如今，像歌爾和富士康這樣的大廠，都開始使用炒菜機(jī)器人。甚至在連鎖餐廳后廚，也出現(xiàn)了數(shù)臺(tái)炒菜機(jī)器人整齊排列的奇觀。

作者｜黃楠

編輯｜袁斯來

“西貝莜面村”風(fēng)波后，預(yù)制菜成了禁忌。在連鎖餐廳后廚，高峰期只有幾個(gè)工作人員，他們只需將按菜譜切配好的食材倒入鍋中。不到兩分鐘，機(jī)器人就能完成出餐。取餐后，機(jī)器人會(huì)自動(dòng)進(jìn)入清潔環(huán)節(jié)，為下一份訂單的烹飪做準(zhǔn)備。

靠預(yù)制菜打發(fā)食客的日子結(jié)束了，這雖讓餐飲品牌痛苦，卻盤活了炒菜機(jī)器人行業(yè)。炒菜機(jī)器人企業(yè)智谷天廚CEO耿凱平稱，僅過去一個(gè)月，主動(dòng)接洽咨詢的餐飲企業(yè)數(shù)量顯著增長(zhǎng)了近10倍，其客戶名單包括歌爾、牧原和富士康等大廠。

長(zhǎng)久以來，餐飲行業(yè)面臨出餐速度、菜品口味與成本控制難以兼顧的困境。傳統(tǒng)中餐現(xiàn)炒模式能保障菜肴風(fēng)味，但出餐效率低、人力成本高，且廚師流動(dòng)性大、技術(shù)水平參差不齊，難以規(guī)?；l(fā)展。相比之下，炒菜機(jī)器人能精準(zhǔn)控制火候、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，減少人力參與。不少餐飲企業(yè)通過“新鮮食材+炒菜機(jī)器人”的方案，保證口味、提升出餐效率和降低人效。一場(chǎng)由智能化設(shè)備驅(qū)動(dòng)的廚房變革，正在多個(gè)餐飲場(chǎng)景中推進(jìn)。

從水面下走到臺(tái)前

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)歷經(jīng)三個(gè)關(guān)鍵演進(jìn)階段：從依賴廚師技藝的單店模式，到追求標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖擴(kuò)張時(shí)期，再到如今“高性價(jià)比”與“高品質(zhì)”并重的時(shí)代。

在前兩個(gè)時(shí)期，智能烹飪?cè)O(shè)備就能通過精準(zhǔn)控溫、模仿拋炒等動(dòng)作，相當(dāng)程度地復(fù)刻傳統(tǒng)中餐炒菜的鍋氣與口感。但此前餐廳用機(jī)器人炒菜似乎見不得光，哪怕去年，餐飲品牌都鮮少公開采購(gòu)和使用炒菜機(jī)器人。

今年起，餐飲品牌不僅加大采購(gòu)機(jī)器人，還主動(dòng)展示后臺(tái)的機(jī)器人廚師。根據(jù)招股書等公開信息，老鄉(xiāng)雞旗下約388家餐廳采用了炒菜機(jī)器人等設(shè)備；小菜園自2023年使用炒菜機(jī)器人以來，已覆蓋近200家門店。

原因很簡(jiǎn)單，在當(dāng)下這個(gè)階段，食客寧可吃機(jī)器人現(xiàn)炒的菜，也不愿意為預(yù)制菜買單。關(guān)注餐飲賽道的投資人表示，今年餐飲品牌加速布局炒菜機(jī)器人，正是源于此前預(yù)制菜風(fēng)波帶來的行業(yè)反思。此前連鎖餐企通過中央廚房預(yù)制化提升效率，但隨著用戶對(duì)預(yù)制菜抵觸情緒加劇，餐企急需新的解決方案。

實(shí)際上，機(jī)器人炒菜是個(gè)很好的選擇。中餐快炒的精髓在于精準(zhǔn)的火候控制與均勻的翻炒手法，而這正是智能炒菜機(jī)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。通過內(nèi)置多路傳感器與智能控溫算法，機(jī)器能實(shí)現(xiàn)毫秒級(jí)溫度調(diào)節(jié)，保持適宜火力輸出。同時(shí)，機(jī)械攪拌臂以恒定速率運(yùn)轉(zhuǎn)，翻動(dòng)效率超過人工，還能避免翻炒不均。

當(dāng)前智谷天廚全系列機(jī)器人均標(biāo)配精準(zhǔn)控溫、自動(dòng)攪拌與智能投料系統(tǒng)，保障了品牌在跨區(qū)域、跨門店運(yùn)營(yíng)中的統(tǒng)一與穩(wěn)定。

而且，機(jī)器人還能在出品一致的前提下，提煉獨(dú)特的品牌風(fēng)味。智谷天廚除了出售標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，還為企業(yè)客戶提供定制化軟件功能，自主研發(fā)了一套AI智能菜品平臺(tái)。在平臺(tái)上，品牌可根據(jù)菜肴特點(diǎn)和本地化口味偏好定制烹飪程序，還能協(xié)助廚師調(diào)試新菜，并將其經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的數(shù)字菜譜。通過這套解決方案，機(jī)器人把廚師從重復(fù)性操作中解放出來，使其專注于菜品研發(fā)。

