"酪——喂 ! "

老北京胡同里的賣酪人，是我童年記憶中抹不去的印記。盡管只嘗過(guò)一次那碗奶酪，可賣酪人的模樣卻清晰如昨。春夏交替時(shí)，胡同里常會(huì)出現(xiàn)一個(gè)壯實(shí)的漢子，挑著兩只二尺多寬的大木桶，桶面緊繃白布，桶里碼滿蘭花白瓷小碗，碗間用木板隔開，碗中盛著白潤(rùn)如玉、嫩似豆腐的奶酪，清爽香甜，是老北京春夏時(shí)節(jié)的稀罕小食。

奶酪以鮮牛奶加凝固劑和糖制成，冷卻后凝如粉凍，吃起來(lái)非喝非嚼，口感獨(dú)特。它本是草原牧民的日常飲品，清入關(guān)后宮廷仍保留飲酪習(xí)慣。道光年間《都門雜詠》就有竹枝詞贊它：

閑向街頭啖一甌 , 瓊漿滿飲潤(rùn)枯喉。

覺(jué)來(lái)下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。

詞中還提到前門荷包巷曾有知名酪鋪，足見(jiàn)其當(dāng)年盛譽(yù)。那時(shí)北京牛奶稀缺，平民鮮有飲用，奶酪更是奢侈零食，一碗價(jià)抵一斤棒子面。我幼時(shí)在胡同玩耍，幸得父親友人相贈(zèng)，與同學(xué)分嘗一口，那清甜至今難忘。如今的杏仁豆腐、果凍雖制法相似，卻少了老北京奶酪的獨(dú)特韻味。

賣酪的漢子約四十歲，高個(gè)長(zhǎng)臉，總是笑瞇瞇的。他穿藍(lán)布長(zhǎng)衫，腰系青布褡包，衣襟掖在里面，肩頭墊厚氈。四五十斤的擔(dān)子在他肩上輕若無(wú)物，走累了還能換肩前行，顫悠悠的姿態(tài)像戲曲演員般利落。前陣子在新東安市場(chǎng)老北京街，見(jiàn)到"酪魏"后人的攤位——這帶姓氏的稱呼，是老北京對(duì)地道小吃的認(rèn)可。當(dāng)年賣酪人吆喝的"酪——喂"，竟與"酪魏"同音，莫非他正是魏家先輩？

塞北奶品入中都，酪干奶酪共一呼。

門框胡同老字號(hào)，"酪喂"酪魏一驪珠。

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