作者 | 張婉瑩 簡洋洋（實(shí)習(xí)生）

編輯 | 江江

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視覺 | 顧薌

11月中旬的杭州，海底撈旗下首家壽司店“如鮨壽司”門口，周末等位的年輕人排起長隊(duì)。這家今年8月開業(yè)的門店，不到一個(gè)月就創(chuàng)下周末翻臺(tái)8輪、單日接待超1000人次的成績。周日晚8點(diǎn)，鹽財(cái)經(jīng)記者到場時(shí)，仍有十幾位顧客在等候。從上海專程趕來的李涵攥著就餐碼，沒想到這么晚還有同好者。店內(nèi)食客多為二三十歲年輕人，門店選址恰在大學(xué)生聚集的下沙區(qū)龍湖金沙天街。

^{如鮨壽司門店}

如鮨壽司的電子屏上，鮮切三文魚壽司15元，法式鵝肝壽司19.9元，主力產(chǎn)品集中在9.9元和15元，還能疊加69抵100元代金券。附近?？屯趼泛f：“和朋友放開吃也花不了多少錢?！痹?jīng)高冷的日料，如今成了年輕人的平價(jià)狂歡，海底撈的加入讓這場價(jià)格戰(zhàn)更趨激烈。

壽司郎、濱壽司的爆火，讓人均數(shù)百元的日料走向平民化。北京壽司郎西單店曾排2000桌，有消費(fèi)者坐高鐵從天津來“錯(cuò)峰”；廣東消費(fèi)者笑稱“快把壽司郎吃成粵菜”?！捌絻r(jià)壽司”成餐飲新風(fēng)口，誰能搶占先機(jī)？

海底撈的日料布局

不到百元就能吃到鵝肝、三文魚，李涵把喜歡的菜品點(diǎn)一遍才過百，“比壽司郎便宜，排隊(duì)也短”。如鮨壽司因裝修和模式被稱為“中國版壽司郎”，環(huán)形傳送帶、彩色餐盤分價(jià)、自助點(diǎn)單等設(shè)計(jì)都與壽司郎相似。作為海底撈“紅石榴計(jì)劃”孵化的第14個(gè)子品牌，它的裝修風(fēng)格與海底撈差異明顯，多數(shù)顧客難將其與火鍋巨頭聯(lián)系起來。

^{如鮨壽司店內(nèi)的招牌——鵝肝壽司 鹽財(cái)經(jīng)記者/攝}

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2024年中國日料市場規(guī)模690億元，2025年有望回升至700億元。截至2025年3月，國內(nèi)壽司門店超2.3萬家，超五成人均消費(fèi)35元以下，而80-100元價(jià)位帶成機(jī)會(huì)點(diǎn)。如鮨壽司人均88元，精準(zhǔn)切中“錢包縮水但追求品質(zhì)”的中產(chǎn)需求，提供高端日料“平替”。

海底撈的多元化戰(zhàn)略源于增長焦慮。2025年上半年，海底撈營收和凈利潤均下滑，火鍋市場飽和促使其開辟新賽道?！凹t石榴計(jì)劃”已孵化14個(gè)品牌，帶來5.97億元收入，同比增227%。如鮨壽司店長孫魏魏（海底撈17年老員工）透露，門店工作日翻臺(tái)率5以上，周末近10輪，近期計(jì)劃向北京、上海擴(kuò)張。

^{紅石榴計(jì)劃中的部分品牌}

平價(jià)壽司的消費(fèi)邏輯

“平價(jià)壽司”的走紅，反映了消費(fèi)分級(jí)的現(xiàn)實(shí)。年輕人追求“花小錢享精致”，如鮨壽司（88元）和壽司郎（102元）切中80-150元的空白價(jià)位帶，讓消費(fèi)者以低價(jià)體驗(yàn)挪威三文魚、鵝肝等食材，滿足“輕奢”心理。

^{如鮨壽司在某點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上顯示的人均價(jià)格仍舊為2位數(shù)}

成本控制是關(guān)鍵。如鮨壽司供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人白利輝表示，通過本土供應(yīng)商+海底撈成熟供應(yīng)鏈，降低中間成本，讓10-15元價(jià)位的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。其商業(yè)模式依賴“三高”：高客流、高翻臺(tái)、高周轉(zhuǎn)。杭州首店周末營業(yè)額達(dá)8萬，翻臺(tái)率超海底撈火鍋主業(yè)（上半年平均3.8）。

供應(yīng)鏈與品質(zhì)的平衡

食材新鮮度是壽司的核心競爭力，超80%消費(fèi)者關(guān)注這一點(diǎn)。如鮨壽司通過“全球直采+本土供應(yīng)鏈”壓縮成本，同時(shí)注重“刀口呈現(xiàn)”——不同魚種的切法、刀型都影響口感，廚師長需十年以上經(jīng)驗(yàn)，殺魚師傅也需五年經(jīng)驗(yàn)。

^{一般殺魚的廚師都是選擇有5年以上日料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人員/顧薌·AI制圖}

平價(jià)壽司賽道正從“外資主導(dǎo)”轉(zhuǎn)向“中外對(duì)壘”。壽司郎等外資品牌有成熟運(yùn)營體系，本土品牌則手握供應(yīng)鏈和本土化優(yōu)勢(shì)。未來競爭將聚焦“低價(jià)與品質(zhì)平衡”“標(biāo)準(zhǔn)化與本土化創(chuàng)新”，消費(fèi)者將受益于更多選擇，但行業(yè)需警惕低價(jià)導(dǎo)致的品質(zhì)滑坡。

人們愛上10元一碟的壽司，是因?yàn)槟芤缘蛢r(jià)買到儀式感，而非將就。

（應(yīng)采訪對(duì)象要求，李涵、王路涵為化名）