來源丨筆記俠（ID：Notesman）
作者丨卿永

本文信息量超大，番茄資本創(chuàng)始人卿永首次在正式場合提出了“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”這一現(xiàn)象，并用數(shù)據(jù)佐證了這一現(xiàn)象的存在。

他提出，小眾且復(fù)雜的地方菜正餐品類，在過度規(guī)?；⒖鐓^(qū)域經(jīng)營時，出現(xiàn)的管理成本提高、門店虧損率提高、供應(yīng)鏈質(zhì)量下降、用戶體驗下降、用戶評價下降、產(chǎn)品不穩(wěn)定、回本周期變長等情況，他定義為“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。同時也提出了如何規(guī)避負(fù)效應(yīng)出現(xiàn)，并實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的路徑、理論和數(shù)據(jù)實證。

前言

大家好，我是番茄資本卿永。

因為疫情的原因一再的推遲線下會議，今天我將通過線上為中國餐飲人做中國餐飲全品類報告分析，希望我的分享可以讓你有所收獲。

2022年即將過半，餐飲行業(yè)成為了受影響最大的行業(yè)之一，在5月份的統(tǒng)計中，全國有超過80個區(qū)縣級城市處于常態(tài)封控狀態(tài)，無法堂食，這意味著這些城市的餐飲企業(yè)收入可能接近于0，而固定成本支出依舊......

幾個曾經(jīng)非常成功的餐飲創(chuàng)業(yè)者告訴我，這兩三年，他們虧光了這十幾年來的所有積蓄；還有人將房子抵押、向銀行貸款、向身邊的朋友借款、甚至向員工借款，已經(jīng)負(fù)債累累；很多人和我說，他的企業(yè)已經(jīng)活不過下個月了；還有人已經(jīng)在打5折、打1折融資了，只求?！懊?.....

2021年11月，海底撈宣布關(guān)店300家：全年營收411.1億，經(jīng)營利潤-39.8億元，相比2020年門店凈增長145家,達(dá)1,443家（大陸地區(qū)由2020年1,205家增加至2021年的1,329家），實際到2022年5月，一共關(guān)店314家。

同時又有一些讓人驚訝的數(shù)字：

2021年百勝中國的報表依然亮眼：98.5億美元的營收，13.9億美元的經(jīng)營利潤，門店凈新增長1,282家，平均每天新增5家門店，新進(jìn)入160+城市；

太二依然逆勢發(fā)展：全年營收32.9億，門店層面7.2億經(jīng)營利潤，門店凈增長117家達(dá)到了350家的規(guī)模，平均每3天新增1家。

整個咖啡賽道如火如荼：根據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計，2021年咖啡領(lǐng)域的融資數(shù)量和金額是餐飲賽道里最多的。至2022年5月凈增加近萬家咖啡店，如今中國已經(jīng)有10.4萬家咖啡店。

我們統(tǒng)計完中國所有品類的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粵菜茶餐廳、米粉面條、餃子餛飩、炸雞漢堡、帶餐酒館、佐餐與休閑鹵味、新中式烘焙、新零食連鎖、社區(qū)生鮮連鎖等門店規(guī)模依然保持了持續(xù)增長，但各地方菜正餐幾乎發(fā)展停滯，江浙菜連續(xù)出現(xiàn)高負(fù)增長，茶飲、小吃、麻辣燙、日式拉面、西餐、火鍋賽道非常疲軟。

所有的餐飲創(chuàng)業(yè)者都需要思考一個問題：構(gòu)成差別的根本點到底是什么？如何才能穿越周期，實現(xiàn)逆勢生長？

我希望你帶著思考來讀這份報告。

    回顧與驗證：中國餐飲連鎖化、資本化大趨勢沒有改變，依然在加速中

2017年，我們推出了第一份餐飲行業(yè)的報告（創(chuàng)新從來不是天賦，是絕境的思考 | 中國餐飲業(yè)第一份投融資報告），我們預(yù)見了未來中國餐飲資本化的趨勢，并發(fā)起成立了番茄資本，將自己義無反顧的投身到了餐飲產(chǎn)業(yè)的投資當(dāng)中來。

2018年，我們再一次展現(xiàn)了中國餐飲供應(yīng)鏈的全貌（99%資金都流向了…| 中國餐飲報告），我們看見中國餐飲供應(yīng)鏈正在發(fā)生翻天覆地的變化，曾經(jīng)發(fā)生在美國、日本的食品加工、保鮮技術(shù)變革、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的完善等，也發(fā)生在了中國，中國進(jìn)入萬店時代，連鎖化進(jìn)程按下快進(jìn)鍵。

2019年，我們統(tǒng)計了中國餐飲產(chǎn)業(yè)的全品類發(fā)展數(shù)據(jù)（中國餐飲數(shù)誰強，都在這一篇里了｜全網(wǎng)首發(fā)），第一次完整的展現(xiàn)了中國餐飲所有品類、品牌的經(jīng)營狀況，希望為中國餐飲創(chuàng)業(yè)者提供一張創(chuàng)業(yè)地圖。

2020年的報告因為疫情被推遲到了2021年初，我們預(yù)見了中國餐飲的資本駭浪（2萬字解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢｜全網(wǎng)首發(fā)），當(dāng)時到場的餐飲投資人就有300多位，事實證明，2021年的投融資事件和金額達(dá)到了歷史最高值，資本化成為餐飲連鎖化加速的新變量。

據(jù)窄門餐眼全面統(tǒng)計：2021年，餐飲行業(yè)發(fā)生可供觀測的投融資事件達(dá)到近400起，披露的融資總金額超過500億元人民幣，另有近百起投融資事件未公開融資金額。

2022年，某些維度正在被重構(gòu)，一些規(guī)則也正在被改寫。而我希望，你能看見！

    數(shù)據(jù)解讀：餐飲行業(yè)到底有什么變化？

1.全國宏觀數(shù)據(jù)

① 開關(guān)店

疫情時代，非常少的餐飲品牌賺到錢，疫情的影響超出了大家的預(yù)期。

2019年，全國門店數(shù)為999萬家；

2020年，全國門店數(shù)為879萬家，凈減少120萬家，但是通過后半年的一系列措施：如人員優(yōu)化、稅收減免、租金減免，餐飲企業(yè)在下半年撐住了；

2021年，全國門店數(shù)為863萬家，繼續(xù)減少16萬家，疫情沒有結(jié)束，有些餐飲人已經(jīng)摩拳擦掌；

2022年初略有回升，很多餐飲人制定了宏偉計劃，全國門店數(shù)回到898萬家，凈增長36萬家，機(jī)會主義開始付出沉重代價。3-4月，營收快速下落。

② 餐飲收入

我們再來看一下餐飲收入變化。整體來看，2022年1-2月餐飲收入超過2019年，但受疫情再次爆發(fā)的影響，本來2021年已經(jīng)逐漸恢復(fù)的餐飲市場又受到強大的打擊。2022年3月和4月的收入僅有2,935.3億元和2,608.9億元，同比增長為-16.4%、-22.7%。

其實危機(jī)未必會讓一個企業(yè)死亡，砍掉負(fù)向現(xiàn)金流門店、保持最低成本狀態(tài)運營，依然可以活下去。

有時，機(jī)會主義，才是企業(yè)深陷困境甚至死亡的核心原因！

2.全國各品類規(guī)模、增長與評價排名的變化

在中國餐飲行業(yè)，品類非常多樣性，顧客需要的價值創(chuàng)造也各有不同。

① 正餐類

（1）火鍋類

火鍋是中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模的第一大品類，2021年市場規(guī)模達(dá)到5,500億元。

之所以成為餐飲第一大品類，也跑出了曾經(jīng)千億市值的品牌，這都與火鍋去廚師化、供應(yīng)鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強相關(guān)。

火鍋按照味型可分為多個細(xì)分賽道，其中辣鍋是規(guī)模最大的味型，可以容納多個上市品牌：全國通吃，有成癮性，味道的核心在于底料/湯底的差異而非食材。

第二名的潮汕牛肉火鍋對供應(yīng)鏈要求極高，味道的核心在于牛肉本身，鮮肉比凍肉更不具有規(guī)模效應(yīng)，門店現(xiàn)切的傳統(tǒng)加重人力。但健康飲食的需求持續(xù)存在，市場規(guī)模不小，已經(jīng)建立供應(yīng)鏈壁壘的公司將吃下大部分市場。

第三名是豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，豬、雞均是供應(yīng)鏈極其成熟的大品類食材，符合健康趨勢需求，有規(guī)?；l(fā)展基礎(chǔ)，但是味型的成癮性較弱，味型的差異化很小，市場總量會有限。

第四種是老北京火鍋，投資價值最低，湯底一鍋清水，沒有差異化，食材以羊肉為主，區(qū)域局限，切入南方很難。

火鍋類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為517,455家（約51.7萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)269,080家（約26.9萬家），關(guān)店數(shù)265,424 家（約26.5萬家 ）。

規(guī)模排名：“海底撈火鍋”以現(xiàn)有門店數(shù)1,315家位于火鍋品類第一；排在第二的“王婆大蝦”，現(xiàn)有門店數(shù)為918家；“呷哺呷哺”以828家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“巴奴毛肚火鍋”（81家）以口碑指數(shù)950.4分位居第一名。位列第二、第三的分別是撈王（147家）和左庭右院（105家）。

餐飲的本質(zhì)是好吃，而巴奴就是一家以產(chǎn)品主義為核心的火鍋品牌，其站在海底撈的服務(wù)主義的對立面最早提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，后升級到“服務(wù)不過度，樣樣都講究”，后端供應(yīng)鏈提出“能天然不添加、能冷鮮不冷凍、能當(dāng)天不隔夜”的理念，成為這一年半品牌勢能最高的火鍋品牌。也因此實現(xiàn)了極高的品牌忠誠度，排隊絡(luò)繹不絕。

凈增長排名：第一名是“楠火鍋”，凈增長226家，門店數(shù)達(dá)到了250家，這是目前市場上最有年輕化特質(zhì)的火鍋品牌；第二名的是“劉記光大火鍋雞”，凈增長170家，門店數(shù)達(dá)到了192家；排在第三名的是“七七地攤火鍋”，凈增長165家，門店數(shù)達(dá)到了165家，也是首次入圍的湘味火鍋。

湘味火鍋里還出現(xiàn)了“大斌家串串火鍋”和“洞氮胡記”兩個品牌，分別在2020年、2021年有著較高的增長，湘味火鍋是否會迎來更多可能性，未來可期。

2021年初的報告中，我所擔(dān)心的依靠明星流量的加盟模式是否可持續(xù)，在2021年-2022年上半年的數(shù)據(jù)中給出了明確的答案。

歷年的數(shù)據(jù)反復(fù)告誡我們：火鍋品類開店不論規(guī)模、不論速度、不論網(wǎng)紅，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道。對于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度。

“海底撈”的主動關(guān)店使其成為關(guān)店第一名，為314家。但是我們依然認(rèn)為“海底撈”是值得敬佩的火鍋品牌，勇敢面對問題，我們祝福海底撈早日走出困境，繼續(xù)引領(lǐng)中國餐飲。

火鍋品類最受歡迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鴛鴦鍋、紅糖糍粑、蝦滑、吊龍、鴨血等。

在這里，我要特別提一下紅糖糍粑，因為在后面很多品類中都出現(xiàn)了紅糖糍粑……我很好奇，它是因為產(chǎn)品出圈、還是價格出圈。

（2）燒烤類

燒烤是正餐中2021年熱度較高的品類，數(shù)個連鎖燒烤品牌相繼完成融資。

在正餐中，燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化難度僅次于火鍋，供應(yīng)鏈難度比傳統(tǒng)中餐更低，共約48萬家的門店、2500億的燒烤盤子，這樣的數(shù)字也讓人充滿想象力。

我們將燒烤分為烤串和烤肉類。

烤串類

烤串類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為363,014家（約36.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)218,748家（約21.9萬家），關(guān)店數(shù)185,019家（約18.5萬家），凈增長33,729家（約3.4萬家）。燒烤品類瘋狂增長。

規(guī)模排名：“串意十足燒烤店”以現(xiàn)有門店數(shù)622家位于烤串品類第一；排在第二的“瘋狂烤翅”現(xiàn)有門店數(shù)為610家；“燒烤研究所”以566家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“嘿叔燒烤”（11家）門店以口碑指數(shù)946.8分位居第一名，“豐茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分別以940.6分和939.8位居第二、第三名，兩個品牌均兼具規(guī)模與好評，低關(guān)店率。

凈增長排名：第一名是“燒烤研究所”，凈增長495家，門店數(shù)達(dá)到了566家；第二名的是“夜貓子小黃魚”，凈增長246家，門店數(shù)達(dá)到了555家；排在第三名的是“串意十足燒烤店”，凈增長197家門店，門店數(shù)達(dá)到了622家。

烤串品類關(guān)店第一名為175家。

烤串品類最受歡迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蠔等。其中有一個素菜品類特別受歡迎，那就是烤茄子。

烤肉類

烤肉類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為115,849家（約11.6萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)69,515家（約6.9萬家），關(guān)店數(shù)55,663家（約5.6萬家），凈增13,852家（約1.4萬家）。疫情期間，大家對肉食的渴望超乎我們的想象。

規(guī)模排名：“九田家黑?？救饬侠怼币袁F(xiàn)有門店數(shù)1086家位于烤肉品類第一；排在第二的“酒拾烤肉”現(xiàn)有門店數(shù)為556家；“小豬查理烤肉”以501家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“厚貞日式烤肉”（21家）以口碑指數(shù)958.4分位居第一名，“松魚亭和牛燒肉”（13家）和“肉祭燒肉一番”（11家）分別以955.2分和954分位列第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“小豬查理烤肉”，凈增長362家，門店數(shù)達(dá)到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，凈增長221家，門店數(shù)達(dá)到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，凈增長220家門店，門店數(shù)達(dá)到了342家。

九田家的增速已經(jīng)掉出前三，酒拾烤肉速度放緩，小豬查理迅速上位。希望小豬要堅強，守住戰(zhàn)果。北木南也也在默默成長。

烤肉品類關(guān)店第一名為205家

烤肉品類最受歡迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。

（3）地方菜

與火鍋、燒烤相比，地方菜集中度很低，超過100家門店已然算是規(guī)模很大的地方菜品牌。地方菜要設(shè)置很多SKU（單品）來滿足正餐消費者對“豐富”和“美味”的雙重需求，有時還要一些地方特有食材，這都給供應(yīng)鏈和后廚標(biāo)準(zhǔn)化帶來了難度。

再加上中餐“眾口難調(diào)”的天然特性，地方菜呈現(xiàn)高度分散的格局，西貝是地方菜中規(guī)模最大的品牌，也不過362家門店，和其他正餐品類相比依然不高，但受客單價影響，營收規(guī)模依然可觀。

在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企業(yè)，粵菜里里有“廣州酒家”、“唐宮”，江浙菜里有“小南國”、準(zhǔn)上公司“綠茶餐廳”，西北菜里有“九毛九”，魯菜里有“全聚德”，徽菜里有“同慶樓”，還有一系列的新三板上市公司，在此不一一列舉。

川菜類

川菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為173,672家（約17.4萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)71,496家（約7.1萬家），關(guān)店數(shù)90,976家（約9.1萬家），負(fù)增長19,480家（約1.9萬家）。2021年負(fù)增長是最多的，2022年相對較好。