餐飲逐漸分化為兩個(gè)陣列，路邊夫妻店負(fù)責(zé)煙火氣，連鎖餐廳提供服務(wù)、環(huán)境和及格線以上的菜品。在人力成本攀升、租金居高不下的情況下，預(yù)制菜模式已走到盡頭，引入機(jī)器人是連鎖餐廳當(dāng)下最實(shí)際的選擇。

市場(chǎng)數(shù)據(jù)測(cè)算顯示，智谷天廚一款適用于快餐廳的中型炒菜機(jī)器人售價(jià)約6萬元，單鍋可完成3到5份標(biāo)準(zhǔn)化菜品的制作，設(shè)備采用高耐磨機(jī)身材質(zhì)與工業(yè)級(jí)核心部件，使用壽命可達(dá)8 - 10年，月均使用成本僅600元左右。對(duì)比餐飲大廚8000元到15000元不等的薪資標(biāo)準(zhǔn)，炒菜機(jī)器人每月可幫助門店節(jié)省近萬元人力成本；按8年使用壽命計(jì)算，累計(jì)能為企業(yè)降低68萬至134萬元的運(yùn)營(yíng)成本。

進(jìn)入大廠

除了餐廳，機(jī)器人也在全面接管食堂。

牧原股份在全國(guó)有約3000個(gè)封閉式工廠化養(yǎng)殖場(chǎng)，為防控非洲豬瘟，很少與外部人員接觸，且養(yǎng)殖場(chǎng)多位于偏遠(yuǎn)地區(qū)，很難找到專業(yè)廚師。員工吃不好飯，就難以長(zhǎng)久留存。針對(duì)這一需求，牧原股份引進(jìn)了智谷天廚智能烹飪機(jī)器人。該設(shè)備操作簡(jiǎn)單，普通員工經(jīng)過短期培訓(xùn)即可操作。更重要的是，智能化設(shè)備減少了廚房人工作業(yè)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化了養(yǎng)殖場(chǎng)的生物安全管控體系。該解決方案已逐步應(yīng)用于養(yǎng)殖行業(yè)的其他大型企業(yè)。

傳統(tǒng)的企業(yè)團(tuán)餐管理面臨兩難困境。企業(yè)想提高員工餐飲福利，提供現(xiàn)炒菜品，但傳統(tǒng)廚師團(tuán)隊(duì)存在人力成本高、菜品穩(wěn)定性差、食材浪費(fèi)嚴(yán)重等問題，大鍋菜提前大量預(yù)制，常導(dǎo)致供不應(yīng)求或大量剩余的尷尬局面。

對(duì)此，智谷天廚大型烹飪機(jī)器人增加了15路高精度調(diào)味系統(tǒng)，確保從投料到控溫全程精準(zhǔn)執(zhí)行，并研發(fā)了一套與烹飪后臺(tái)深度聯(lián)動(dòng)的全閉環(huán)反饋機(jī)制。

智能調(diào)度系統(tǒng)是烹飪機(jī)器人的“中樞大腦”，它能實(shí)時(shí)聯(lián)動(dòng)前端智能稱重設(shè)備，捕捉菜品余量、人流分布等數(shù)據(jù)，并反饋給后臺(tái)進(jìn)行動(dòng)態(tài)決策。

以歌爾集團(tuán)為例，其工廠需應(yīng)對(duì)數(shù)百至上千人的集中用餐需求，對(duì)出餐效率與標(biāo)準(zhǔn)化要求極高。引進(jìn)智谷天廚的烹飪機(jī)器人后，其10 - 15公斤的超大出餐量和全自動(dòng)烹飪功能，配合智能調(diào)度系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)補(bǔ)餐機(jī)制，可大幅降低廚房人力成本。

當(dāng)系統(tǒng)檢測(cè)到某款暢銷菜品消耗達(dá)50%時(shí)，會(huì)自動(dòng)向機(jī)器人發(fā)出補(bǔ)餐指令，機(jī)器人即刻啟動(dòng)制作。從醬料、湯汁到主輔料，全程自動(dòng)完成投料、翻炒與烹飪，確保在菜品售罄前新的一鍋已經(jīng)準(zhǔn)備就緒。

這種“小批量、多批次”的動(dòng)態(tài)補(bǔ)餐機(jī)制，能保證員工在就餐高峰后期也能吃到新鮮菜品。由于烹飪量與實(shí)時(shí)需求相匹配，可從源頭上避免大量剩菜。實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，其食材浪費(fèi)率可有效降低70%以上。

無論是在大廠食堂還是連鎖餐廳，炒菜機(jī)器人都已走出幕后。它們的普及是這個(gè)時(shí)代的寓言：只要工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的需求存在，機(jī)器人遲早會(huì)成為關(guān)鍵角色。

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