餐飲店新服務(wù)！加一毛錢，指定廚師炒菜

指定廚師炒菜，不管是堂食消費(fèi)，還是外賣點(diǎn)餐，都算是一樁新鮮事。

打開(kāi)手機(jī)外賣平臺(tái)，在一家老牌餐館的頁(yè)面上，炒菜師傅身著廚師服、頭戴廚師帽的照片，配著廚師們的自薦語(yǔ)，也出現(xiàn)在了點(diǎn)菜選項(xiàng)中。

該店位于成都市武侯區(qū)玉潔巷，談及為何推出這個(gè)新服務(wù)，姜店長(zhǎng)說(shuō)，“有網(wǎng)友擔(dān)心我們餐館是預(yù)制菜，也有網(wǎng)友擔(dān)心我們沒(méi)有線下門(mén)店，我們就通過(guò)‘點(diǎn)廚師’的形式，讓顧客感受到是現(xiàn)炒現(xiàn)賣的。”

據(jù)了解，這項(xiàng)“點(diǎn)廚師”服務(wù)是該餐館在10月初推出的，目前有8位廚師“上架”，廚師年齡從20~40歲不等，廚齡3~5年，目前還在試點(diǎn)。

也有網(wǎng)友擔(dān)心，會(huì)不會(huì)選了一個(gè)寂寞，實(shí)際上都是同一個(gè)人炒菜？

姜店長(zhǎng)解釋，每天“上架”的廚師是根據(jù)值班休假與否來(lái)決定的，“未來(lái)我們會(huì)直播廚師做菜的過(guò)程，讓大家看得到?！?/strong>

這不免讓餐見(jiàn)君想到，前幾天，新一版職業(yè)大典出來(lái)了，其中有一個(gè)叫“火鍋料理師”，用通俗的話來(lái)說(shuō)，就是火鍋行業(yè)的“老師傅”。

試想下，你去火鍋店吃飯的時(shí)候，說(shuō)不定也能點(diǎn)自己喜歡的火鍋料理師服務(wù)，為你打出有個(gè)人特色的鍋底和蘸料，燙出火候時(shí)長(zhǎng)正好的毛肚鴨腸。

    從該創(chuàng)新之舉，透視3個(gè)餐飲發(fā)展方向

疫情改變了人們的生活方式、消費(fèi)方式，消費(fèi)者在外堂食的意愿被嚴(yán)重削弱。但把握好趨勢(shì)、及時(shí)應(yīng)變，就有可能轉(zhuǎn)危機(jī)為機(jī)遇。

透視“指定廚師炒菜”事件，未來(lái)餐飲行業(yè)或?qū)⒊韵聨讉€(gè)顯著方向發(fā)展：

方向1：煙火氣和預(yù)制菜出現(xiàn)分野

人類所有的進(jìn)步，都是因?yàn)閷I(yè)分工。行業(yè)的進(jìn)化也是一樣。

我們看到，餐飲的進(jìn)化也有了清晰的分野，有餐廳需要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化出品推動(dòng)產(chǎn)品的零售化、品牌的連鎖化，也有餐廳通過(guò)“現(xiàn)制、鮮做”來(lái)強(qiáng)調(diào)餐飲的儀式感。

在預(yù)制菜輩出的時(shí)代，餐飲的堂食更加強(qiáng)調(diào)煙火氣、新鮮感，將到店吃的不可替代性打磨得更鮮明。這個(gè)成都餐館老板竟也在外賣上下功夫，讓顧客知道是現(xiàn)炒的，這是要把煙火氣覆蓋“到店+在家”兩個(gè)場(chǎng)景。

我們發(fā)現(xiàn)，這兩條線可以做到互不干擾，分工明確，好比有的中餐店，在明檔呈現(xiàn)出餃子現(xiàn)包、面條現(xiàn)搟、羊湯現(xiàn)熬的場(chǎng)景，但是其它菜品可以以預(yù)制菜形式呈現(xiàn)，中和了高人工成本。

還有火鍋店直接把預(yù)制好的半成品，二次通過(guò)明檔煙火氣的呈現(xiàn)，再次把新鮮感傳遞給消費(fèi)者。既滿足了標(biāo)準(zhǔn)化需求，又營(yíng)造出煙火氣的市井感。

總之，方便和體驗(yàn)這兩條線越靠越近，雖然分野清晰，但卻纏繞錯(cuò)綜。

方向2：后廚“直播化”成餐飲趨勢(shì)