規(guī)模排名：“周麻婆”以現(xiàn)有門店數(shù)196家位于川菜品類第一；排在第二的“秘覺”現(xiàn)有門店數(shù)為154家；“徐鼎盛民間菜”以120家門店數(shù)位居第三?！懊贾輺|坡酒樓”現(xiàn)有門店數(shù)67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消費超過100元的川味地方菜品牌規(guī)模第一名。

用戶口碑排名：“陶德砂鍋”（11家）以口碑指數(shù)959分位居第一名，我特別喜歡他們的產(chǎn)品和服務(wù)。“Fu先生在成都”（14家）和“老板戀上魚”（29家）分別以945分和939分位居第二、第三名。

過去川菜最大的問題就是有規(guī)模的無用戶好評、品牌力弱，有好評的卻無規(guī)模。這是值得我們思考的問題。

凈增長排名：第一名是“肖四女樂山蹺腳牛肉”，凈增長101家，門店數(shù)達(dá)到了105家；第二名的是“阿寶水煮魚”，凈增長87家，門店數(shù)達(dá)到了87家；排在第三名的是“椒愛·水煮魚川菜”，凈增長65家門店，門店數(shù)達(dá)到了104家。

川菜品類關(guān)店第一名為41家。

川菜品類最受歡迎的菜品依然是毛血旺、酸菜魚、宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。

湘菜類

湘菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為91,015家（約9.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)46,997家（約4.7萬家），關(guān)店數(shù)42,598家（約4.3萬家），凈增4,399家。它的特色是直營品牌較多。

規(guī)模排名：“彭廚”以現(xiàn)有門店數(shù)268家依然位于湘菜品類第一，去年是458家；排在第二的“廚嫂當(dāng)家”現(xiàn)有門店數(shù)為214家；“毛家飯店”以188家門店數(shù)位居第三，新三板上市公司望湘園跌落到41家門店。

用戶口碑排名：“費大廚”（60家）以口碑指數(shù)916.8分位居第一名。與巴奴毛肚火鍋一樣，其堅持大廚現(xiàn)炒的產(chǎn)品主義，客戶復(fù)購高，深受消費者喜愛?！按稛熜〕袋S牛肉”（31家）和“農(nóng)耕記·湖南土菜”（51家）分別以902分和886.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“蘭湘子”，凈增長70家，門店達(dá)到了90家；第二名的是“楊掌柜辣椒炒肉”，凈增長31家，門店43家；排在第三名的是“胡子大廚”，凈增長27家門店，門店45家。

湘菜品類關(guān)店第一名為198家。

湘菜品類最受歡迎的菜品是小炒黃牛肉、剁椒魚頭、農(nóng)家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受歡迎的湘菜品類。

自從費大廚定位“辣椒炒肉”后，炊煙相繼推出了“小炒黃牛肉”的戰(zhàn)略，全國各地迅速刮起來小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉的湘菜風(fēng)，剁椒魚頭也不甘示弱，湘菜大軍正挺進(jìn)全國。

粵菜類

粵菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為132,139家（約13.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)64,031家（約6.4萬家），關(guān)店數(shù)52,879家（約5.3萬家），凈增11,152家（約1.1萬家）。粵菜發(fā)展很好，核心依靠茶餐廳。

規(guī)模排名：“太哼冰室”以現(xiàn)有門店數(shù)97家位于粵菜品類第一；“太興餐廳”掉落第二名現(xiàn)有門店數(shù)為86家，2020年為105家；“避風(fēng)塘-茶餐廳”以79家門店數(shù)位居第三。上市公司唐宮29家、廣州酒家21家、陶陶居27家。

用戶口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指數(shù)938分位居第一名?！按髽洳蛷d”（11家）和“尚一湯”（18家）分別以934.2分和922.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“太哼冰室”，凈增長65家，門店數(shù)達(dá)到了97家；第二名的是“克茗冰室”，凈增長43家，門店數(shù)達(dá)到了45家；排在第三名的是“九記冰廳”，凈增長42家，門店數(shù)達(dá)到了43家。

茶餐廳的供應(yīng)鏈成熟度越來越高、客單價較低、菜品豐富度大，可以全時段經(jīng)營，成粵菜類餐廳的第一增長點，拉動了整個中國粵菜的規(guī)?；?。

粵菜品類關(guān)店第一名為30家。

港式茶餐廳最受歡迎的菜品是干炒牛河、金莎海蝦紅米腸、冰火菠蘿油、豉汁蒸鳳爪。

江浙菜類

江浙菜類，我們分析時包含了上海本幫菜、杭幫菜、淮揚菜等，因為口味有極大的相似性。

江浙菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為134,868家（約13.5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)35,114家（約3.5萬家），關(guān)店數(shù)49,384家（約4.9萬家），負(fù)增長14,270家（約1.4萬家）。2021年和2022年都在負(fù)增長。

規(guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)240家位于江浙菜品類第一；排在第二的“外婆家”現(xiàn)有門店數(shù)為100家；“南京大牌檔”以86家門店數(shù)位居第三。港股上市公司小南國還剩37家。

用戶口碑排名：“新榮記”（16家）以口碑指數(shù)961分依然位居第一名，其旗下還有子品牌“榮小館”（11家）；“石上百味”（12家）、“小廚娘淮揚菜”（39家），分別以937.2分和935分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“綠茶餐廳”，凈增長61家，門店數(shù)達(dá)到了240家；第二名的是“老鴨集”，凈增長23家，門店數(shù)達(dá)到了36家；排在第三名的是“弄堂小籠包”，凈增長15家門店，門店數(shù)達(dá)到了65家，這是一家以小籠包為特色的上海本幫菜餐飲品牌。

江浙菜無論是從規(guī)模、口碑、增長的排名，基本都沒有變化。

江浙菜品類關(guān)店第一名為21家。

江浙菜品類最受歡迎的菜品是松鼠桂魚、響油鱔糊、外婆紅燒肉、糖醋里脊，讓人口水直流。

西北菜類

西北菜類目前在全中國的營業(yè)中門店數(shù)為64,644家（約6.4萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)33,780家（約3.4萬家），關(guān)店數(shù)27,491家（約2.7萬家），凈增6,289家。

規(guī)模排名：“西貝莜面村”以現(xiàn)有門店數(shù)362家位于西北菜品類第一；排在第二的“九毛九西北菜”現(xiàn)有門店數(shù)為83家；“北疆飯店”以67家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“晉家門”（32家）以口碑指數(shù)927.6分位居第一名。“西貝莜面村”（362家）和“遇見長安”（15家）分別以921.4分和920分位居第二、第三名。

西貝依然是西北菜里唯一的亮點，是規(guī)模和口碑兼具的品牌。2021年預(yù)制菜成為餐飲食品行業(yè)共同熱議的話題，西貝推出的賈國龍功夫菜也開始嘗試外賣門店模式，期待其下一次報告成績。

凈增長排名：第一名是“陳聚德牛肉”，凈增長33家，門店數(shù)達(dá)到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，凈增長15家，門店數(shù)達(dá)到了23家；排在第三名的是“陜老九”，凈增長14家門店，門店數(shù)達(dá)到了19家。

西北菜品類關(guān)店第一名為35家。幾個頭部品牌均處于停止增長的狀態(tài)，眾多小品牌崛起。西貝依然是規(guī)模和口碑兼具的品牌。

西北菜品類最受歡迎的菜品是羊肉串、大盤雞、西貝面筋、黃米涼糕等。

魯菜類

我們分析魯菜類時，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系。魯菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為78421家（約7.8萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)40,415家（約4萬家），關(guān)店數(shù)36,102家（約3.6萬家），凈增4,313家。

規(guī)模排名：“守柴爐烤鴨”以現(xiàn)有門店數(shù)335家位于魯菜品類第一；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現(xiàn)有門店數(shù)為183家；“全聚德”以86家門店數(shù)位居第三。其中曾經(jīng)規(guī)模第一的“金百萬”僅剩38家。

用戶口碑排名：“京華煙云·北京牡丹烤鴨”（5家）以口碑指數(shù)960.2分位居第一名?！棒敳蒐U STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分別以954.6分和953.8分別位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把評價門檻調(diào)整到10家以上，那它依然口碑第一名。

凈增長排名：第一名是“劉福記·北京烤鴨”，凈增長58家，門店數(shù)達(dá)到了183家；第二名的是“守柴爐烤鴨”，凈增長42家，門店數(shù)達(dá)到了335家；排在第三名的是“樂鴨宋北京烤鴨”，凈增長23家門店，門店數(shù)達(dá)到了37家。

魯菜品類關(guān)店第一名為63家。A股上市公司全聚德首次出現(xiàn)了7家負(fù)增長。

魯菜品類最受歡迎的菜品是烤鴨、宮保雞丁、小吊梨湯。

云南菜類

云南菜類2021~2022年5月新開店數(shù)2,838家，關(guān)店數(shù)6,449家，負(fù)增長3611家，對于一個小品類來說，這個數(shù)字是相當(dāng)高的。

規(guī)模排名：“云海肴”以現(xiàn)有門店數(shù)119家位于云南菜品類第一；排在第二的“外婆味道”現(xiàn)有門店數(shù)為54家；“茄子恰恰”以31家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚”（9家）以口碑指數(shù)959.4分位居第一名。“鮮潭蒸汽石鍋魚”（19家）和“老滇山寨”（8家）分別以952.6分和911分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“云海肴”，凈增長14家，門店數(shù)達(dá)到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，凈增長7家，門店數(shù)達(dá)到了31家；排在第三名的是“鮮潭蒸汽石鍋魚”，凈增長6家門店，門店數(shù)達(dá)到了19家。

云南菜品類關(guān)店第一名為6家。

云南菜品類最受歡迎的菜品是香茅草烤羅非魚、雞絲涼米線、小鍋米線、原味汽鍋雞。

徽菜類

徽菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為12,379家（約1.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)4,648家，關(guān)店數(shù)6,633家，負(fù)增長1,985家。

規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門店數(shù)390家位于徽菜品類第一；排在第二的“風(fēng)波莊”現(xiàn)有門店數(shù)為74家；“同慶樓”以47家門店數(shù)位居第三。“小菜園”今年的發(fā)展速度和品質(zhì)都相當(dāng)不錯，如果門店合伙制的設(shè)計沒有IPO障礙，或?qū)⒊蔀橄乱粋€安徽餐飲上市企業(yè)，如果老鄉(xiāng)雞上市，加上同慶樓、巴比饅頭（安徽人），安徽就成為了餐飲上市公司最多的省份了。

用戶口碑排名：“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”（12家）以口碑指數(shù)943分位居第一名?！皬]州太太”（7家）和“楊記興·臭鱖魚”（16家）分別以935.4分和935.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“小菜園”，凈增長133家，門店數(shù)達(dá)到了390家；第二名的是“徽三說·土徽菜”，凈增長11家，門店數(shù)達(dá)到了18家；排在第三名的是“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”，凈增長7家門店，門店數(shù)達(dá)到了12家。

徽菜品類關(guān)店第一名為30家。

徽菜品類最受歡迎的菜品是徽州臭鱖魚、農(nóng)家紅燒肉、石板蒜蓉蝦。

在地方菜正餐品牌中，我們看到川菜湘菜連鎖品牌這些年發(fā)展迅速，客戶需求廣，價格相對親民，辣椒的味道侵略性、成癮性強，供應(yīng)鏈也相對簡單，以豬肉、雞肉、牛肉、魚頭為主，超過百家連鎖的品牌最多，其屬性更接近于單品休閑餐；

粵菜和江浙菜的味型相對受限，而且食材小而分散，食材標(biāo)準(zhǔn)高，用到較多供應(yīng)鏈難度較大的食材，理論上更適合做成高逼格高價位的大單店，而不是百店連鎖品牌。

粵菜超過百家的品牌一個也沒有，江浙菜也只有一家“綠茶餐廳”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一個品牌超過百家，魯菜有兩個品牌超過百家，但是大而不強。這些小眾且復(fù)雜的品類在過度規(guī)模化后，容易出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。

我們會經(jīng)常聽到“規(guī)模效應(yīng)”或“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”這樣的詞，就是企業(yè)形成一定的規(guī)模后一般會經(jīng)濟(jì)效益提高，成本更低、價格更低、用戶體驗更好、品牌更強、跨區(qū)發(fā)展更有優(yōu)勢等諸多好處。

但也有相對應(yīng)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，那什么是“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”？

餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)是指：小眾且復(fù)雜的地方菜正餐品類，在過度規(guī)模化、跨區(qū)域經(jīng)營時，出現(xiàn)的管理成本提高、門店虧損率提高、供應(yīng)鏈質(zhì)量下降、用戶體驗下降、用戶評價下降、產(chǎn)品不穩(wěn)定、回本周期變長等情況，我把它稱之為“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。

例如：正餐屬性的地方菜由于其口味的區(qū)域化及食材與烹飪方式的復(fù)雜性，其在形成一定規(guī)模后反而會出現(xiàn)“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”：管理運營成本極大提高、供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)變大、用戶體驗下降、價格上漲、跨區(qū)域不被接受、品牌勢能被削弱等，這就是我們說的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。

規(guī)模達(dá)到一定階段后，規(guī)模增長和企業(yè)價值創(chuàng)造成反比，這成為了正餐屬性的地方菜的魔咒。過去很多品牌打破這一魔咒的方式是“門店合伙制”，這在一定程度上減緩了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的出現(xiàn)，但并未能從根本上消除，同時其最大的弊端是規(guī)范性的挑戰(zhàn)。

（4）單品休閑餐

以上我們講了地方菜，地方菜是天然高度分散的市場，提升門店數(shù)的上限很難，并出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，而卡點之一首先就在于同時要做到“豐富”+“美味”。

但是需求是有分層的，不是所有的消費場景都同時要求“豐富”和“美味”，順著這個思路就可以找到一些新方向，他們的門店數(shù)上限也大大提高。

當(dāng)然，這樣的取舍降低了快速擴(kuò)張的難度，同時也要考慮單品持續(xù)性問題，這也影響到品牌的生存周期。我們看到了酸菜魚、辣椒炒肉的爆火，也別忘了一眾爆品的沒落。

同時，單品休閑餐品牌快速發(fā)展也在打磨單品的供應(yīng)鏈，當(dāng)供應(yīng)鏈充分成熟之時，該產(chǎn)品可能無處不在，消費者是否還會去專門餐廳吃單品休閑餐？小龍蝦就是值得思考的例子。現(xiàn)在哪個餐廳沒有小龍蝦？

酸菜魚類

酸菜魚品類品牌就是正餐單品休閑化后的最大收益品類之一，在做成單品休閑餐廳之前，它只是川菜里的其中一道菜。

酸菜魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為40,732家（約4.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)24,558家（約2.5萬家），關(guān)店數(shù)23,220家（約2.3萬家），凈增1338家。

規(guī)模排名：“魚你在一起”以現(xiàn)有門店數(shù)1474家一騎絕塵位于酸菜魚品類第一，相比2020年凈增長400多家，占到凈增總額的1/4；排在第二的“太二酸菜魚”現(xiàn)有門店數(shù)為367家；“小魚號酸菜魚米飯”以284家門店數(shù)位居第三。如果拿掉快餐屬性的“魚你在一起”和“小魚號”，第二名和第三名的品牌分別是門店數(shù)278家的“江漁兒”和門店數(shù)112家的“檸檬魚”，加上門店數(shù)104家的“嚴(yán)廚”和門店數(shù)108家的“九鍋一堂”，這四個品牌價格和規(guī)模上是太二的直接競爭者。

