出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/三水

2025年的餐飲市場(chǎng)，寒意更甚以往。全年關(guān)店率從疫情前不足20%飆升至預(yù)計(jì)48.9%，開(kāi)店率卻仍高達(dá)約50%，速生與速死的輪回持續(xù)上演。每一次行業(yè)潮汐，都沖刷出真實(shí)的生存邊界；每一輪市場(chǎng)泡沫，都沉淀下關(guān)乎長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的核心邏輯。我們梳理了這一年曾風(fēng)靡餐飲界卻迅速退場(chǎng)的六大“一陣風(fēng)”爆款，試圖從這些短暫絢爛的現(xiàn)象中，拆解支配其命運(yùn)的無(wú)形引線。風(fēng)過(guò)留痕，潮退見(jiàn)底，以下是我們的觀察與思考。

食材紅利陷阱：抓風(fēng)口易，守陣地難

消費(fèi)降級(jí)背景下，高性價(jià)比成了2025年餐飲業(yè)的“風(fēng)口聚集地”。數(shù)據(jù)顯示，今年5月國(guó)內(nèi)自助餐門(mén)店超6萬(wàn)家，各類“免費(fèi)續(xù)加”“自助暢吃”“低價(jià)爆款”品牌層出不窮。其中，生燙牛肉米線和牛肋條自助是最具代表性的速朽案例。

1、生燙牛肉米線：從“日入上萬(wàn)”到“三月虧十萬(wàn)”

憑借“鮮切現(xiàn)燙”的視覺(jué)沖擊，搭配“7元吊龍”“免費(fèi)續(xù)粉”的高性價(jià)比噱頭，生燙牛肉米線迅速成為現(xiàn)象級(jí)爆款。線上，“5圈燙熟，不熟免單”的短視頻在社交平臺(tái)持續(xù)發(fā)酵；線下，門(mén)店扎堆涌現(xiàn)，廣州某熱門(mén)商圈500米內(nèi)就有5家貼身競(jìng)爭(zhēng)，阿佑、喬杉杉等品牌更是快速擴(kuò)張，部分門(mén)店數(shù)達(dá)500多家、簽約門(mén)店700家。

市場(chǎng)叫好聲中，“單店翻臺(tái)24輪”“日入上萬(wàn)元”的宣傳屢見(jiàn)不鮮，還帶動(dòng)蒙自源、張拉拉、肥汁米蘭等品牌跟風(fēng)推出同類產(chǎn)品。但不到一年，風(fēng)口急轉(zhuǎn)直下，上海、廣州、南京、成都等城市大批門(mén)店閉店轉(zhuǎn)讓，連連鎖品牌也未能幸免。社交平臺(tái)上，“2.98萬(wàn)加盟三月虧10萬(wàn)”“10萬(wàn)開(kāi)店僅十幾天就轉(zhuǎn)讓”的信息取代了“賺錢(qián)神話”，昔日爆款跌下神壇。

2、牛肋條自助：從“月銷百萬(wàn)”到“設(shè)備論斤賣”

主打人均60元左右無(wú)限暢吃的牛肋條自助，同樣經(jīng)歷曇花一現(xiàn)。短短半年風(fēng)靡長(zhǎng)沙、廣州、深圳、武漢等城市，“林真真牛肋條放題”等品牌創(chuàng)下“一年拓店超100家”“單店月銷破百萬(wàn)”的擴(kuò)張奇跡。

好景不長(zhǎng)，牛肋條自助迎來(lái)關(guān)閉潮，部分品牌生命周期不足一年，頭部品牌“林真真”甚至注銷主體離場(chǎng)，有的門(mén)店開(kāi)業(yè)僅半個(gè)月就關(guān)門(mén)。如今，社交平臺(tái)上“回收牛肋條自助設(shè)備”的消息比比皆是，“加盟5個(gè)月虧超200萬(wàn)”的話題層出不窮，曾經(jīng)的香餑餑變成了“割韭菜”項(xiàng)目。

兩款性價(jià)比爆款集體遇冷并非偶然，核心矛盾在于虛假繁榮不可持續(xù)：一是錯(cuò)把賣點(diǎn)當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)力，過(guò)度依賴低價(jià)、自助等噱頭，忽略產(chǎn)品品質(zhì)；二是牛肉價(jià)格上漲擠壓盈利，其崛起依賴牛肉價(jià)格低谷，后期成本上升直接沖擊生存空間。

地方菜風(fēng)口下：跟風(fēng)復(fù)制導(dǎo)致同質(zhì)化困局

2025年地方菜賽道升溫，“挖掘地域風(fēng)味”成行業(yè)共識(shí)。干蒸菜、砂鍋菜兩大衍生爆品憑借地域特色與親民價(jià)格走紅，卻迅速歸于沉寂。