這家老牌餐飲提到的“以后廚師直播”也值得深思。

“廚房重地，閑人免進(jìn)”，一直以來(lái)后廚對(duì)于消費(fèi)者，都是“隱秘的角落”，每年都有不少餐廳被曝光后廚食安問(wèn)題。

2014年左右，國(guó)家開(kāi)始推行“明廚亮灶”，大多數(shù)餐廳后廚都采用了“明檔”，像餐見(jiàn)君去探訪過(guò)的豪渝火鍋，曾斥資近50萬(wàn)，實(shí)現(xiàn)了“4D廚房歡迎參觀”的轉(zhuǎn)變。顧客可以看到每一道菜品的制作過(guò)程，無(wú)形中提高了對(duì)餐廳的信任度。

慢慢地，許多餐廳還安裝了“后廚天眼”，對(duì)廚房?jī)?nèi)部按配菜區(qū)、烹飪區(qū)、洗碗?yún)^(qū)等進(jìn)行多角度直播展示，顧客在大廳用餐，能通過(guò)顯示器看到后廚運(yùn)作。

現(xiàn)在疫情常態(tài)化加上5G時(shí)代的來(lái)臨，后廚線上“直播化”也逐漸成為一大趨勢(shì)。它不僅能在線下停擺時(shí)，成為和消費(fèi)者鏈接的窗口，還能增強(qiáng)顧客與商家間的信任粘度。

比如安徽阜陽(yáng)的“楚天嬌”品牌，在疫情時(shí)通過(guò)明檔后廚，食材展示等形式進(jìn)行直播后，9天直播19場(chǎng)，外賣訂單量從第一天午餐的23、晚餐的110開(kāi)始，一路上揚(yáng)至1000份，9天共賣出盒飯4270份，收入約12萬(wàn)元。

有外賣平臺(tái)也推出了“陽(yáng)光廚房”計(jì)劃，讓更多商家接入“舌尖安全網(wǎng)”，讓廚房“曬在網(wǎng)上”。

方向3：后疫時(shí)代，“食安”成營(yíng)銷重點(diǎn)

“一毛錢點(diǎn)廚師”，從另一角度看，也是一次劍走偏鋒的營(yíng)銷方法。

除了釣起顧客好奇心之外，還能打消顧客對(duì)于餐館是否用了預(yù)制菜的疑慮，給予顧客充分的用餐“安全感”。

不難看出，經(jīng)歷了疫情，餐飲的營(yíng)銷思維也有所轉(zhuǎn)變，品牌把更多的精力聚焦在“安全感”這個(gè)詞上，具體來(lái)說(shuō)，是“食品安全”。

疫情讓大家更重視健康，所以我們會(huì)發(fā)現(xiàn)不管是最近的“科技與狠活”“預(yù)制菜豬狗食”，還是之前的“土坑酸菜”風(fēng)波，本質(zhì)上還是大家對(duì)健康、食安的焦慮。

許多餐企已經(jīng)意識(shí)到這點(diǎn)，最近老鄉(xiāng)雞“自爆家丑”公布食安自查結(jié)果，沖上了熱搜，網(wǎng)友紛紛點(diǎn)贊，稱其要“卷死餐飲業(yè)”“歡迎這樣的行業(yè)異類，多多益善”。

海倫司去年底也加入了“自檢”行列，自檢員化身紅衣小哥，從儀容儀表、門(mén)店角落巡查、操作間清潔等各維度進(jìn)行逐一自檢，還通過(guò)視頻+圖文的形式對(duì)外展示。

還有之前海底撈設(shè)置“一日食安員”，珮姐品控團(tuán)隊(duì)每周突擊檢查等，都是在向“食安”發(fā)力。

餐見(jiàn)君還聽(tīng)一位火鍋老板講過(guò)這樣一句話，“未來(lái)想對(duì)顧客做到，除了財(cái)務(wù)不能公開(kāi)，其它都能公開(kāi)”。

    最后

在動(dòng)蕩時(shí)代最大的危險(xiǎn)不是動(dòng)蕩本身，而是仍然用過(guò)去的邏輯做事情。

2022年年末乃至2023年，顧客需求瞬息萬(wàn)變，依然迷霧重重。因此，我們要抬頭多看看別人的創(chuàng)新之舉，或許就能從中獲取到靈感。

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