用戶口碑排名：“望蓉城·古法酸菜魚”（22家）以口碑指數(shù)941分位居第一名?！皾O語魚·酸菜魚專門店”（15家）和“有家酸菜魚”（64家）分別以936.2分和922.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“魚你在一起”，凈增長470家，門店數(shù)達(dá)到了1474家；第二名的是“小魚號酸菜魚米飯”，凈增長218家，門店數(shù)達(dá)到了284家；排在第三名的是“唐記同福金湯酸菜魚”，凈增長141家門店，門店數(shù)達(dá)到了169家。

酸菜魚品類關(guān)店第一名為313家。

酸菜魚品類最受歡迎的菜品是老壇酸菜魚、紅糖糍粑、口水雞。

烤魚類

烤魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為62,678家（約6.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)34,022家（約3.4萬家），關(guān)店數(shù)30,928家（約3.1萬家），凈增3,094家。

規(guī)模排名：“半天妖烤魚”以現(xiàn)有門店數(shù)1120家位于烤魚品類第一；排在第二的“愿者上鉤”現(xiàn)有門店數(shù)為512家；“留一手烤魚”以262家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“一品魚悅·烤魚”（16家）以口碑指數(shù)938.6分位居第一名?！鞍胩煅爵~”和門店數(shù)230家的“魚酷活力烤魚”分別以910.4分和906分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“半天妖烤魚”，凈增長714家，門店數(shù)達(dá)到了1,120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤魚”，凈增長100家，門店數(shù)達(dá)到了100家；排在第三名的是“魚酷活力烤魚”，凈增長38家門店，門店數(shù)達(dá)到了230家。烤魚品類關(guān)店第一名為101家。

烤魚品類關(guān)店第一名為101家。

烤魚的最佳伴侶竟然是五常大米和金針菇。

“半天妖烤魚”再次成為今年唯一一個規(guī)模、口碑、增長三項全能選手。值得一提的是半天妖創(chuàng)始人參與的另一個中式烘焙品牌“東更道”也發(fā)展不錯。與“華萊士”、“西貝”、“喜家德”、“小菜園”很類似，他們都是門店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐飲行業(yè)再次體現(xiàn)出威力，特別是在正餐屬性的企業(yè)中。

但相比粗獷的合伙制模式，我更主張海底撈的門店師徒制，其分紅獎金模式既激發(fā)了門店利益相關(guān)方的積極性，又由于不實際出資占股，也不影響企業(yè)的規(guī)范化、資本化和組織人員的靈活變革。大家知道合伙制好，但是最好在專業(yè)律師的指導(dǎo)下，在合規(guī)的前提下完成合伙制的建設(shè)。

牛蛙類

牛蛙這一公認(rèn)的小眾品類，全國門店不足萬家，在過去的一年里卻表現(xiàn)出較強的成長性，未來的規(guī)模增長可期。

這主要得益于牛蛙上游供應(yīng)鏈的成熟，和消費者在消費升級大趨勢下對優(yōu)質(zhì)蛋白的追求。牛蛙養(yǎng)殖曾被模糊認(rèn)定為野生動物而遭到“一刀切”式禁養(yǎng)，但是2020年國務(wù)院正式宣布牛蛙可以養(yǎng)殖和食用。隨之而來的，牛蛙上游開始規(guī)?；⒁?guī)范化養(yǎng)殖，從源頭解決牛蛙供應(yīng)問題。

與此同時，正規(guī)的牛蛙養(yǎng)殖摒棄了過去用藥品和抗生素喂養(yǎng)的方式，實現(xiàn)了無傳播性疾病、適合四季養(yǎng)殖且料肉比高，養(yǎng)殖效益可觀，讓更多的牛蛙賽道的品牌方有了整合上游供應(yīng)鏈的動力。

牛蛙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為7,805家，2021~2022年5月新開店數(shù)5,596家，關(guān)店數(shù)3,244家，凈增2,352家。

規(guī)模排名：“蛙來噠”以現(xiàn)有門店數(shù)250家位于牛蛙品類第一；排在第二的“蛙小俠”現(xiàn)有門店數(shù)為240家；“老佛爺銅爐蛙鍋”以209家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“蛙三瘋”（11家）以口碑指數(shù)919.8分位居第一名?！巴茱L(fēng)暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”（16家）分別以906.4分和901.4分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“蛙喔”，凈增長83家，門店數(shù)達(dá)到了203家；第二名的是“蛙小俠”，凈增長59家，門店數(shù)達(dá)到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大俠”，凈增長57家門店，門店數(shù)達(dá)到了72家。

牛蛙品類關(guān)店第一名為65家。

炭火牛蛙成為了牛蛙單品的特色，紅糖糍粑幾乎是各品類的百搭爆品。

小龍蝦類

小龍蝦類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為53,571家（約5.4萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)39,633家（約4萬家），關(guān)店數(shù)37,269家（約3.7萬家），凈增2,364家。

規(guī)模排名：“墮落小龍蝦”以現(xiàn)有門店數(shù)668家位于小龍蝦品類第一；排在第二的“大尚龍蝦”現(xiàn)有門店數(shù)為499家；“探蝦跡小龍蝦”以220家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“紅盔甲”（20家）以口碑指數(shù)948.8分位居第一名。“靚蝦二哥”（10家）和“聚味瞿記”（14家）分別以943.6分和936.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“大尚龍蝦”，凈增長138家，門店數(shù)達(dá)到了499家；第二名的是“蝦日炎炎”，凈增長75家，達(dá)到了76家；排在第三名的是“擼蝦帝”，凈增長50家門店，達(dá)到了50家。后兩個幾乎都是2021年新成立品牌。

小龍蝦品類關(guān)店第一名為520家。

麻辣、十三香、蒜香和油燜，成為了小龍蝦的四大核心口味。

（5）西式正餐類

牛排類

牛排品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為83,072家（約8.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)45,085家（約4.5萬家），關(guān)店數(shù)50,690家（約5.1萬家），負(fù)增長5,605家。

規(guī)模排名：“豪客來牛排”以現(xiàn)有門店數(shù)400家位于牛排品類第一；排在第二的“豪享來牛排”現(xiàn)有門店數(shù)為164家；“快樂愛斯米牛排自助”以144家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指數(shù)939.6分位居第一名。“西堤牛排”（83家）和“悅薈T骨牛排”（28家），分別以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤屬于王品集團(tuán)的子品牌，不得不說王品集團(tuán)在西式正餐里依然是信仰。

凈增長排名：第一名是“快樂愛斯米牛排自助”，凈增長35家，門店數(shù)達(dá)到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐廳”，凈增長16家，門店數(shù)達(dá)到了52家；排在第三名的是“法來利牛排”，凈增長12家門店，門店數(shù)達(dá)到了29家。

牛排品類關(guān)店第一名為65家。

最受歡迎的牛排為菲力牛排、西冷牛排、戰(zhàn)斧牛排、惠靈頓牛排，薯條、餐前面包、提拉米蘇、蘑菇湯是最佳牛排伴侶。

日料壽司類

日料壽司類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為60,811家（約6.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)35,122家（約3.5萬家），關(guān)店數(shù)30,537家（約3.1萬家），凈增4,585家。

規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門店數(shù)2117家依然是第一名，但數(shù)量相比去年有所回落，其不到20元的人均消費與高客單價的壽司形成了強烈的反差，贏得了顯著發(fā)展；排在第二的“鮮目錄壽司”現(xiàn)有門店數(shù)為428家；“爭鮮回轉(zhuǎn)壽司”以388家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指數(shù)962分位居第一名?！熬疟兢筏螭い辆泳莆荨保?6家）和“小川洋風(fēng)料理”（28家）分別以951.8分和949.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包飯”，凈增長117家，門店數(shù)達(dá)到了169家；第二名的是“鮮目錄壽司”，凈增長111家，門店數(shù)達(dá)到了428家；排在第三名的是“黑眼熊壽司の日式便當(dāng)”，凈增長101家門店，門店數(shù)達(dá)到了161家。

日料壽司品類關(guān)店第一名高達(dá)711家。

日料壽司品類最受歡迎的菜品：熊本叉燒拉面、大骨濃縮豬軟骨拉面、溏心蛋。

韓國料理類

韓國料理類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為68,612家（約6.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)42,686家（約4.3萬家），關(guān)店數(shù)36,266家（約3.6萬家），凈增6,420家。

規(guī)模排名：“薺島?國王拌飯”以現(xiàn)有門店數(shù)513家位于韓國料理品類第一；排在第二的“泰熙家”現(xiàn)有門店數(shù)為220家；“熙順紫菜包飯”以201家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“將軍牛排韓國餐廳”（13家）以口碑指數(shù)948.8分位居第一名。“阿卡AK.Lab洋風(fēng)韓國料理”（17家）和“胤韓紫菜包飯·炸雞”（10家）分別以926.2分和897.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名依然是“薺島?國王拌飯”，凈增長198家，門店數(shù)達(dá)到了513家；第二名的是“牛喜韓石鍋拌飯”，凈增長77家，門店數(shù)達(dá)到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韓式大排檔 ????”，凈增長73家門店，門店數(shù)達(dá)到了77家。

韓國料理品類關(guān)店第一名高達(dá)275家。國王雖面臨了高關(guān)店，但其增長依然大于關(guān)店，和去年一樣保住了規(guī)模和凈增長第一的位置，不知道國王明年是否可以繼續(xù)連任？

韓國料理品類最受歡迎的菜品是石鍋拌飯、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大醬湯。

東南亞菜類

東南亞菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為8,159家，2021~2022年5月新開店數(shù)6,052家，關(guān)店數(shù)3,825家；凈增2,227家。這個品類也處于小幅度增長。

規(guī)模排名：“迷你椰·泰式大排檔”以現(xiàn)有門店數(shù)83家，位居?xùn)|南亞菜品類第一；排在第二的“瓦城泰國料理”現(xiàn)有門店數(shù)為59家；“嘟嘟泰國小館”以43家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“泰蒲·泰國料理”（5家）以口碑指數(shù)956.8分位居第一名?！靶聲r泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰國餐廳”（5家），分別以954.4分和943分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“迷你椰·泰式大排檔”，凈增長83家，門店數(shù)達(dá)到了83家；第二名的是“嘟嘟泰國小館”，凈增長32家，門店數(shù)達(dá)到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰國私廚”，凈增長31家門店，門店數(shù)達(dá)到了33家。

如果門店盈利模型被驗證，小眾品類受購物中心全業(yè)態(tài)布局需求而可選擇又相對較少的影響，在拓展購物中心門店時有一定的談判優(yōu)勢，但因客戶總量及復(fù)購頻次受限，單一城市要特別克制開店數(shù)。

東南亞菜品類關(guān)店第一名為24家。

東南亞品類最受歡迎的菜品是冬陰功湯、芒果糯米飯、菠蘿炒飯。

（6）海鮮類

海鮮類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為97,541家（約9.8萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)42,384家（約4.2萬家），關(guān)店數(shù)47,323家（約4.7萬家），2021年海鮮繼續(xù)負(fù)增長4,939家。

規(guī)模排名：“星倫多海鮮自助餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)112家位于海鮮品類第一；排在第二的“鮮吖·小海鮮研究所”現(xiàn)有門店數(shù)為86家；“蠔英雄”以85家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“寧海食府”（11家）以口碑指數(shù)939.6分位居第一名?！靶煊浐ｕr”（56家）和“海味當(dāng)家”（10家）分別以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐記海鮮”的門店規(guī)模已經(jīng)排到了第七名，營收規(guī)模早已是海鮮品類的第一名，是源自湖南的準(zhǔn)上市企業(yè)。

凈增長排名：第一名是“鮮吖·小海鮮研究所”，凈增長82家，門店數(shù)達(dá)到了86家；第二名的是“獻(xiàn)蠔”，凈增長73家，門店數(shù)達(dá)到了73家；排在第三名的是“蠔英雄”，凈增長52家門店，門店數(shù)達(dá)到了85家。

去年規(guī)模第一的海鮮品牌，今年成為了海鮮品類關(guān)店第一名，關(guān)店高達(dá)101家，正餐品類千萬不要只追速度，最重要的還是品質(zhì)和用戶口碑。

海鮮品類最受歡迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒鹽皮皮蝦、清蒸石斑魚。

② 快餐類

（7）飯類快餐

我們前面聊到了地方菜向單品休閑餐的轉(zhuǎn)變，另一個主要的轉(zhuǎn)變方向即飯類快餐，比如“大米先生”、“鄉(xiāng)村基”、“老鄉(xiāng)雞”、各類“港式茶餐廳”，從地方菜向快餐轉(zhuǎn)型。

米飯快餐是唯一一個品質(zhì)升級、價格未升級的大業(yè)態(tài)。品質(zhì)升級體現(xiàn)在以下四點：

第一，消費者對食品安全和健康的關(guān)注提高，越來越重視用餐體驗感；

第二，中式快餐回歸現(xiàn)炒、明廚操作；

第三，門店環(huán)境由簡單向休閑升級，不僅僅要干凈整潔；

第四，各品牌追求創(chuàng)造高性價比、高品質(zhì)的小爆品。

不過主流品牌價格帶依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅漲價的情況下，快餐價格基本沒有漲，那米飯類快餐怎么活下去？

如果沒有能力深入供應(yīng)鏈養(yǎng)殖、食品加工，沒有門店的標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、數(shù)字化的管理運營能力，沒有品牌力帶來的極高翻臺率，幾乎是很難盈利的。

這也讓米飯快餐的連鎖化門檻變得極高，很多沒有品牌附加值的、粗獷管理的米飯快餐品牌在競爭中紛紛敗下陣來。

米飯快餐類

中式快餐類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為2,345,142家（約234.5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)1,112,298家（約111.2萬家），關(guān)店數(shù)1,153,342家（約115.3萬家），負(fù)增長41,044家（約4.1萬家）。

規(guī)模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現(xiàn)有門店數(shù)2609家位于中式快餐品類第一，但減少了近700家；排在第二的“張秀梅張姐烤肉拌飯”現(xiàn)有門店數(shù)為1281家，也減少了300家；“老鄉(xiāng)雞”以1102家門店數(shù)位居第三，增加了約170家。排名沒變，但數(shù)據(jù)質(zhì)量變化很大，直營排名第一。

用戶口碑排名：“熊吞大碗丼日式燒肉飯”（92家）以口碑指數(shù)850.8分位居第一名?！袄相l(xiāng)雞”和“南城香”（123家）分別以845.4分和842.6分位居第二、第三名。

強龍難壓地頭蛇，很多外來品牌都沒有打敗“南城香”。“南城香模式”值得很多區(qū)域性的社區(qū)快餐直營品牌照搬學(xué)習(xí)！

這一年半，“仔皇煲”在更名為“煲仔皇”，開放加盟后，獲得了非常不錯的發(fā)展，不僅僅門店規(guī)模上來了，且評價也不低。

近期老鄉(xiāng)雞也開放了加盟。如我去年報告里最后反思里所說：加盟是最偉大的商業(yè)模式。

在中國，所有低附加值的品牌無法支撐直營的規(guī)范成本，人力、稅金、社保三項將拉開30%左右的成本差異，加盟還極大的調(diào)動了加盟商的積極性、資金、社會資源，共同分工經(jīng)營好門店，未來低附加值品牌無一例外的都應(yīng)該面對加盟，當(dāng)然，這里的加盟絕不是做快招，而是真正理解連鎖經(jīng)營的本質(zhì)！

凈增長排名：第一名是“失控貓元氣燒肉飯”，凈增長541家，門店數(shù)達(dá)到了579家；第二名的是“徐大川剁椒豬腳飯”，凈增長437家，門店數(shù)達(dá)到了442家；排在第三名的是“蝦點·川湘水煮”，凈增長370家門店，門店數(shù)達(dá)到了678家。

