凍原料，但仍在門店完成烹飪；

C類（含預(yù)處理原料）：部分原料在送達(dá)門店前已完成腌制、調(diào)味等預(yù)處理，門店進(jìn)行最終烹飪出品；

D類（含熟制原料）：部分原料在送達(dá)門店前已預(yù)熟（如鹵制），門店主要負(fù)責(zé)復(fù)熱或組合出品。

其中，面、粉、干貨、醬菜、飲品等因客觀條件無法店內(nèi)現(xiàn)制，不納入分類范圍。

該舉措發(fā)布后迅速在社交平臺引發(fā)討論，不少網(wǎng)友給予好評，稱“這種清晰的標(biāo)注讓消費(fèi)者感受到誠意，吃得更安心”。

太二的動作并非個例。今年以來，九毛九旗下的慫火鍋、九毛九西北菜及新品牌潮那邊潮汕鮮烤等，已陸續(xù)在點(diǎn)單系統(tǒng)中加入“食品制作標(biāo)簽機(jī)制”，通過ABCA標(biāo)簽明確標(biāo)注菜品的現(xiàn)做、凍品、預(yù)制等信息，方便顧客點(diǎn)單時直觀了解制作方式。

從單個品牌嘗試到多品牌系統(tǒng)化布局，“餐飲透明化”已從品牌探索升級為頭部餐企的戰(zhàn)略行動。

02

從食材透明

延伸至價格、后廚透明

九毛九的透明化舉措并非行業(yè)孤例。近年來，“餐飲透明化”浪潮從茶飲、烘焙領(lǐng)域蔓延至正餐、外賣，逐漸成為全行業(yè)的趨勢。

食材透明化進(jìn)程正在加速。

今年，老鄉(xiāng)雞、大碗先生、農(nóng)耕記等中式正餐品牌紛紛推進(jìn)菜品分類公示，在菜單和點(diǎn)單頁面清晰標(biāo)注菜品屬性，讓消費(fèi)者能快速區(qū)分現(xiàn)炒菜品與預(yù)制復(fù)熱菜品。

回顧過往，食材透明化早有先行者。

新茶飲領(lǐng)域，從早期強(qiáng)調(diào)“鮮奶”“真茶”，到如今在點(diǎn)單小程序公示茶源產(chǎn)地、營養(yǎng)成分、熱量等信息，奶茶已成為成分可追溯的透明飲品。

火鍋領(lǐng)域，從毛肚、牛羊肉的產(chǎn)地溯源，到鴨血、蝦滑的成分公示，再到鍋底用油說明，“食材透明”已成為火鍋品牌的基礎(chǔ)要求。

除食材外，餐飲價格透明化也在推進(jìn)。

不久前，“蛋糕店標(biāo)注小蛋糕成本”的話題登上熱搜。南京一家蛋糕店在包裝上詳細(xì)列出原料、房租、人工等成本：6英寸巴斯克蛋糕售價39元，總成本30.59元，其中原料成本16元、運(yùn)營成本14.59元，利潤約8.41元。

此舉收獲大量好評，網(wǎng)友評論：“看到這種標(biāo)注成本的店，好感度瞬間拉滿”“為良心老板點(diǎn)贊”“終于明白價格高是因?yàn)橛昧虾谩?。雖有質(zhì)疑成本真實(shí)性的聲音，但網(wǎng)友關(guān)注的核心是餐飲消費(fèi)中的知情權(quán)——消費(fèi)者有權(quán)知曉付費(fèi)的具體內(nèi)容。

此外，后廚透明化也在推進(jìn)。

隨著市場監(jiān)管總局“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”政策的實(shí)施，越來越多餐飲品牌開放后廚直播。海底撈實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵區(qū)域監(jiān)控覆蓋，還邀請消費(fèi)者參觀后廚；老鄉(xiāng)雞開通“中央廚房”和“餐廳后廚”直播間，消費(fèi)者可隨時“云監(jiān)工”。

外賣領(lǐng)域，今年10月，市場監(jiān)管總局在相關(guān)征求意見稿中提出，外賣平臺需為僅做外賣的商家加注“無堂食”標(biāo)識，以規(guī)避“幽靈廚房”現(xiàn)象。

03

餐飲行業(yè)進(jìn)入“透明化競爭”時代

“餐飲透明化”浪潮的背后有多重因素推動。

首先是消費(fèi)者對知情權(quán)的重視。今年預(yù)制菜爭議后，消費(fèi)者對餐飲信息的透明度要求提升，不僅關(guān)注口味，更注重“吃得明白、放心”。

合眾合創(chuàng)始人姚哲在餐飲大會上提到：“現(xiàn)在的消費(fèi)者具備自主決策能力，且選擇更理性，他們對餐飲的認(rèn)知越來越專業(yè)?！?/p>

其次是政策監(jiān)管的推動。近年來，國家及地方出臺的餐飲監(jiān)管政策均指向“信息公開、全程透明”，為行業(yè)劃定了透明化底線。

此外，在同質(zhì)化嚴(yán)重的餐飲市場，品牌難以靠單一優(yōu)勢突圍。而信息透明的時代下，消費(fèi)者信任成本升高，主動“公開信息”的品牌能降低消費(fèi)者的信任篩選成本，從而在競爭中脫穎而出。

餐飲的本質(zhì)是“與人打交道”，核心是建立信任。透明化并非簡單的信息公示，而是品牌以真誠的方式與消費(fèi)者溝通。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝表示：“在不確定的時代，許多老方法不再適用，回歸初心才是清醒的戰(zhàn)略選擇?！蔽磥恚惋嫺偁帉⒉辉倬窒抻诳谖逗蛢r格，堅(jiān)守真誠、擁抱透明，才能在行業(yè)變革中立足并實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展。

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