距離西貝預(yù)制菜引發(fā)的輿論風(fēng)波，已過去一百多天。在這段時間里，西貝創(chuàng)始人兼CEO賈國龍經(jīng)歷了從公眾視野暫時隱退到重新發(fā)聲認錯的轉(zhuǎn)變，西貝也在經(jīng)營策略上做出了一系列調(diào)整。

出品/時代周報

撰文/劉婷

9月28日起，賈國龍清空了全部微博內(nèi)容，小紅書和視頻號停止更新，抖音賬號僅保留一條短視頻，這位過去以“敢說、愛懟”著稱的企業(yè)家，首次從公眾視野徹底消失。

近日，賈國龍在接受《南方周末》采訪時，以認錯開啟回應(yīng)。他坦言曾連續(xù)40天靠安眠藥入睡，若再選一次絕不硬剛?！拔艺J錯，向顧客、員工和自己認錯”，這次反思不再局限于產(chǎn)品和價格，而是指向個人角色、品牌邊界與企業(yè)增長方式。他明確表示未來不再打造個人IP，提出老板少掙、員工多掙、顧客滿意的經(jīng)營思路，同時調(diào)整擴張節(jié)奏，計劃放慢腳步，穩(wěn)健經(jīng)營現(xiàn)有300多家門店。

認錯、淡化個人IP，重塑品牌與創(chuàng)始人邊界

賈國龍此次反思直指個人表達方式，承認忽視顧客聲音，未來將退回到專注經(jīng)營的角色。西貝也在實際運營中做出改變：9月底推出“請您吃飯”活動，發(fā)放百萬無門檻代金券；10月起對全國30多道菜品降價約20%，客單價降至75元區(qū)間且承諾不漲價。多位門店店長證實，菜品價格調(diào)整圍繞家庭消費接受度，不再追求高客單，而是希望提升顧客到店頻次。此外，西貝還梳理了門店服務(wù)、人力配置和兒童餐體系，兒童餐成為吸引家庭客群的重點，門店增加服務(wù)人力以提升體驗。9月30日前，西貝首批9道菜改為現(xiàn)場現(xiàn)制，后續(xù)又新增手工水餃、現(xiàn)熬雞湯等菜品，釋放出修復(fù)品牌信任的信號。

放緩擴張，聚焦門店穩(wěn)健經(jīng)營

賈國龍?zhí)岢龇怕龜U張速度后，西貝部分門店出現(xiàn)調(diào)整。10月起，西安、渭南、汕頭、深圳等地的幾家門店接連關(guān)停，引發(fā)關(guān)注。西貝方面回應(yīng)稱，每年門店動態(tài)調(diào)整率約10%，2023年開26家閉14家，2024年開39家閉21家，近期閉店是受房租上漲、租期到期等長期因素影響，非短期風(fēng)波所致。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，餐飲行業(yè)正從高速擴張轉(zhuǎn)向理性增長，企業(yè)更注重體系建設(shè)與內(nèi)功修煉，進入以質(zhì)量和效率為導(dǎo)向的新周期，門店調(diào)整是行業(yè)成熟的常態(tài)化表現(xiàn)。

除了審慎開店，賈國龍還聚焦內(nèi)部治理。每天晚上，全國800名門店核心干部在線復(fù)盤經(jīng)營，他親自點評并發(fā)獎金。9月起，一線員工工資新增500元固定薪酬；10月起疊加300-800元月度浮動獎勵，根據(jù)服務(wù)表現(xiàn)和顧客體驗核發(fā)。西貝希望通過優(yōu)化單店模型、穩(wěn)定消費者預(yù)期，實現(xiàn)持續(xù)經(jīng)營，這一系列調(diào)整也為餐飲行業(yè)提供了觀察樣本：當(dāng)擴張與個人IP不再萬能時，回歸經(jīng)營基本面成為關(guān)鍵。

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