中式快餐品類關(guān)店第一名為790家。

中式快餐品類最受歡迎的菜品是肥西老母雞湯、梅菜扣肉、農(nóng)家小炒肉、農(nóng)家蒸蛋、酸菜魚、蔥油雞等。

“老鄉(xiāng)雞”（1102家）的規(guī)模依然保持口碑指數(shù)第二名、規(guī)模第三名，其最新提交的A股招股說明書披露，2021年營收近44億，規(guī)范后的凈利潤1.39億，這有賴于它深入了農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端，在前端品牌力的打造上也表現(xiàn)出色，形成了巨大的競爭壁壘。

并且，創(chuàng)始人早早做好了二代傳承規(guī)劃，在持股上直接讓兒子成為了公司的控股股東，自己只保留了否決權(quán)。“老鄉(xiāng)雞”各方面的表現(xiàn)，都值得所有餐飲人學(xué)習(xí)。

粥店

粥店在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為69,346家（約6.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)35,782家（約3.6萬家），關(guān)店數(shù)35,063家（約3.5萬家），凈增719家。

規(guī)模排名：“三米粥鋪”以現(xiàn)有門店數(shù)1284家位于粥店品類第一；排在第二的“曼玲粥店”現(xiàn)有門店數(shù)為1009家；“江川右·一家有態(tài)度的粥店”以788家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“火齊潮汕砂鍋粥”（15家）以口碑指數(shù)914.2分位居第一名?！霸聪愠鄙侵唷保?4家）和“潮粥薈潮汕砂鍋粥”（19家）分別以901.8分和900.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“江川右·一家有態(tài)度的粥店”，凈增長495家，門店數(shù)達(dá)到了788家；第二名的是“三米粥鋪”，凈增長184家，達(dá)到了1284家；排在第三名的是“三叔粥鋪”，凈增長116家門店，達(dá)到了240家。

粥店品類關(guān)店第一名為442家。

粥品類最受歡迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八寶粥、扁豆?fàn)F面、南瓜粥。

（8）粉面類

粉面是有萬店基因的賽道，一方面中國人有吃面嗦粉的傳統(tǒng)，早中晚餐場景多元；另一方面，門店小、菜單比飯類快餐更簡單，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易復(fù)制。

所以，粉面賽道迎來了前所未有的資本熱度，“霸蠻”、“三品王”、“貴鳳凰”、“遇見小面”、“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”、“五爺拌面”等都完成了數(shù)輪融資。粉面可謂是資本最熱的餐飲業(yè)態(tài)之一。

市場上主要有2種粉面館，我們認(rèn)為商業(yè)邏輯都是成立的：

走傳統(tǒng)味型（如蘭州拉面、湖南米粉、重慶小面）的大單品粉面館，它們經(jīng)過了時間的檢驗，一個產(chǎn)品就能撐起百億市場；

走創(chuàng)新味型的集合面館，還增加了各類澆頭、鹵味小吃、烤串、炸貨、飲品及其他主食等，都是針對現(xiàn)代人口味進(jìn)行的創(chuàng)新，滿足更多元的消費需求。

除了蘭州拉面需要現(xiàn)場拉面，其他品類的核心都是“煮”“鹵”“炸”“烤”，標(biāo)準(zhǔn)化程度都很高，關(guān)鍵在供應(yīng)鏈，門店模型一旦驗證成功，可快速規(guī)?；?。

另一個發(fā)現(xiàn)是，傳統(tǒng)味型的地域限制被打破，相反，在脫離屬地城市發(fā)展的品牌發(fā)展較好：“遇見小面”有6成以上門店開在廣東，“霸蠻米粉”有6成以上門店開在北京，“貴鳳凰”幾乎都開在北京，而廣西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“貴州花溪牛肉粉”，各類新品牌蘭州拉面集中在上海開店起勢。

面館類

面館類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為610,401家（約61萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)247,060家（約24.7萬家），關(guān)店數(shù)273,649家（約27.4萬家），負(fù)增長26,589家（約2.7萬家）。

規(guī)模排名：“五爺拌面”以現(xiàn)有門店數(shù)1,236家位于面館品類第一；排在第二的“李先生牛肉面”現(xiàn)有門店數(shù)為965家；“常青麥香園”以765家門店數(shù)位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。

用戶口碑排名：“老碗會·陜西手工面”（72家）以口碑指數(shù)908.6分位居第一名。“和府撈面”（392家）和“醉面”（86家）分別以880.6分和879分位居第二、第三名?？梢娒骛^類的門店規(guī)模和用戶口碑是可以兼具的。

凈增長排名：第一名是“五爺拌面”，凈增長954家，門店數(shù)達(dá)到了1236家；第二名的是“陳香貴·蘭州牛肉面”，凈增長194家，門店數(shù)達(dá)到了202家；排在第三名的是“馬記永”，凈增長172家門店，門店數(shù)達(dá)到了185家。在資本的加持下，這三家都獲得了飛速的發(fā)展。

面館品類關(guān)店第一名為326家。

面館品類最受歡迎的菜品是溏心蛋、黑豬肉煎餃、麻麻辣辣牛肉飯。

米粉米線類

米粉米線類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為182,469家（約18.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)95,955家（約9.6萬家），關(guān)店數(shù)90,495家（約9萬家），凈增5,460家。

規(guī)模排名：“無名緣米粉”以現(xiàn)有門店數(shù)2588家位于米粉米線品類第一；排在第二的“蒙自源過橋米線”現(xiàn)有門店數(shù)為735家；“阿香米線”以733家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“貴鳳凰貴州米粉”（12家）以口碑指數(shù)935.8分位居第一名?！摆w天琦米線公司”（10家）和“米鮮剁椒米線”（14家）分別以890.6分和871.4分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“無名緣米粉”，凈增長664家，門店數(shù)達(dá)到了2588家；第二名的是“小蠻螺螺螄粉”，凈增長284家，門店數(shù)達(dá)到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，凈增長284家門店，門店數(shù)達(dá)到了326家，成為增長新銳。

米粉米線品類關(guān)店第一名為580家。

米粉米線品類最受歡迎的菜品是過橋米線、螺螄粉、番茄米線、肥腸粉、牛肉拌粉等。在去年的報告中，我們發(fā)現(xiàn)“長沙”最好賣的不是原味粉，而是鹵粉。

（9）帶餡面食類

帶餡面食包括蒸的包子、饅頭、小籠包、生煎、煮的餃子餛飩（云吞）及鍋盔餅類等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以單獨作為早餐和午餐出現(xiàn)。

餡料創(chuàng)新是這幾年的趨勢，一種是南北互融，比如把廣式的鮮蝦蟹籽云吞帶到北方市場；另一種干脆腦洞大開，大家肯定聽說過螺獅粉、老干媽、小龍蝦、火鍋底料、辣椒炒肉等都被用作了餡料。

主食終歸要回歸日常消費，因此也不必為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。

除了餡料創(chuàng)新，還有消費場景的創(chuàng)新，比如“包饌·夜包子”，做成都火鍋風(fēng)味的炒料包子、小個，并且選擇宵夜場景，和早餐形成了時間差，在成都首店20平方據(jù)說日營收可以過2萬，全國夜包子熱度很高，深受年輕人喜歡。

熊大爺通過門店模型創(chuàng)新，將堂食面積減少甚至去掉堂食，以現(xiàn)包生鮮外帶為主，開進(jìn)社區(qū)、菜市場，從而獲得了快速的發(fā)展。

包子饅頭類

包子饅頭類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為187,640家（約18.8萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)77,545家（約7.8萬家），關(guān)店數(shù)75,080家（約7.5萬家），凈增2,465家。

規(guī)模排名：“巴比饅頭”以現(xiàn)有門店數(shù)3915家位于包子饅頭品類第一；排在第二的“老臺門湯包”現(xiàn)有門店數(shù)為1816家；“三津湯包”以1403家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“鑫震源蘇式生煎”（43家）以口碑指數(shù)882.2分位居第一名?！板a籠記·無錫小籠”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分別以854分和837分位居第二、第三名。小楊生煎267家口碑指數(shù)第五名。小楊生煎或成下一個IPO。

凈增長排名：第一名是“三津湯包”，凈增長496家，門店數(shù)達(dá)到了1403家；第二名的是“巴比饅頭”，凈增長416家，門店數(shù)達(dá)到了3915家；排在第三名的是“包饌·夜包子”，凈增長309家門店，門店數(shù)達(dá)到了310家，希望“包饌·夜包子”持續(xù)增長，看黑夜能否和白天共存。

包子饅頭品類關(guān)店第一名為507家。

包子饅頭品類最受歡迎的菜品是小楊生煎、老鴨粉絲湯、藤椒大蝦生煎、蟹粉生煎。

餃子云吞類

餃子云吞類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為112,214家（約11.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)53,388家（約5.3萬家），關(guān)店數(shù)46,421家（約4.6萬家），凈增6,967家，其中90%的增長在2022年5月前。

規(guī)模排名：“吉祥餛飩”以現(xiàn)有門店數(shù)2221家位于餃子云吞品類第一；排在第二的“袁記餃子”現(xiàn)有門店數(shù)為1785家；“如意餛飩”以1504家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“雙合園餃子”（17家）以口碑指數(shù)954.2分位居第一名?！按梏~水餃”（40家）和“趙奶奶水餃鍋貼·小酒館”（28家）分別以906.4分和853.2分位居第二、第三名?！跋布业隆保?21家）口碑指數(shù)802.8分排第15名。

凈增長排名：第一名是“袁記餃子”，凈增長1090家，門店數(shù)達(dá)到了1785家；第二名的是“熊大爺”，凈增長184家，門店數(shù)達(dá)到了228家；排在第三名的是“第9味老上海餛飩”，凈增長136家門店，門店數(shù)達(dá)到了372家。

“袁記餃子”、“熊大爺”這兩個餃子生鮮外帶品牌成為了2021年餃子云吞品類的最大亮點，希望2022年可以繼續(xù)保持這樣的增速。

餃子云吞品類關(guān)店第一名為803家。

餃子云吞品類最受歡迎的菜品是蝦三鮮、鮮蝦蟹籽云吞、醬勁骨、松仁土豆絲。

餅類

餅類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為120,294家（約12萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)68,411家（約6.8萬家），關(guān)店數(shù)54,934家（約5.5萬家），凈增13,477家（約1.3萬家），2021-2022年5月一直處于增長狀態(tài)。

（10）麻辣燙冒菜類

麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為162,061家（約16.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)85,805家（約8.6萬家），關(guān)店數(shù)99,750家（約1萬家），負(fù)增長13,945家（約1.4萬家）。

規(guī)模排名：“楊國福麻辣燙”以現(xiàn)有門店數(shù)5190家位于麻辣燙冒菜品類第一，2020年為5488家；排在第二的“張亮麻辣燙”現(xiàn)有門店數(shù)為4749家；“川魂帽牌貨冒菜”以1057家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指數(shù)845.4分位居第一名?！袄辖职枥筛砂杪槔睜C”（13家）和“三豐冒菜”（11家）分別以828.4分和821.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“老街稱盤麻辣燙”，凈增長660家，門店數(shù)達(dá)到了667家；第二名的是“劉文祥樺南大碗麻辣燙”，凈增長431家，門店數(shù)達(dá)到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，凈增長408家門店，門店數(shù)達(dá)到了528家。

“老街稱盤麻辣燙”與“馬路邊邊串串香”同屬成都墨比控股，是馬路邊邊2021年發(fā)展失速下的第二增長曲線，幾乎帶動起了一個干拌稱盤麻辣燙的品類。但該品類的持久性還需要用時間和經(jīng)營能力去驗證，我們繼續(xù)期待規(guī)模和增長。

麻辣燙冒菜品類關(guān)店第一名高達(dá)1701家。

麻辣燙冒菜品類最受歡迎的菜品是金針菇、娃娃菜、鵪鶉蛋、麻辣牛肉。

（11）西式快餐類

炸雞漢堡類

西式快餐類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為313,103家（約31.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)183,954家（約18.4萬家），關(guān)店數(shù)140,635家（約14.1萬家），凈增43,319家（約4.3萬家）。2021年和2022年都保持較大幅度的凈增長。

規(guī)模排名：“華萊士”以現(xiàn)有門店數(shù)20084家位于西式快餐品類第一；排在第二的“正新雞排”現(xiàn)有門店數(shù)為13689家；“肯德基”以8754家門店數(shù)位居第三，但百勝中國2021年的營收近100億美金，經(jīng)營利潤13.9億美元，營收和利潤均遠(yuǎn)超第一名和第二名的總和，外資品牌依然大而強，希望中國能夠早日出現(xiàn)這樣的世界級品牌，走向全球。

用戶口碑排名：“站點比薩”（30家）以口碑指數(shù)915分位居第一名?！皹穭P撒”（142家）和“比薩瑪尚諾”（58家）分別以906.6分和896.4分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“華萊士”，凈增長5133家，門店數(shù)達(dá)到了20084家；第二名的是“肯德基”，凈增長1347家，門店數(shù)達(dá)到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，凈增長956家門店，門店數(shù)達(dá)到了1311家，是2021年跑出來的福建新銳品牌，定位做中國味漢堡。

另外，“麥當(dāng)勞”開出了748家，門店數(shù)達(dá)到5339家；“必勝客”開出了490家，門店數(shù)達(dá)到2691家；“達(dá)美樂”開出了151家，門店數(shù)達(dá)到532家；“shake shack”新開10家，門店數(shù)達(dá)到24家?！皾h堡王”門店數(shù)1431家、“德克士”門店數(shù)2395家，均無增長率。

西式快餐品類關(guān)店第一名高達(dá)3956家。

西式快餐品類最受歡迎的菜品是薯條、圓筒冰淇淋、老北京雞肉卷、香辣雞腿堡、新奧爾良烤翅。

沙拉輕食素食類

輕食素食類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為10,588家（約1.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)5,596家，關(guān)店數(shù)4,385家。凈增1,211家。

規(guī)模排名：“沙野輕食”以現(xiàn)有門店數(shù)446家位于輕食素食品類第一；排在第二的“超能鹿戰(zhàn)隊”現(xiàn)有門店數(shù)為263家；“無谷輕食”以203家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“葉葉菩提”（7家）以口碑指數(shù)964.4分位居第一名?！耙蝗~一世界”（25家）和“梵音素食·茶空間”（5家）分別以906分和896.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“沙野輕食”，凈增長121家；第二名的是“超能鹿戰(zhàn)隊”，凈增長106家；排在第三名的是“暖檸輕食”，凈增長89家門店。

輕食素食品類關(guān)店第一名為206家。

輕食素食品類最受歡迎的菜品是素鴨、愛情扎薩、羅漢面。

我們在前段時間調(diào)研時發(fā)現(xiàn)一組很有意思的數(shù)據(jù)，大家可以關(guān)注，就是外賣人均客單價在30元以內(nèi)的總占比超過80%，但這里面卻極少有大型連鎖品牌，大部分大型連鎖品牌的外賣客單價都在30-40元之間，在這個價格帶里面，大型連鎖品牌的銷售占比超過60%。

大家各自可以從中去思考對于各自的價值，我在這里就不做武斷解讀了。

③ 飲品類

（12）茶飲類

茶飲類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為425,455家（約42.5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)233,093家（約23.3萬家），關(guān)店數(shù)248,303家（約24.8萬家），負(fù)增長15,210家（約1.5萬家）。

規(guī)模排名：“蜜雪冰城”以現(xiàn)有門店數(shù)16225家位于茶飲品類第一；排在第二的“書亦燒仙草”現(xiàn)有門店數(shù)為6497家；“古茗”以6346家門店數(shù)位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。

