來源丨咖門（ID：KamenClub）
作者丨國君
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導(dǎo)語：繼油條咖啡、蓋碗咖啡之后，“中式燉咖啡”又火了。

前天，微博熱搜上，一款中式燉咖啡，近40家媒體爭相報(bào)道，引發(fā)了過億的討論。

意式、美式之外，中式咖啡再次被行業(yè)熱議，我專程采訪了本次話題的主角：上海FOLLOW嘿咖啡（下文簡稱嘿咖啡）創(chuàng)始人劉厚軍。

中式咖啡到底什么？中式燉咖啡，能成為中國咖啡市場(chǎng)上的爆款嗎？本期《新中式咖啡》專題，一起來討論。

超1億人在看“中式燉咖啡”

這周三（12月22日），在微博熱搜前五上，我看到了一個(gè)老朋友：嘿咖啡創(chuàng)始人劉厚軍，行業(yè)人稱“上海爺叔”。

3年前，嘿咖啡憑借著上海第一杯冰澳白、第一杯酸奶紫米咖啡，霸榜大眾點(diǎn)評(píng)咖啡榜第一名，長達(dá)一年之久（上海區(qū)域），門店天天排隊(duì)，在行業(yè)里知名度極高。（傳送門：揭秘上海10㎡的咖啡“小店王”：老板說目前最大的煩惱是排隊(duì)）

最近，開店近4年的嘿咖啡，又因?yàn)椤爸惺綗蹩Х取痹俅纹迫?，微博熱搜話題閱讀1.2億，全國約40家媒體跟進(jìn)報(bào)道，其中不乏新華社、新民晚報(bào)、東方網(wǎng)等知名媒體。

用中國式隔水燉、小火慢燉的方法，來完成咖啡萃取，顛覆了既有認(rèn)知，引發(fā)了大量網(wǎng)友的討論。甚至不少網(wǎng)友紛紛回家找出砂鍋、高壓鍋，搞起了“研發(fā)”。

劉厚軍一句“國人喝咖啡雖然晚，但不能沒有自己”，也引發(fā)了大量行業(yè)人的共鳴和深思。

喝慣了意式和美式咖啡，嘗鮮過土耳其咖啡、老撾冰咖啡，中式咖啡該是什么樣？“中式燉咖啡”能賣好嗎？消費(fèi)者接受度如何？出杯效率和穩(wěn)定性有保障嗎？

我和劉厚軍深聊了2個(gè)小時(shí)。

比美式賣得好，中式咖啡銷量翻2倍

在嘿咖啡店里，“燉”出來的咖啡有兩款：冷飲叫無極，熱飲叫芙蓉，售價(jià)20元/杯，統(tǒng)稱中式咖啡系列，英文名稱Cinesso（對(duì)比Espresso感受一下），劉厚軍還為這個(gè)英文名注冊(cè)了商標(biāo)。

“今年8月推出以后，很多美式愛好者都改喝這個(gè)了，在店里的銷售早已超過美式?！眲⒑褴姼嬖V我。

因?yàn)楫a(chǎn)品受歡迎，他還推出了1.5L和3L兩個(gè)版本的燉咖啡，“顧客買回家，想喝冰的就放在冰箱里，想喝熱的就微波爐轉(zhuǎn)60秒。”

本就銷量很好的中式咖啡，借著這次“出圈”，更多人慕名前來，當(dāng)天銷量就增加了2倍多。

“中式燉咖啡”到底是怎么做的？劉厚軍告訴我，隔水燉咖啡的形式，創(chuàng)意來源2年前的一款產(chǎn)品“姜糖燉咖啡”，“當(dāng)時(shí)就是用咖啡液燉煮小黃姜和黑糖，消費(fèi)反響特別好。”

今年新中式咖啡的走紅，讓劉厚軍開始思考中式咖啡的呈現(xiàn)方式。

最后，他通過中式的“燉煮”方式，找到了一種口感最佳、穩(wěn)定性最高的萃取方法：把研磨好的咖啡粉加水，在飽和的高溫水里，隔水長時(shí)間燉煮，完成萃取，燉煮好的咖啡液，再用過濾的手段，調(diào)成需要的比例。

用這種方法反復(fù)測(cè)試出的咖啡，劉厚軍發(fā)現(xiàn)了2個(gè)優(yōu)勢(shì)：

• 一是口感溫和，不會(huì)像意式濃縮那么濃烈刺激，更符合中國人的味蕾。
• 二是穩(wěn)定性高，這種用水蒸氣通過時(shí)間換壓力的緩慢萃取方式，不會(huì)發(fā)生過萃，而且經(jīng)過半年售賣，口感穩(wěn)定性很高。