1、砂鍋菜：從“萬(wàn)物皆可砂鍋”到閉店潮蔓延

來(lái)自四川的砂鍋菜憑借“萬(wàn)物皆可砂鍋”的包容性與“人均三四十”的性價(jià)比異軍突起。街頭巷尾“砂鍋”招牌隨處可見(jiàn)，紫光園、魚(yú)你在一起等品牌推出砂鍋系列，“羅媽砂鍋”等頭部品牌一年開(kāi)500多家門(mén)店。

但熱度下滑后，砂鍋菜進(jìn)入“寒潮”期，江蘇、浙江、山西等地門(mén)店頻繁關(guān)門(mén)，頭部品牌開(kāi)店速度放緩，社交平臺(tái)上虧損、轉(zhuǎn)讓、設(shè)備甩賣的消息此起彼伏。

2、干蒸菜：從市場(chǎng)頂流到“旺鋪轉(zhuǎn)讓”

來(lái)自廣東的干蒸菜以“高溫干煮不加水”“原汁原味”的特點(diǎn)，在江浙、西南、西北掀起熱潮。寧波卞太太老寧波干蒸菜數(shù)月內(nèi)在多省布局近60家門(mén)店，多家成區(qū)域頂流；成都老蔡土干蒸開(kāi)業(yè)后日接百桌；西安油洪干蒸的鮮排骨、洪炒雞等菜品獲好評(píng)。線上抖音#干蒸菜話題播放超6千萬(wàn)，小紅書(shū)筆記數(shù)萬(wàn)篇。

但僅半年，熱潮退去，“古法烹飪”標(biāo)簽換成“旺鋪轉(zhuǎn)租”，干蒸菜設(shè)備在二手回收商眼中成了廢品。兩大地方菜爆品遇冷根源在于“只抄其形，未得其神”：一是產(chǎn)品趨同，地域特色流失，口味大同小異導(dǎo)致復(fù)購(gòu)率低；二是門(mén)檻過(guò)低，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)擠壓市場(chǎng)，新手易上手引發(fā)低價(jià)搶客，部分門(mén)店用劣質(zhì)食材進(jìn)一步勸退消費(fèi)者。

網(wǎng)紅泡沫：熱鬧一時(shí)的打卡狂歡

流量驅(qū)動(dòng)下，打造網(wǎng)紅爆品成餐飲創(chuàng)業(yè)者執(zhí)念，卻也是危險(xiǎn)游戲。黃油年糕和玉米蛋撻精準(zhǔn)印證了這場(chǎng)追逐戰(zhàn)的泡沫本質(zhì)。

1、黃油年糕：月銷千萬(wàn)后快速退場(chǎng)

今年春天，黃油年糕憑借“表皮酥脆、內(nèi)里拉絲”的口感迅速走紅，小紅書(shū)話題瀏覽超7000萬(wàn)，抖音播放達(dá)2.9億次。好利來(lái)、鮑師傅、稻香村等連鎖烘焙品牌紛紛推出，瀘溪河上市43天售出2000萬(wàn)個(gè)，盒馬、大潤(rùn)發(fā)等商超也將其擺上核心貨架。但熱度僅持續(xù)一個(gè)月，便從C位跌落至貨架角落。

2、玉米蛋撻：高價(jià)后的口碑崩塌

黃油年糕熱度未褪，玉米蛋撻接棒成流量焦點(diǎn)。這款融合傳統(tǒng)蛋撻與玉米的創(chuàng)新甜品，抖音話題播放超7億次，小紅書(shū)瀏覽6715.5萬(wàn)次。線下部分門(mén)店定價(jià)48元一個(gè)仍需預(yù)訂，但打卡熱潮后迅速遇冷，線上“玉米刺客”“性價(jià)比堪憂”的吐槽刷屏，線下銷量不及高峰期一半，有的門(mén)店直接關(guān)門(mén)。

二者退場(chǎng)原因一致：一是新鮮感消失，拉絲口感、顏值造型僅滿足短期打卡需求，缺乏復(fù)購(gòu)記憶點(diǎn)；二是核心壁壘缺失，產(chǎn)品大同小異，無(wú)技術(shù)門(mén)檻，口感差距小，最終被消費(fèi)者拋棄。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

這六大風(fēng)口均站在行業(yè)持續(xù)性趨勢(shì)之上，卻因忽略產(chǎn)品品質(zhì)打磨與消費(fèi)者真實(shí)需求洞察，誤把風(fēng)口、噱頭等當(dāng)核心競(jìng)爭(zhēng)力，最終潮水退去暴露短板，淪為“一陣風(fēng)”。這啟示餐飲人：風(fēng)口終會(huì)消散，唯有沉淀做品質(zhì)、做差異、做服務(wù)，才能穿越周期，走得更遠(yuǎn)。

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