用戶口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指數(shù)916.6分依然位居第一名。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）分別以906.8分和905.6分位居第二、第三名。

這兩年陸續(xù)出現(xiàn)一些有空間體驗的新中式純茶館，其用戶體驗得到了大家的認(rèn)可，也有諸多資本參與投資。但翻坐率低、低糖屬性成癮性弱，導(dǎo)致單店營收效率低，門店盈利模型還有待時間驗證，未來價值增點可能在建立品牌高附加值后通過產(chǎn)品零售變現(xiàn)的可能性。

凈增長排名：第一名是“蜜雪冰城”，凈增長5126家，門店數(shù)達(dá)到了16225家；第二名的是“茶百道”，凈增長3499家，門店數(shù)達(dá)到了5535家；排在第三名的是“滬上阿姨”，凈增長2457家，門店數(shù)達(dá)到了4401家。

新銳品牌“檸季”創(chuàng)立一年多時間立即開出404家門店，掀起了手打香水檸檬的熱潮；“奈雪的茶”新增416家,門店數(shù)達(dá)到了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，門店數(shù)達(dá)到了865家。大部分茶飲品牌增速和增量放緩，“茶百道”依然保持高開店率，且依然是線上雙平臺萬單店最多的茶飲品牌。

在所有餐飲品類中，我認(rèn)為茶飲大品類也是最有外賣屬性的品類：

外賣的時間差不明顯影響用戶體驗；

毛利足夠支撐外賣平臺的扣點、配送和營銷成本；

與餐飲錯峰銷售，對外賣平臺的資源使用形成了很好的互補。

我們看到美團(tuán)龍珠幾乎成為了中國最大的茶飲投資公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是重要投資人。

茶飲品類關(guān)店第一名高達(dá)1817家。

茶飲品類最受歡迎的產(chǎn)品是楊枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶綠、豆乳米麻薯。

“茶百道”推出了烏漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶里放無菌可生食黃天鵝雞蛋）、冰激凌蛋糕奶茶；

“喜茶”推出了酷黑莓桑、多肉桃李、多肉奇異果；

“奈雪的茶”推出了霸氣玉油柑、鴨屎香寶藏茶、霸氣黑桑葚；

“書亦燒仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰檸檬撞奶、桑葚莓莓等。

產(chǎn)品創(chuàng)新是茶飲品牌讓消費者保持熱情的靈魂，單純的爆品沒有持續(xù)創(chuàng)新的品牌很難超過3年的熱度。

“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“書亦燒仙草”的創(chuàng)新各有不同，但都看到了同一款產(chǎn)品。連“蜜雪冰城”也通過雪王“黑化”讓草莓桑葚出圈。

等開發(fā)完冷門果類后，再往下的創(chuàng)新，估計很多蔬菜也要被盯上了。

（13）咖啡類

過去這1年半，咖啡的熱度一直在持續(xù)，數(shù)十億級熱錢流入，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌，各區(qū)域精品咖啡也在探索規(guī)?；缆??？Х荣惖肋@一幕幕的盛景，讓人想起了當(dāng)年新茶飲的爆發(fā)。

對中國人而言，咖啡從舶來品越來越像消費品，并大有超越茶飲的趨勢。在最近的上海疫情封控期間，“我要買咖啡??！”的詞條沖上微博熱搜，這驗證了咖啡市場在一線市場的穩(wěn)定需求，上海已經(jīng)成為世界上咖啡館最多的城市，但下沉市場的咖啡需求還未被充分撬動，有巨大的想象空間。

“星巴克”的“第三空間”核心滿足了都市白領(lǐng)對靈活辦公和商務(wù)社交的需求，當(dāng)然也兼具了品質(zhì)和提神功能。

而便利店咖啡、口糧咖啡，走平價路線，他們針對咖啡小白，關(guān)注咖啡最本質(zhì)的功能性需求——“提神”功能；另一方面，咖啡高階玩家已經(jīng)不滿足于大眾咖啡，他們對豆子和工藝都極為考究，層出不窮的花式創(chuàng)意，越來越多的一二線城市涌出精品咖啡店、創(chuàng)意咖啡店。

隨著咖啡市場逐漸成熟，精品咖啡、各式創(chuàng)意咖啡也逐漸大眾化。

咖啡類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為103,694家（約10.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)48,905家（約4.9萬家），關(guān)店數(shù)39,281家（約3.9萬家），凈增9,624家。

規(guī)模排名：“瑞幸咖啡”以現(xiàn)有門店數(shù)6841家位于咖啡品類第一；排在第二的“星巴克”現(xiàn)有門店數(shù)為6518家；“麥當(dāng)勞麥咖啡”以2145家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“FeinCoffee緋咖啡”（10家）以口碑指數(shù)920.8分位居第一名?！癕IXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）分別以919分和916.6分位居第二、第三名。

從集中度來看，咖啡也走上了連鎖化快車道，在2022年，中型連鎖咖啡品牌率先發(fā)力，增速驚人。

凈增長排名：第一名是“瑞幸咖啡”，凈增長1945家，門店數(shù)達(dá)到了6841家；第二名的是“麥當(dāng)勞麥咖啡”，凈增長1371家，門店數(shù)達(dá)到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，凈增長915家門店，門店數(shù)達(dá)到了6518家。

“挪瓦咖啡”新開904家，門店數(shù)達(dá)到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸運咖”新增538家，門店數(shù)達(dá)到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠?！苯柚憷溟T店一年開出338家；“Tims”開出313家，門店數(shù)達(dá)到了448家；“Manner coffee”開出292家，門店數(shù)達(dá)到了409家；“M stand”開出159家，門店數(shù)達(dá)到了173家。

這一輪的咖啡連鎖的規(guī)模化增長，其核心是去空間化的升級，過去基于第三空間而在中國獲得成功的咖啡品牌幾乎只有“星巴克”，而所有學(xué)習(xí)“星巴克”做空間的品牌幾乎都無一例外的沒落了。

因為基于空間價值的咖啡品牌除了需要讓消費者為空間（裝修折舊、租金）買單而提高了產(chǎn)品成本外，還有咖啡的休閑商務(wù)屬性會讓空間產(chǎn)生超低翻座率，這些都會導(dǎo)致基于空間的咖啡品牌過于低效。

過去“星巴克”通過品牌力帶來租金紅利、消費者熱情紅利，但隨著租金紅利的逐漸消失，競爭加劇，在一線城市，空間或會成為“星巴克”的負(fù)擔(dān)，低線城市的紅利依然會在。

百家爭鳴，最終誰能真正勝出，最終留存率會有多少？明年的品類報告將會公布他們第一學(xué)年成績。

咖啡品類關(guān)店第一名高達(dá)889家。

咖啡品類最受歡迎的是生椰拿鐵、隕石拿鐵、抹茶星冰樂、生椰絲絨拿鐵。

值得一提的是，在一組用戶持續(xù)調(diào)研中，美式+濃縮從2017年的30%的選擇率，在2020年提高到了60%，位居僅次于拿鐵的第二名，純咖啡的成癮性價值逐漸凸顯。

（14）酒館類

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國夜經(jīng)濟(jì)正處在行業(yè)拐點，從沿海地區(qū)向內(nèi)陸蔓延，年輕人已經(jīng)不會在12點睡覺，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的飲料）”、夜宵和餐后小酌越來越成為生活常態(tài)。

并且，有一個很大的變化是，過去夜生活空間更多是陌生人社交，而現(xiàn)在是熟人社交，但shopping mall（購物中心）通常10點前打烊，酒館為熟人社交提供的夜生活第三空間，是相對稀缺的。

與海外國家對比，英國有pub（酒吧），美國是bar（酒館），日本的居酒屋早已成為打工族下班的精神寄托。相比于日本每百萬人擁有1825家酒吧，中國只有29家，這個差距還是非常大的。

所以，基于中國人群的可支配收入水平提升、個人主義及女性自主意識的覺醒，人們工作壓力的加大，家庭之外的第三社交空間需求愈發(fā)明確，預(yù)計未來5年中國酒館市場將持續(xù)增長。

酒館類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為52,951家（約5.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)33,039家（約3.3萬家），關(guān)店數(shù)18,763家（約1.9萬家），凈增14,276家（約1.4萬家）。

規(guī)模排名：“Helens海倫司”以現(xiàn)有門店數(shù)890家位于酒館品類第一；排在第二的“優(yōu)布勞精釀啤酒”現(xiàn)有門店數(shù)為856家；“泰山原漿啤酒”以417家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指數(shù)916.8分位居第一名，既有規(guī)模又有口碑，成為眾多年輕時尚高精尖人群所喜愛的第三社交空間。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒館”（39家）分別以913分和898.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“Helens海倫司”，凈增長541家，門店數(shù)達(dá)到了890家；第二名的是“優(yōu)布勞精釀啤酒”，凈增長309家，門店數(shù)達(dá)到了856家；排在第三名的是“先啟半步顛小酒館”，凈增長227家門店，門店數(shù)達(dá)到了247家。

酒館品類關(guān)店第一名為117家。

另外，酒吧與餐的結(jié)合，增加了酒館的全時段屬性：中餐、下午茶、晚餐、夜場。這種模式極大提高了空間的使用效率，是傳統(tǒng)酒吧的效率與用戶體驗升級。

酒館品類最受歡迎的菜品是胡桃里烤雞（胡桃里音樂酒館擁有311家門店）、泰椒土豆絲、辣子雞、毛血旺、精釀啤酒。

④ 休閑餐飲

（15） 鹵味小吃類

鹵味類

鹵味有2個大的分支，休閑鹵味和佐餐鹵味，前者主要是雞副鴨副等禽類產(chǎn)品；后者主要是牛肉、豬副等紅肉，而且多了一道現(xiàn)場調(diào)制的步驟，需要店員切割和拌料等加工。

休閑鹵味賽道已跑出了“煌上煌”、“周黑鴨”、“絕味鴨脖”這3家上市公司。不過，休閑鹵味和佐餐鹵味在產(chǎn)品端并沒有什么壁壘，邊界也逐漸變得模糊，不少品牌都會同時經(jīng)營2個品類。

但其實消費者心智端還是很大差異的，例如很少會有消費者買鴨脖、雞爪來佐餐，也很少會有消費者買牛肉、豬頭肉、夫妻肺片來做零食一樣，邊界的模糊看似可能增加銷售場景，但事實上顧客選擇時反而未必成為首選，所以這個問題要想清楚。

休閑屬性的鹵味在高線市場、商業(yè)區(qū)需求會更大，而佐餐鹵味對低線城市、社區(qū)、菜市場而言更適合，這些地方的連鎖化程度是相對更低的，競爭者更多的是地方性品牌和個體戶。休閑鹵味下沉?xí)媾R一定挑戰(zhàn)，休閑鹵味頭部品牌更適合通過收購或開創(chuàng)佐餐鹵味品牌實現(xiàn)下沉布局。

而傳統(tǒng)的佐餐鹵味的現(xiàn)鹵現(xiàn)切現(xiàn)拌等屬性，雖然體驗更好，但效率犧牲的同時，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在極大風(fēng)險。要想跑出規(guī)模化連鎖，需要減少甚至放棄現(xiàn)制，實現(xiàn)盡可能地工廠化。“紫燕百味雞”、“廖記棒棒雞”都是佐餐鹵味的升級代表。

與麻辣火鍋的邏輯類似，鹵味也是包容性極強的味型，所以有“一鍋鹵萬物”的說法。但從品類上，我們看到鹵味最主流的還是鴨副類產(chǎn)品，如今鴨副鹵味的競爭非常激烈，跑出多家上市企業(yè)。

雞爪類鹵味快速增長，我們在364個鹵味連鎖品牌中發(fā)現(xiàn)了“麻爪爪”的增長質(zhì)量極高，增長255家，門店數(shù)達(dá)到了320家，關(guān)店率極低，區(qū)域集中度高，創(chuàng)始人將經(jīng)典管理學(xué)應(yīng)用在加盟商管理服務(wù)中，取得了很好的成效。

這幾年鹵味賽道也在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，除了“絕味鴨脖”、“周黑鴨”、“麻爪爪”這種冷鹵產(chǎn)品，市場上也出現(xiàn)了熱鹵、鮮鹵、醬鹵的品牌。

鹵味類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為276,049家（約27.6萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)140,768家（約14.1萬家），關(guān)店數(shù)104,825家（約10.5萬家），凈增35,943家（約3.6萬家）。

規(guī)模排名：“絕味鴨脖”以現(xiàn)有門店數(shù)13793家位于鹵味品類第一；排在第二的“紫燕百味雞”現(xiàn)有門店數(shù)為5649家；“煌上煌”以3859家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“季峰一手鴨脖”（25家）以口碑指數(shù)832.4分位居第一名?！绊楀啞保?4家）和“鴨首領(lǐng)”（40家）分別以826分和823.8分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“周黑鴨”，由于開放了加盟，凈增長1373家，門店數(shù)達(dá)到了2773家；第二名的是“絕味鴨脖”，凈增長1044家，門店數(shù)達(dá)到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味雞”，凈增長989家門店，門店數(shù)達(dá)到了5649家。

鹵味品類關(guān)店第一名高達(dá)2489家。

鹵味品類最受歡迎的菜品是夫妻肺片、鴨脖、鴨頭、百味雞、酸辣海帶絲、藤椒雞。

在去年我的演講中，我曾提到鹵味的大門可能正在關(guān)閉。但“萬物皆有裂痕”，前面這幾年鹵味賽道一直很沉寂，少有新銳品牌出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)或被收購、或被鹵味龍頭投資整合。

但在2021年，出現(xiàn)了“九多肉多”、“菊花開”、“麻爪爪”等數(shù)個高速發(fā)展的獨立鹵味品牌，均獲得數(shù)輪融資，所以未來整個鹵味賽道都還存在著巨大的機(jī)會，沒有所謂的窗口關(guān)閉論。

小吃類

小吃類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為629,045家（約62.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)307,483家（約30.8萬家），關(guān)店數(shù)311,057家（約31.1萬家），負(fù)增長3574家。小吃類依然是高開高關(guān)，但總量基本保持不變。

規(guī)模排名：“橋頭排骨”以現(xiàn)有門店數(shù)2004家位于小吃品類第一；排在第二的“喜姐炸串”現(xiàn)有門店數(shù)為1307家；“黑色經(jīng)典”以1166家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指數(shù)859.4分位居第一名?！叭督池i蹄”（12家）和“荔銀腸粉”（28家）分別以856.2分和854.8分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“喜姐炸串”，凈增長1040家，門店數(shù)達(dá)到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，凈增長823家，門店數(shù)達(dá)到了955家；排在第三名的是“阿貴鍋貼”，凈增長330家門店，門店數(shù)達(dá)到了491家。

炸串品類因為“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成為2021年最大的亮點，今年將是最關(guān)鍵的一年，重點是要守住打下的江山。

小吃品類關(guān)店第一名高達(dá)798家。

小吃品類最受歡迎的是小籠包、鹵煮火燒、臭豆腐、油條、豆腐腦、肉夾饃。

（16）面包烘焙類

當(dāng)前的中國烘焙市場，還是呈現(xiàn)產(chǎn)品和品牌快速迭代的特點，曾經(jīng)紅極一時的肉松小貝、芝士蛋糕、臟臟包已逐漸被麻薯、桃酥?jǐn)D出了大眾視野。

我們堅定地看好線下現(xiàn)制烘焙門店品牌。門店現(xiàn)制的產(chǎn)品能夠提供遠(yuǎn)超長保（保質(zhì)期較長）產(chǎn)品的口感和體驗，這也符合整體消費升級的大趨勢。