缺點(diǎn)也有，比如不適合做奶咖。因?yàn)檫@樣萃取的咖啡液口感平和，與牛奶混合后容易被牛奶“奪味”。

小火慢燉的咖啡，消費(fèi)者接受度到底怎么樣？劉厚軍告訴我一個(gè)數(shù)據(jù)，“我們店老顧客的復(fù)購率70%，基本上只要嘗試過中式咖啡的顧客，就不會(huì)再喝美式了?！?/strong>

那么，這種萃取方式制作的咖啡，能代表中式咖啡在世界出道嗎？中式咖啡的呈現(xiàn)到底該是什么？

討論：到底什么是中式咖啡？

在國潮崛起、華流即頂流的大趨勢(shì)下，咖啡這個(gè)舶來品，正在換盡姿勢(shì)融入中國——

有場(chǎng)景式的。比如開在中藥鋪、古建筑、寺廟、中式庭院里的，用蓋碗盛放，類似的有大連的福祿壽、東莞的天地興隆、南京的喜舍、天津的來喜兒……

通過空間和擺盤的場(chǎng)景營造，讓西式的咖啡與中國傳統(tǒng)文化，碰撞出新奇的火花。

也有配方式的。比如加茶葉、黑芝麻、桂花、酒釀、水果的咖啡，比較出名的有生椰拿鐵、白桃烏龍Dirty、雞頭米美式等，通過本土飲食與咖啡的融合，吸引消費(fèi)者嘗鮮。

還有CP式的。通過把咖啡和民間小吃搭配的形式，讓咖啡具有話題性，比如油餅蘸咖啡、油條阿芙佳朵、咖啡愛上肉夾饃，西湖龍井美式等。

最近，“中式燉咖啡”的走紅，讓中式咖啡又有了新的思考維度：創(chuàng)造獨(dú)特的，適合中式味蕾的萃取方法。

就像意大利有增壓式萃取，美國有滴率式萃取，而土耳其咖啡，用一種名為Briki的不銹鋼鍋熬煮的方法萃取咖啡，流行幾百年。越南，也發(fā)明了獨(dú)有的“越南壺”來萃取咖啡，并加入煉乳，做成又香又濃、自成一派的越南咖啡。

“就像意式咖啡，以摩卡壺和意式半自動(dòng)機(jī)器為代表、用花樣的呈現(xiàn)形式做出來的咖啡，才是意式咖啡，不是在比薩斜塔上做的才叫意式咖啡。”劉厚軍告訴我。

“所以我認(rèn)為，中式咖啡的核心，在于制作工藝和萃取技術(shù)的中國化。”

中式咖啡的核心，在于制作工藝和萃取技術(shù)的中國化

他認(rèn)為，“燉”是中國人獨(dú)有的一種烹飪方式，而且這種方式的門檻特別低，只要有口鍋、有個(gè)濾紙，就能做咖啡，更方便進(jìn)入千家萬戶；最重要的是口感溫和不乏味、不沖，不會(huì)勸退“中式味蕾”。

這讓人不免想到摩卡壺的發(fā)明，讓意式咖啡在意大利家庭中普及，后來逐漸發(fā)展成為意大利國民產(chǎn)品，如今已行銷至全球。

“我正在尋找咖啡設(shè)備供應(yīng)商，研發(fā)出更適合商用/家用的，有美感的中式燉煮萃取設(shè)備?！?/strong>劉厚軍告訴我。

如果“中式燉咖啡”，能真正讓咖啡走入日常，那么“中式咖啡燉鍋”的誕生，或許也就不遠(yuǎn)了。

結(jié)語

“中式燉咖啡”，到底是不是咖啡走入中國人日常的終局，還有待市場(chǎng)的檢驗(yàn)，和更多供應(yīng)鏈端的支撐。

但我想說，無論是對(duì)咖啡的中式場(chǎng)景創(chuàng)新，還是加豆汁兒、加花椒的配方創(chuàng)新，包括此次萃取方式創(chuàng)新，每一次咖啡突破邊界的探索，都是有意義的。

就像捌比特咖啡創(chuàng)始人闞歐禮說的那樣：吃喝玩樂這東西，必須是“無可無不可”，才能綻放出更多可能性。

這些探索讓咖啡一次次出現(xiàn)在大眾的視野里，讓咖啡成為老百姓餐桌上熱議的話題。

事實(shí)上，辣椒進(jìn)入中國也不過短短500年，就成了國民級(jí)食材。

咖啡全面本土化，走入消費(fèi)日常，最終成為中國飲食文化的一部分，可能也是個(gè)時(shí)間問題。

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