而線下門店需要做的，是要提升供應(yīng)鏈成熟度、利用冷凍面團(tuán)等手段以簡化門店操作、控制成本、增強產(chǎn)品迭代能力，而形成占領(lǐng)心智的烘焙品牌。

面包烘焙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為369,932家（約36.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)151,430家（約15.1萬家），關(guān)店數(shù)151,097家（約15.1萬家）。凈增333家，門店數(shù)幾乎沒有變化。

規(guī)模排名：“米蘭西餅”以現(xiàn)有門店數(shù)1612家位于面包烘焙品類第一；排在第二的“幸福西餅”現(xiàn)有門店數(shù)為976家；“好利來”以941家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指數(shù)917.4分位居第一名?！板饶稀保?5家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分別以915.2分和905.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“米蘭西餅”，凈增長498家，門店數(shù)達(dá)到了1612家；第二名的是“維爾納斯意大利手工藝蛋糕”，凈增長308家，門店數(shù)達(dá)到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鮮花蛋糕”，凈增長292家，門店數(shù)達(dá)到了464家門店。

面包烘焙品類關(guān)店第一名高達(dá)568家，而該品牌曾經(jīng)榮登過規(guī)模第二名時被人投訴到我們平臺，表達(dá)其是快招，強烈反對給予頒獎，但基于平臺的客觀性，我們依然給予了頒發(fā)。

其實不需要爭一時的成敗，時間會為每一份努力和價值創(chuàng)造給出公正的答案。

面包烘焙品類最受歡迎的點心是老婆餅、蜂蜜蛋糕、蛋撻、原味奶貝、芋泥雪貝、半熟芝士。

新中式烘焙是2021年的大亮點：

面包烘焙品類中，中式烘焙的品牌在2021年表現(xiàn)最為突出，“墨茉點心局”和“虎頭局”均獲得了數(shù)輪融資，全國迅速刮起來中式點心的臺風(fēng)，全國中式點心店全面開花。

規(guī)模排名：“瀘溪河桃酥 ”門店規(guī)模338家位列第一名，“臺峽糕點”以226家門店規(guī)模緊隨其后，“詹記宮廷桃酥”以174家居規(guī)模第三名。

用戶口碑排名：“祥禾餑餑鋪 ”（16家）以901.4分位居第一名?！磅U師傅糕點”（111家）和“墨茉點心局”（67家）分別以860.8分和858.4分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“瀘溪河桃酥”，凈增長183家，門店數(shù)達(dá)到了338家；第二名“臺峽糕點 ”，凈增長157家，門店數(shù)達(dá)到了226家；第三名“東更道點心行”，凈增長79家，門店數(shù)達(dá)到了80家。

但中式烘焙品類關(guān)店第一名高達(dá)79家。

“瀘溪河桃酥”、“詹記宮廷桃酥”、“鮑師傅糕點”均起源于江西鷹潭，江西鷹潭被稱為中式糕點之鄉(xiāng)，大多數(shù)新中式烘焙的點心基礎(chǔ)技術(shù)都得益于江西師傅的傳承。

（17）甜品類

甜品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為141,085家（約14.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)76,153家（約7.6萬家），關(guān)店數(shù)78,585家（約7.9萬家），負(fù)增長2,432家。

規(guī)模排名：“DQ”以現(xiàn)有門店數(shù)1185家位于甜品品類第一；排在第二的“鮮芋仙”現(xiàn)有門店數(shù)為721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指數(shù)901.8分位居第一名。“陜拾叁”（14家）和“派悅坊”（19家）分別以898.4分和888.8分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“汴梁徐先生炒酸奶”，凈增長420家，門店數(shù)達(dá)到了523家；第二名的是“滿米酸奶”，凈增長258家，門店數(shù)達(dá)到了266家；排在第三名的是“烤梨先生”，凈增長244家門店，門店數(shù)達(dá)到了260家。

甜品品類最受歡迎的是鮮芋仙招牌、芋見草莓冰沙、芒果班戟、楊枝甘露。

⑤ 其他

（18）蘭州拉面

在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為50,118家（約5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)17,529家（約1.8萬家），關(guān)店數(shù)14,742家（約1.5萬家），凈增2,787家。

（19）沙縣小吃

在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為53,261家（約5.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)22,654家（約2.3萬家），關(guān)店數(shù)16,266家（約1.6萬家），凈增6,388家。

其實，在2020年這兩個品牌都是極速負(fù)增長狀態(tài)，“沙縣小吃”和“蘭州拉面”的個體戶門店，很像《三體》里面的三體人，到了亂紀(jì)元的時候是脫水狀態(tài)，到了恒紀(jì)元的時候就吸水還生，靈活性非常強。

（20）零食連鎖

零食連鎖在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為85,867家（約8.6萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)36,325家（約3.6萬家），關(guān)店數(shù)15,096家（約1.5萬家），凈增21,229家（約2.1萬家）。

零食連鎖賽道連續(xù)保持高增長，該賽道正在經(jīng)歷一個巨大的升級換代的過程。一方面是價格降級，對毛利更低的追求、更多選擇、走進(jìn)社區(qū)，來滿足更低價格的需求；另一方面是品質(zhì)升級，更多現(xiàn)制的新鮮零食，滿足更高品質(zhì)的需求。其中“零食很忙”、“零食有鳴”、“薛記炒貨”等這些新品牌在2021年均有獲得大額融資。

規(guī)模排名：“來伊份”以現(xiàn)有門店數(shù)3616家位于零食連鎖品類第一；排在第二的“良品鋪子”現(xiàn)有門店數(shù)為3145家；“三只松鼠”以955家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指數(shù)827.2分位居第一名?！皾M谷寶栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亞高端零食”（56家）分別以818.4分和816分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“來伊份”，凈增長540家；第二名的是“薛記炒貨”，凈增長384家；排在第三名的是“良品鋪子”，凈增長364家門店。

零食連鎖品類關(guān)店第一名高達(dá)1018家。

零食連鎖品類最受歡迎的是糖炒栗子、霜糖山楂、冰魔栗，栗子幾乎占據(jù)了零食的大半壁江山。

（21）生鮮連鎖

生鮮連鎖賽道對跨區(qū)域經(jīng)營的挑戰(zhàn)也是極大的，源頭種植標(biāo)準(zhǔn)、分揀標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)品非標(biāo)化帶來的浪費、短保存時間帶來的浪費、區(qū)域食材習(xí)慣差異、食材要求多樣性、國內(nèi)的精細(xì)化管理欠缺……稍有浪費就會導(dǎo)致虧損，目前國內(nèi)的生鮮連鎖鮮有盈利，還很難看出最終誰會在競爭中取勝。

生鮮連鎖在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為155,921家（約15.6萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)17,956家（約1.8萬家），關(guān)店數(shù)7,745家，凈增10,211家（約1萬家）。

規(guī)模排名：“鍋圈食匯”以現(xiàn)有門店數(shù)7694家位于生鮮連鎖品類第一；排在第二的“錢大媽”現(xiàn)有門店數(shù)為2711家；“鄒立國火鍋煎烤超市”以802家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“7FRESH七鮮超市”（16家）以口碑指數(shù)893.4分位居第一名。“盒馬鮮生”（244家）和“哏都鮮生”（11家）分別以880.8分和871.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“鍋圈食匯”，凈增長4599家；第二名的是“錢大媽”，凈增長846家；排在第三名的是“美團(tuán)買菜”，凈增長153家門店。

生鮮連鎖品類關(guān)店第一名為262家。“懶熊火鍋”、“九品鍋”、“每日優(yōu)鮮”開始進(jìn)入負(fù)增長名單。

生鮮連鎖品類最受歡迎的菜品是波士頓龍蝦、 帝王蟹、皮皮蝦、三文魚、小龍蝦等。

    影響未來餐飲的5個重要變量

1.資本對餐飲態(tài)度的變化

① 股價和投融資熱度

最大的影響總結(jié)為8個字：一路下跌，上市破發(fā)。

2021年，“海底撈”市值從5000億跌到800億港元，“呷哺呷哺”市值從200億跌到40億港元，“奈雪的茶”、“海倫斯”都是上市之后股價一路下跌。一方面，2021年餐飲投融資事件達(dá)400起，融資金額達(dá)500億，有近百起投融資事件未被公開融資金額，創(chuàng)投融資金額達(dá)到歷史最高。

而到2022年第一季度，餐飲投融資事件大幅減少，餐飲的投資熱情急劇下降，但是創(chuàng)業(yè)者預(yù)期還是比較高，估值沒有得到合理的調(diào)整。

② 北交所的出現(xiàn)增加了新的選擇

2021年末出現(xiàn)的北交所也給餐飲企業(yè)帶來了新的機(jī)會。在北交所出現(xiàn)之前，餐飲企業(yè)能上市的板塊只有滬深主板、港交所主板或創(chuàng)業(yè)板。上交所、科創(chuàng)板不接受傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上市。北交所的出現(xiàn)增加了新的選擇。

北交所主要服務(wù)創(chuàng)新型中小企業(yè)，重點支持先進(jìn)制造業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域的企業(yè)。而餐飲企業(yè)要滿足“創(chuàng)新”要求，可以在這些方面有創(chuàng)新故事，比如：食材溯源、食安管理體系、餐品工藝技術(shù)、餐品標(biāo)準(zhǔn)化體系、央廚、供應(yīng)鏈、智慧化餐廳等。

滿足創(chuàng)新要求后，要上市北交所，還需要達(dá)到這四種標(biāo)準(zhǔn)之一，分別是：

標(biāo)準(zhǔn)一：企業(yè)達(dá)到2億市值，近兩年每年凈利潤≥1500萬，平均ROE≥8%，或近一年凈利潤≥2500萬，平均ROE≥8%

標(biāo)準(zhǔn)二：企業(yè)達(dá)到4億市值，近兩年平均營業(yè)收入≥1億，且近一年營業(yè)收入增長率≥30%，經(jīng)營活動現(xiàn)金流凈額>0

標(biāo)準(zhǔn)三：企業(yè)達(dá)到8億市值，近兩年（研發(fā)投入合計）/（營業(yè)收入合計）≥8%，且近一年營業(yè)收入≥2億

標(biāo)準(zhǔn)四：企業(yè)達(dá)到15億市值，近兩年研發(fā)投入合計≥5000萬。

以上四種標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)較容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)一、二，大家可以往這個方向努力。

雖然2022年餐飲資本遇冷，但未來10年依然是中國餐飲資本化最好的10年。

對于投資人而言，在一個未來資本價值確定性的賽道里，當(dāng)市場估值回歸理性，創(chuàng)業(yè)者資金需求增加，更是出手投資的好時機(jī)，沒必要到賽道再次火熱時再去高估值跪求一投。

“厚”雪兆豐年，冬天時做準(zhǔn)備，開春就播種，燥熱時乘涼，讓時間長出果實。周而復(fù)始，利用好周期的力量，而不困于周期。

2.碳中和對餐飲的影響

如果一件事情只發(fā)生在少數(shù)國家，只被偶爾提及，那它可能是小概率事件；如果它反復(fù)被強調(diào)，且已經(jīng)發(fā)生在大多數(shù)國家，那它一定是趨勢。

碳中和，是餐飲食品行業(yè)也不可回避的話題。

為應(yīng)對氣候變化，197個國家于2015年12月12日在巴黎通過了《巴黎協(xié)定》，旨在大幅減少全球溫室氣體排放。而中國若想更好的融入世界貿(mào)易體系，避免被征收高額的碳稅，則必須要加入減少溫室氣體排放的行列中。

在2020年9月份的第七十五屆聯(lián)合國大會上，我國宣布力爭于2030年前達(dá)到碳達(dá)峰，2030年單位國內(nèi)生產(chǎn)總值二氧化碳排放將比2005年下降60%~65%，2060年前實現(xiàn)碳中和的宏遠(yuǎn)目標(biāo)。

為了達(dá)成這個目標(biāo)，餐飲企業(yè)以及上下游需要怎么調(diào)整呢？

① 畜牧業(yè)是溫室氣體的重要排放來源

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的報告數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)畜牧業(yè)是溫室氣體的重要排放來源。畜牧業(yè)占由人類造成的碳排放比例的14.5%，牛肉和牛奶生產(chǎn)是畜牧業(yè)碳排放的主要來源，畜牧業(yè)的碳排放主要來自動物腸道發(fā)酵和飼料生產(chǎn)，此外還有動物糞便處理和過程生產(chǎn)的能源消耗。

最近也出了個很有意思的新聞，新西蘭成為首個向牛羊打嗝收費的國家。新西蘭6月8日發(fā)布提案，要求農(nóng)民為牛羊的溫室氣體排放付費，不過可以通過種樹抵消排放，或者使用飼料添加劑減少排放。

新西蘭只有 500 萬人口，但有1000 萬頭牛、2600萬頭羊，該國近半溫室氣體排放來自農(nóng)業(yè)。牛作為反芻動物，每天通過打嗝、放屁排出數(shù)百升甲烷，大概是豬的 70 倍。

那么，從碳中和的角度來看，我們要想辦法解決目前畜牧業(yè)存在的一些弊病。除了剛剛提到的溫室氣體排放，我們認(rèn)為長期來看，傳統(tǒng)畜牧業(yè)供給也會存在挑戰(zhàn)：

第一，傳統(tǒng)肉類產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)長，存在能量損耗大的問題，全球46%的糧食產(chǎn)量供給畜牧養(yǎng)殖需求，而給人的食物只占37%，比給人吃的都多。

第二，人均耕地面積下降，我國雖然耕地面積總數(shù)較大,但人均占有耕地的面積相對較小,只有世界人均耕地面積的1/4，不足1.35畝。

第三，中國糧食大量依賴進(jìn)口。

中國用占世界7%的耕地養(yǎng)活著世界22%的人口，一方面得益于國家對農(nóng)業(yè)的重視補貼，并確保耕地紅線；

另一方面，中國的很多食材都依賴進(jìn)口，比如大豆進(jìn)口依賴度81%，大麥進(jìn)口依賴度78.4%。就算是進(jìn)口依賴度比較低的產(chǎn)品，育種、種植技術(shù)也還是國外在掌握。相比西方，中國雖然是一個農(nóng)業(yè)大國，但卻不是農(nóng)業(yè)強國。

② 未來食物：替代蛋白

中國政府已經(jīng)開始重視相關(guān)問題，一個明顯的信號是，在2022年的兩會和十四五經(jīng)濟(jì)規(guī)劃都提到替代蛋白作為未來食物的解決之道：

2022年3月初，全國兩會上提到：“要從傳統(tǒng)農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)，向植物動物微生物要熱量、要蛋白”。

2022年5月10日，《“十四五”生物經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》，明確提到“發(fā)展合成生物學(xué)技術(shù)，探索研發(fā)「人造蛋白」等新型食品，實現(xiàn)食品工業(yè)化迭代升級，降低傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)帶來的環(huán)境資源壓力”。

為了響應(yīng)國家碳中和目標(biāo)，番茄資本也在關(guān)注傳統(tǒng)畜牧業(yè)的補充方案/替代方案，我們深度學(xué)習(xí)植物蛋白、動物細(xì)胞培育蛋白（細(xì)胞肉）、微生物發(fā)酵蛋白等相關(guān)技術(shù)。

昆蟲蛋白作為食物來講很難接受，但是可以作為動物飼料的來源，前面說到供給動物吃的糧食占到了47%，那么幫助動物找到了更多飼料的替代品，就是給人類釋放出更多的食用糧食空間。

③ 農(nóng)業(yè)工業(yè)化

除了替代的邏輯，另一種思路是提升農(nóng)業(yè)的效率和產(chǎn)能，由農(nóng)業(yè)向工業(yè)過渡。

通過生物技術(shù)改造產(chǎn)前的種子、化肥農(nóng)藥，甚至改良土壤，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入更多智能設(shè)備，在生產(chǎn)管理方面通過大數(shù)據(jù)、云計算等手段動態(tài)監(jiān)測，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)工業(yè)化。

④ 終端餐飲的低碳方案

剛才我們聊的都是餐飲產(chǎn)業(yè)的上游，即農(nóng)業(yè)，那么餐飲企業(yè)也將通過技術(shù)降低排碳，比如：

原料采購低碳化：轉(zhuǎn)變菜品原料的采購方式，由傳統(tǒng)的臨時性、比較式采購，向委托式、網(wǎng)絡(luò)式采購等專業(yè)化、集約化的采購方式轉(zhuǎn)變。

設(shè)施配備引入低碳技術(shù)：引入電磁爐、電燜燒鍋等低碳餐飲設(shè)備；在建筑裝潢、空調(diào)照明等餐廳室內(nèi)設(shè)施上實現(xiàn)綠色環(huán)保；優(yōu)化外賣包裝，盡量避免一次性餐具的使用等。

廚余垃圾處理低碳化：2020年我國廚余垃圾達(dá)到12,775萬噸（約1.3萬萬噸），全國餐廚垃圾若全部填埋處理，每年碳排高達(dá)4,466萬噸，甚至超過全國污水處理碳排總量3,985萬噸。如何用新技術(shù)解決餐廚垃圾的低碳處理？這些都會成為新課題。

如何在各個環(huán)節(jié)減少碳排放，是需要全鏈條去考慮的問題。

去年的中央經(jīng)濟(jì)工作會議上提出：“實現(xiàn)碳達(dá)峰碳中和，不可能畢其功于一役”，在碳中和道路上，也不能一刀切，需要穩(wěn)扎穩(wěn)打，逐步有序轉(zhuǎn)變。

雖然這些解決方案短時間內(nèi)很難有顯著成效，但一定是餐飲企業(yè)保持可持續(xù)性發(fā)展不可回避的課題，未來會持續(xù)影響餐飲的食材結(jié)構(gòu)來源與成本。所以越早去思考這些問題，你在未來的競爭力將會越強。

3.購物中心商業(yè)和社區(qū)商業(yè)的變化對餐飲影響

① 社區(qū)商業(yè)比購物中心的恢復(fù)更快

全國城市社區(qū)超過10萬個，而商鋪數(shù)>50的中大型購物中心數(shù)量有5,000多個，在很多低線城市，購物中心的空置率很高，再加上疫情影響，空置率居高不下。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測，2021年全國20個一二線城市購物中心平均空置率下降2個百分點至9.0% ；但相比疫情之前6.1%的較低水平，仍有差距 。

其中，2021年區(qū)級商圈的空置率低于市級商圈，這在二線城市更為明顯。

各城市知名市級商圈命運迥異，有失意者，亦有得意者。北京CBD商圈、廣州天河路商圈、深圳寶安中心商圈、重慶觀音橋商圈，項目經(jīng)營管理得力，空置率水平較低,租賃需求活躍。

2019年，市級商圈和區(qū)級商圈空置率分別為6%和5.5%，2020年空置率分別提高到11.3%和11.4%，但在2021年，市級商圈空置率略微回到11.1%。

2019年，中國新開業(yè)購物中心數(shù)量為533；2020年，中國新開業(yè)購物中心數(shù)量為338；2021年，中國新開業(yè)購物中心數(shù)量為379，對比2019年下降25%以上。

全國購物中心日均客流也從2019年的2.46萬，降到了2021年的1.85萬?？土鞯南陆担矊?dǎo)致購物中心的關(guān)店率在2021年達(dá)到了14%。（具體相關(guān)購物中心熱度數(shù)據(jù)可以登陸“窄門餐眼”小程序或APP查詢）

② 便利性商圈客流相比2019年恢復(fù)更快

在后疫情時代，隨著生活節(jié)奏加快，碎片時間增多，“剛需便利”的重要性凸顯。

匯客云統(tǒng)計了36座重點城市內(nèi)部的所有商圈，計算其客流同比2019年的增速，在增速排名前100的商圈中，發(fā)現(xiàn)社區(qū)型和辦公型商圈客流增長最快。這兩類商圈的基礎(chǔ)消費客群是周邊居民或上班族，剛需客流帶來的剛需消費受疫情影響小，恢復(fù)更快。

③ 餐飲將向社區(qū)型、辦公型商圈、下沉市場轉(zhuǎn)移

過去，社區(qū)店因為商鋪散亂、缺乏合理規(guī)劃，容易給人“檔次低”、“臟亂差”的印象。想做品牌的餐飲人熱衷于進(jìn)購物中心，體現(xiàn)品牌價值，獲得優(yōu)質(zhì)流量，也方便快速擴(kuò)張。

而如今經(jīng)歷過了10年的購物中心紅利期，商場進(jìn)入分化，社區(qū)型商業(yè)重回餐飲人視野。進(jìn)入購物中心的成本極高，甚至在疫情重創(chuàng)下，仍有不少商場繼續(xù)漲租，熱度高的購物中心更是將沒有談判籌碼的小連鎖商家當(dāng)作超高租金收割的對象。

在疫情洗禮下，全面“剛需化”的餐飲業(yè)態(tài)，社區(qū)型餐飲正在被重視。許多品牌瞄準(zhǔn)了這些市場，在2021年相繼擴(kuò)展了門店數(shù)量。

比如“熊大爺”的門店數(shù)快速擴(kuò)張到228家，“吉祥餛飩”達(dá)到2228家，“紫光園”社區(qū)店達(dá)到144家，“南城香”達(dá)到123家，“巴比饅頭”達(dá)到3917家，“袁記餃子”達(dá)到1783家，這些都是社區(qū)商業(yè)的代表。

社區(qū)商業(yè)的優(yōu)勢不僅僅是規(guī)模大，還包括租期時間可以更長，特別是對于小品牌，購物中心給小品牌的租期也就一兩年、租金很不友善。對于剛需型餐飲而言，社區(qū)餐飲租賃成本更低、租金穩(wěn)定也是社區(qū)商業(yè)更優(yōu)的相關(guān)原因。

我們前面提到了2021年很熱的粉面賽道。當(dāng)時在資本的助推下，粉面賽道不約而同地發(fā)起了一次“品牌升級”行動，蜂擁擠進(jìn)時髦的商場，迫不及待地甩掉“夫妻老婆店”的印象。

在這場行動之初，是粉面品牌和購物中心的雙贏，但是無人預(yù)料到疫情的反復(fù)對購物中心的影響。

這也導(dǎo)致“走進(jìn)商場”的弊端迅速凸顯，當(dāng)商場流量不再的時候，高昂的店鋪租金和人力成本會讓疫情下這些收入毛利本就有限的品類變得負(fù)擔(dān)沉重。

當(dāng)然，對于具有高品牌附加值、顧客愿意為品牌額外付費的休閑餐飲、正餐連鎖品牌而言，優(yōu)質(zhì)的購物中心依然是必選項。

世上本有很多路，走的人多了、代價高了，也就不是路了。入窄門，才能走大路。

4.不同代際群體變化對餐飲的影響

中國餐飲企業(yè)，依然存在增量機(jī)會。一方面是消費者、企業(yè)和社會因為經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段出現(xiàn)不同的嶄新需求，另一方面是科技突破可以實現(xiàn)更多的創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)。

只要有變化，商業(yè)世界就會有新機(jī)會。

我們來看看不同代際群體變化給餐飲帶來的機(jī)會。

① Z時代消費者成為消費主流

貝佐斯說：“我們可以老，但是我們的用戶不能老?！痹谧銎奉悇?chuàng)新的時候，我們常常能找到轉(zhuǎn)型升級的機(jī)會，因為一代人有一代的品牌。

從年輕人身上找到切入點，是永遠(yuǎn)的方案和機(jī)會，尤其是新崛起的新國潮餐飲消費品牌，比如：“太二酸菜魚”、“墨茉點心局”、“海倫斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。

餐飲行業(yè)的核心客戶人群集中于年輕人，而每一代年輕人的消費觀念，會隨著社會的發(fā)展而發(fā)生極大變化。

比如，Z時代崛起，伴隨中國經(jīng)濟(jì)的高速成長，受中國文化崛起的影響，“國潮”文化在年輕人群體中受到前所未有的追捧。近兩年，尤其是“中國李寧”、“花西子”，這些非餐飲品牌成長速度快的驚人。

什么是Z時代？一般是指出生于1995-2010年之間的人。Z時代群體近2.33億?，消費總額5萬億元，占家庭總開支約14%。他們是網(wǎng)絡(luò)原住民、主力軍，占移動網(wǎng)民28%，也是意見表達(dá)主流人群，?半網(wǎng)絡(luò)輿論由95后發(fā)表。

所以說，你抓到這個用戶群體，也就抓到了流量！

Z時代的成長背景也影響了他們的行為，根據(jù)長江商學(xué)院李洋教授的一項研究：

國家層面：Z時代出生在國力強盛、商品充足、物質(zhì)優(yōu)越的時代，趕上了70年大閱兵以及新冠抗疫。可以說，他們是在民族復(fù)興、文化復(fù)興大力宣傳下成長起來的?代。

社會層面：Z時代趕上了人人聯(lián)網(wǎng)、海量資訊、產(chǎn)品迭代快、社交有效率的互聯(lián)網(wǎng)時代，感受到了階層流動的降低，也開始強調(diào)平等。并且在自媒體的推動下，他們的個性價值也被放大，比如朋克養(yǎng)生、火星文制作者、二次元等。

家庭層面：Z時代多為獨生子女，獨享父母關(guān)愛，普遍缺乏同齡人陪伴，并且受教育程度高，更愿意獨立思考。

在這些特征下，他們的消費現(xiàn)象也有所不同，最終倒逼餐飲企業(yè)進(jìn)行變革：

在營銷層面：

關(guān)注種草，社交平臺上的測評成為他們選擇餐廳的新標(biāo)準(zhǔn)；

重視餐廳和菜品的顏值。愛打卡留念成為Z時代的習(xí)慣：根據(jù)相關(guān)調(diào)研，Z時代群體認(rèn)為自己愿意去網(wǎng)紅店消費的主要原因是裝修風(fēng)格新穎、多人打卡曬圖和產(chǎn)品設(shè)計獨特；

重視國潮是營銷關(guān)鍵點。

在產(chǎn)品層面：

Z時代對便利性的追求度明顯高于其它世代，催生了懶人經(jīng)濟(jì)，餐飲零售化和外賣的繼續(xù)增長；

Z時代更重視健康，朋克養(yǎng)生。

每一代人有每一代人的特點，倪匡曾戲謔“人類之所以進(jìn)步，是下一代不聽上一代的話”。我們只有了解年輕的一代，并向他們學(xué)習(xí)，對他們飽有好奇心，讓產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新始終保持年輕化，才有可能持續(xù)保持企業(yè)的進(jìn)步。

② 中國進(jìn)入深度老齡化社會

按照國際通行劃分標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)一個國家或地區(qū)65歲及以上人口占比超過7%時，意味著進(jìn)入老齡化；達(dá)到14%，為深度老齡化；超過20%，則進(jìn)入超老齡化社會。按照這個標(biāo)準(zhǔn)，2021年，我國已經(jīng)進(jìn)入到深度老齡化社會。

預(yù)計到2035、2050年，中國65歲及以上老年人口將分別達(dá)3.27億、3.93億，并將持續(xù)增長至2057年4.25億的峰值，進(jìn)入超老齡化。

從省份來看，東北三省占比較高，遼寧最高，達(dá)25.7%，全國第二為上海，達(dá)23.4%，看來上海是很適合養(yǎng)老的地方。當(dāng)然，從商業(yè)上代表養(yǎng)生健康餐會更受歡迎。

通過觀察，我發(fā)現(xiàn)銀發(fā)族有這些消費習(xí)慣：一線城市銀發(fā)族在日常消費時，對各維度都需要綜合考量，而四線及以下消費者幾乎只關(guān)注物品的口碑相傳和價格，更關(guān)注性價比。

從這個角度來說，當(dāng)客戶只關(guān)注口碑相傳和價格的時候，四線及以下的城市更適合餐飲的連鎖化發(fā)展，因為連鎖化產(chǎn)品會體現(xiàn)出更大的“單一性”；但當(dāng)客戶不太關(guān)注價格的時候，其實消費的多元化、多樣化需求就會更強，這個特點是逆連鎖化的。

也就是說，具有“高附加值”、“個性化”特點的品牌更適合在一二線城市發(fā)展。因為一二線城市用戶的群體龐大，在品牌滿足更多個性化人群去消費的同時，也能激發(fā)消費多樣性需求的產(chǎn)生，但核心是要高附加值。

所以從銀發(fā)人群的飲食習(xí)慣出發(fā)，對一些更健康的、具備養(yǎng)生屬性的、高附加值的養(yǎng)生餐飲品牌將會逐漸產(chǎn)生出需求，這個市場將會逐漸擴(kuò)大。

③ 單身（不婚、離婚）、獨居、中產(chǎn)、低收入等人群對餐飲的影響

對餐飲行業(yè)來說，人口結(jié)構(gòu)的發(fā)展趨勢，是首先需要特別關(guān)注的。

【單身】據(jù)國家統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：截至2019年，我國單身人口總數(shù)約為3億人， 正處于第四次“單身潮”期間。據(jù)《不婚面面觀-中國當(dāng)代不婚現(xiàn)象白皮書》顯示，不婚人群占單身群體總數(shù)約25%，也就是約7500萬人。

先來看不婚的單身人群，他們受教育程度高，對伴侶要求更高，戀愛結(jié)婚的觀念不再理所當(dāng)然。經(jīng)濟(jì)壓力與家庭融合等一系列社會觀念、伴侶匹配、生存質(zhì)量的影響，使人的居住屬性不再追求以家庭為單位的群居生活，不婚人群越來越多。這個人群的消費特點也逐漸趨向個性化。越來越多的在外用餐，助推餐飲行業(yè)變革發(fā)展。

再來看離婚人群，《青山資本2021年度消費報告》顯示：2020年，中國離婚人數(shù)868萬人，結(jié)婚人數(shù)1629萬人。從1985年到2020年的35年時間里，離婚人數(shù)與結(jié)婚人數(shù)的比例從1/18變?yōu)?/2，這意味著每2個結(jié)婚的家庭就有1個家庭離婚。

【獨居】中國有近1億獨居人口，65%的90后外賣訂單為1人餐，抖音話題播放量也顯示：一人食記42億次。

【中產(chǎn)】美國的中產(chǎn)有2億多人，占比總?cè)丝?0%左右。中國現(xiàn)在中產(chǎn)占比30%，有4億人（6~50萬年收入算中產(chǎn)），相當(dāng)于美國的總?cè)丝?，這是個非常龐大的數(shù)字。受疫情和經(jīng)濟(jì)下行的影響，中產(chǎn)的消費信心會收到巨大的影響，或迎來巨大的消費 降級需求。

【低收入】根據(jù)中國統(tǒng)計局官網(wǎng)發(fā)布的《中國統(tǒng)計年鑒2021》顯示，2020年最低20%人群的人均可支配收入只有7868.8元，折算每個月僅有655.7元，這部分人口大約2.82億。另外，中間偏下收入的20%人群，每個月收入也僅有1370.23元，這部分人口也是2.82億人。

以上數(shù)據(jù)可以看出，餐飲企業(yè)需要根據(jù)人口結(jié)構(gòu)的變化，去迎合市場的改變。因為餐廳數(shù)量持續(xù)在增加，整體競爭更加激烈。

創(chuàng)業(yè)者如何找到競爭更少、需求更強勁的人群，并結(jié)合自身優(yōu)勢資源與能力進(jìn)行戰(zhàn)略選擇，才能提高創(chuàng)業(yè)的成功率？

第一，增加模型的靈活性。過去，很多餐廳都是1000平、甚至3000平米的大店?，F(xiàn)在，很多餐廳店面持續(xù)在縮小，300-500平米成為了主流；原來300-500平米的現(xiàn)在變成100-200平，很多的品類品牌已經(jīng)調(diào)整“外帶為主+堂食為輔+外賣補充”的模型。

第二，相應(yīng)的，之前餐廳以圓桌為主，能坐8-12個人，適合家庭消費，現(xiàn)在“家庭”的觀念被淡化，換成1人座、2人桌、4人小方桌的空間效率更高。比如太二酸菜魚提出“超過4人不接待”的口號，這正是迎合人口結(jié)構(gòu)趨勢性變化的做法。

第三，“一人食”也在影響快餐行業(yè)。休閑餐飲品牌紛紛推出“一人食”或2人份的套餐，比如：樂凱撒去年推出的“一個人也能吃的披薩”。

為了應(yīng)對聚餐人數(shù)的小型化，減少份量也是一種很好的解決方法。比如：杭幫菜中的新白鹿、安徽菜的小菜園，通過減少單個菜品的份量，增加點菜的多樣化，也起到了降低菜品價格目的，使其在所在的城市成為更受主流大眾客戶歡迎的餐飲品牌。海底撈、巴奴也都推出了半份菜，深受顧客認(rèn)同。

第四，餐飲是民生之本，定價也需要考慮到大眾收入。特別是在經(jīng)濟(jì)不景氣的年代里，人們的消費信心大減。在定價上，若能滿足大部分的低收入群體，則不太需要擔(dān)心經(jīng)濟(jì)不確定性帶來負(fù)面影響，未來的規(guī)模也不可想象。

在美國，無論是麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克、漢堡包、達(dá)美樂等品牌都是基于其低成本低價格策略使其穿越經(jīng)濟(jì)周期，走向全球的，其在中國也基本堅持這一策略，剛開始會覺得比較貴，但進(jìn)入中國數(shù)十載，縱使物價飛漲，它們的價格始終沒有什么變化。

在近期（6月20-22日）的肯德基中國 35 周年慶中，為了強調(diào)其低價定位，肯德基再次祭出情懷牌,讓原價 12 元的吮指原味雞重返2.5 元這一經(jīng)典價，喊出“價格重回1987年!”。

剛需，將成為穿越周期的核心武器。

但與此同時，更考驗餐飲企業(yè)上游的供應(yīng)鏈能力和整個運營精細(xì)化的能力，也就是說，在保證食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，你要擁有將成本壓縮到極致的能力。

從來沒有所謂的低價戰(zhàn)略，低價背后的本質(zhì)是低成本，低成本是一種戰(zhàn)略，更是一種能力。

在這里提醒大家，基于現(xiàn)在新興消費群體的多樣性，你要找到趨勢性的目標(biāo)群體，針對這些人群，總有適合你優(yōu)勢的機(jī)會。

例如我們要抓住新興的Z時代群體、低收入群體、老人消費群體去做品牌規(guī)劃，同時面對這么龐大的單身、獨居、丁克群體，也要謹(jǐn)慎做家庭餐、兒童餐的定位。因為這個群體是在萎縮的，同時也要看競爭者的數(shù)量。

5.數(shù)字化對餐飲的影響

今天，每一個餐飲企業(yè)都要有自己的“攻守道”，攻是指挖掘最有價值的新客戶和具有潛力的新客戶，守是指守住老客戶、忠誠客戶。

要想精準(zhǔn)的實現(xiàn)客戶的有效拉新、留存、轉(zhuǎn)化、提頻，數(shù)字化能力成為餐飲連鎖品牌必須的突破點。

想要規(guī)模經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的未來必須在數(shù)字新大陸上立足。

① 數(shù)字化營銷對餐飲的影響

疫情期間，很多餐飲人因為線下流量的消失，而為流量焦慮，對線下門店的“高固定成本、低收入”的經(jīng)營狀況充滿了無奈，希望在銷售上有所突破，在低成本投入的情況下做出有效的營銷舉措。

進(jìn)入線上，布局?jǐn)?shù)字化營銷，幾乎是唯一的選擇。

這里我重點分享3點：

第一，做好私域，提高留存率和復(fù)購率；

百勝集團(tuán)財報顯示，截至2021年第二季度，“肯德基”及“必勝客”的會員計劃合計擁有超過3.3億會員。2021年第二季度，會員銷售額約占系統(tǒng)銷售額的61%。

“麥當(dāng)勞”截至2021年8月中國總會員近2億；小程序交易訂單占比70%；在中國有3萬個社群。

除了“瑞幸咖啡”之外，數(shù)字化最強的品牌幾乎都不是中國品牌，百勝、麥當(dāng)勞、星巴克的線上私域占了30-60%的銷售額，中國餐飲企業(yè)對私域流量的認(rèn)知和能力相對還很弱。

比如麥當(dāng)勞，它搭建了一套品牌中心化私域，私域運營側(cè)重于銷售，其打法是公眾號+小程序+視頻號+社群+私域。

首先通過小程序或掃碼點單，及小程序支付場景中“優(yōu)惠券”“福利群”等，點擊進(jìn)入社群；社群以用戶消費地域區(qū)分建設(shè)，以此進(jìn)行用戶分層，及提供更加便利的門店服務(wù)；群內(nèi)定期推送優(yōu)惠福利，將用戶引導(dǎo)至小程序?qū)崿F(xiàn)復(fù)購。麥當(dāng)勞優(yōu)惠券主要分為領(lǐng)劵、使用、用券提醒三大功能區(qū)，針對不同人群使用習(xí)慣推送不同優(yōu)惠券。

除了個別品牌在2017-2018年就開始布局私域，大部分品牌都是從 2020 年才開始重點投入私域。

餐飲服務(wù)作為高頻、多線下的消費，用戶更容易受內(nèi)容種草、喜歡新奇消費。線上體驗需要明確向線下導(dǎo)流，讓用戶多在線上決策付費、線下獲得服務(wù)。

線下客戶也需要引導(dǎo)到線上私域，便于與顧客保持溝通互動，再通過線上私域?qū)崿F(xiàn)外賣下單、提前排隊、到店自提等，同時通過會員等級、創(chuàng)新營銷玩法等來提高用戶復(fù)購頻率。

對于做正餐的品類來說，連鎖化相對較低，復(fù)購也會偏低，但是客單價會更高。

因而，私域的重點可以是推套餐、提供充值服務(wù)和會員客戶的增值服務(wù)等，通過公眾號、社群等觸點做好“內(nèi)容”，做好用戶心智培育和價值傳遞，例如美食推薦、新品預(yù)告，在家烹飪小技巧等內(nèi)容，并用好私域促進(jìn)好大眾點評的好評維護(hù)。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型時代來臨以后，營銷與銷售正在走向融合，都是在傳遞信息。信息的傳遞人次，也正在影響轉(zhuǎn)化絕對值，影響銷售額。

私域流量與社群運營的靈魂，就是經(jīng)營你與客戶之間心與心的距離。做好客戶服務(wù)，以人情關(guān)系維系客戶，并圍繞他們的需求與潛在需求，配售相關(guān)的產(chǎn)品。

企業(yè)微信雖可以規(guī)模化鏈接客戶、為客戶做個性化標(biāo)簽，但還是缺少了點溫度，依然需要以門店為中心的人格化的個人微信做補充交流。

第二，投入直播，提高品牌曝光觸達(dá)；

隨著5G時代的到來，除了動態(tài)圖文頁面是一個認(rèn)知營銷的入口外，現(xiàn)今以直播、短視頻為主打的內(nèi)容生態(tài)已經(jīng)迎來爆發(fā)式增長。

在視頻互聯(lián)網(wǎng)時代，流量紅利在餐飲行業(yè)空前凸顯。

在本地生活領(lǐng)域，除了我們熟知的美團(tuán)、餓了么，抖音也開始發(fā)力本地生活業(yè)務(wù)，商家可以通過直播、短視頻引流用戶到線下消費。許多大牌比如“麥當(dāng)勞”、“肯德基”、“喜茶”等都紛紛入局。

比如，“奈雪的茶”通過生日季限定儲值卡的直播，72個小時就銷售了1.9億，相當(dāng)于奈雪700家店近一周的銷售額。

“茶百道”通過線上線下同步預(yù)熱，3場直播在線觀看人數(shù)最高達(dá)7.7萬，累計觀看人次近1000萬，銷售額突破5200萬。

“熊大爺水餃”通過直播現(xiàn)場包餃子的場景，鞏固了品牌形象，增強了用戶對品牌的信任，通過線上直播帶貨線下核銷的方式，在獲取加盟商線索的同時，也幫助加盟商進(jìn)一步獲取客源。

餐飲商家可以通過直播，來撬動更多的流量分發(fā)，同時降低獲客成本，從而讓生意進(jìn)入“增長循環(huán)”。但要謹(jǐn)慎用超低價促銷進(jìn)行直播銷售，沒有利潤的同時還消耗品牌價值。

第三，科學(xué)分配堂食、外賣、外帶的比例。

受疫情影響，餐飲外賣占比也在不斷擴(kuò)大。截止到2021年年底，外賣用戶規(guī)模達(dá)5.4億人，外賣收入占到餐飲總收入的21.4%。

外賣緩解了用戶不便出行用餐的問題，幫助餐飲企業(yè)解決線下業(yè)務(wù)盈收大幅降低的問題，一定程度提升了整個行業(yè)的營收，在這一點上外賣平臺功不可沒。

我們建議餐飲企業(yè)要規(guī)劃好外賣、堂食和外帶的比例。沒有私域能力做為支撐的純平臺外賣餐飲連鎖，由于沒有流量主權(quán)，無法為平臺做流量貢獻(xiàn)，也無法逃避購買流量的營銷費用的持續(xù)上漲，很難維持高增長，也難以打造品牌。

另外，除開高附加值正餐，剛需產(chǎn)品也要避免100%都是堂食。因為堂食面臨高成本壓力，高營收需要配套的大面積、高租金、裝修折舊、門店服務(wù)成本等，特別是遇到疫情，堂食收入更是歸零。

餐飲企業(yè)要不斷加大消費者外帶的比例，能降低服務(wù)面積、減少服務(wù)人力，從而降低投資成本、租金成本、服務(wù)成本，也不用產(chǎn)生平臺扣點、配送及買流量成本。

未來的餐飲模型應(yīng)當(dāng)盡量減少堂食面積，調(diào)整廚房和前廳面積的比例，從原來的“小廚房、大堂食”，進(jìn)化為“大廚房、小堂食、重外帶、適當(dāng)外賣”。

外賣必須有，但始終克制外賣占比，鼓勵顧客到店消費或到店提取，從而建立更優(yōu)的收入結(jié)構(gòu)和成本結(jié)構(gòu)，保持靈活性和抗風(fēng)險性。當(dāng)然，如果私域能力強，也可以做大外賣比例。

② 數(shù)字化管理對餐飲的影響

我前面提到了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，規(guī)模越大，效益越低，而數(shù)字化能力則是避免“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的重要能力。

餐飲連鎖要突破規(guī)模瓶頸，數(shù)字化要作為核心戰(zhàn)略，進(jìn)行數(shù)字化升級，實現(xiàn)運營、管理、生產(chǎn)全面數(shù)字化，這是未來戰(zhàn)略成長的一個必然選擇。

據(jù)“瑞幸咖啡”公開資料顯示，瑞幸建立了一整套完善的智能管理體系，包括了前端交互系統(tǒng)、運營系統(tǒng)、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)等各類智能管理體系，而借助這一系列智能管理體系，瑞幸不僅實現(xiàn)了門店智能選址，且極大提升了中后臺的管理效率，使其在很短時間內(nèi)就實現(xiàn)了規(guī)?；姆€(wěn)定擴(kuò)張。

憑借數(shù)字化體系的優(yōu)勢，瑞幸在2022年第一季度就上市了34種新品，實現(xiàn)流程化、系統(tǒng)化地打造新品。它還將各種原料和口味數(shù)字化，量化追蹤飲品的流行趨勢。

通過這些數(shù)據(jù)，先發(fā)散得出無數(shù)種產(chǎn)品組合，然后再進(jìn)行收斂，最終篩選出一批批新品。瑞幸的研發(fā)體系，是建立在瑞幸全套數(shù)字化的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，正是海量的數(shù)據(jù)支撐了這套創(chuàng)新機(jī)制，反過來創(chuàng)新機(jī)制又反哺了更全面細(xì)節(jié)的數(shù)據(jù)。

數(shù)字化是硬趨勢，整個行業(yè)正在加速邁向數(shù)字化時代，每個餐飲企業(yè)都要提高數(shù)字化時代的適應(yīng)力。

2020年夏天之前，“奈雪的茶”的管理主要依賴第三方系統(tǒng)提供商提供的各種模塊，由于不同模塊是不同供應(yīng)商提供的，所以存在諸多問題。2020年6月，奈雪邀請原京東副總裁、瑞幸咖啡CTO何剛加入，給到股權(quán)激勵，誠意滿滿。

何剛加入后，從互聯(lián)網(wǎng)大廠招聘了近200個人，接連為奈雪的茶打出小程序點單、第三方外賣平臺、線上微商城、直播、天貓旗艦店等一套組合拳。近期又在100多家門店推出了智能茶飲設(shè)備，以提高出品效率、減少人力和提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。

目前除了財務(wù)系統(tǒng)，其他流程也已經(jīng)打通。正是數(shù)字化運營的及早布局和精準(zhǔn)發(fā)力，讓“奈雪的茶”即便在疫情影響下，也能實現(xiàn)平穩(wěn)過渡。數(shù)字化投入也成為了其上市路演時的最大亮點之一。

我們可以看到未來的趨勢將是：由人管人、人管物，升級為數(shù)字管人、數(shù)字管物。

無論你的商業(yè)模式，還是你的組織模式，都要變成數(shù)字化模式，而不是讓數(shù)字化停留在理念上。

    堅守善

最后，我想說：堅守善！

對于所有人，這既是一個升維的時代，也是一個降維的時代。

升維，是從現(xiàn)在起，不沉迷于過去時代的邏輯，面向未來全面升級；

降維，是忘記過去的好日子，彎下腰來，愿意為了活下來，承受所有痛苦和不適感，把眼前一步步做好。

2022年，我們沒有逃避的機(jī)會，也沒有退縮的可能。

你耗費數(shù)年所建設(shè)的可能毀于一旦，不管怎樣，還是要去建設(shè)。你所做的善事可能明天就被遺忘，不管怎樣，也還是要去做善事。

平凡和不平凡的企業(yè)最大的不同，不僅僅在于你在輝煌的時候為社會貢獻(xiàn)了多少，更是你在艱苦時堅守了底線，無論遇到怎樣的逆境，你都守住了自己的善！

在這種艱難困苦的時刻，所有的餐飲人都很難，你依然能善待你的員工，善待你的合作伙伴，依然能夠堅持產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)、善待你的顧客，依然能夠堅守你的理想，不躺平不放棄，這就是真正的“善”。

做正確的事，時間就是答案。

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