來源丨東方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君

    無人火鍋店爭議來源

對于無人火鍋店的爭議來源于以下幾個方面：

火鍋是社交場景的，服務(wù)是其中不可少的一環(huán)，缺少了服務(wù)人員，火鍋場景就是不完整的。

無人火鍋店從到店、點餐、上餐、餐后整個一條龍消費都要自助完成，涉及到結(jié)賬、衛(wèi)生、餐廚、安全等一系列的問題，如果處理不好，就會出現(xiàn)這樣那樣的問題。

有人認(rèn)為無人火鍋店可以節(jié)省人工成本，減少因廚師和服務(wù)員流動造成的不利影響。

由于實現(xiàn)了智能化的運營模式，成本得到了節(jié)約，菜品價位會比傳統(tǒng)火鍋店低。

    無人智慧餐廳

無人火鍋店不是什么新鮮事物，幾年前就已經(jīng)出現(xiàn)，在2018年10月，海底撈的“智慧餐廳”投入運營，嘗試從等位、點餐到上菜全部實現(xiàn)自動化，隨處可見的黑科技在餐飲界轟動一時。

消費者在餐桌前點菜，后廚同步配菜，出菜和上菜全部實現(xiàn)了機(jī)械化和智能化，2分鐘智能出餐。效率得到了明顯改善，比如，傳菜機(jī)器人效率是普通傳菜員的1.5倍以上。

在海底撈之前的2018年1月，中華老字號五芳齋在杭州率先推出24小時營業(yè)的無人智慧餐廳，墻面上用圖文的形式列出點餐、取餐、結(jié)算所有操作步驟。

無人智慧餐廳的出現(xiàn)就是借用數(shù)字科技為餐飲業(yè)賦能。

新生事物的出現(xiàn)，離不開實踐，事實上無人智慧場景更能在火鍋業(yè)態(tài)中出現(xiàn)，原因大家都知道，火鍋相對容易標(biāo)準(zhǔn)化。

    成都首次嘗試“無人模式”

成都的一家火鍋店嘗試“無人”服務(wù)模式，取菜、打油碟、拿鍋、煮底料，甚至收餐，全靠消費者自己動手。老板說，菜品價格比傳統(tǒng)的店低三成。
 

老板以前也是干餐飲的，有切身體會，他認(rèn)為餐飲最大的痛點有兩點：人力成本高、房租貴。

他認(rèn)為，對一家餐廳最大的影響是換廚師，對于傳統(tǒng)中餐來說做不到標(biāo)準(zhǔn)化，一換廚師，味道隨之也換了，會造成消費者流失，消費粘性就會降低。另外，服務(wù)員越來越難招，并且有“大齡化”的趨勢。因此啟動無人火鍋店項目，并不是心血來潮。

    成都無人火鍋店——楊御廚

2021年9月，在成都金牛區(qū)，這家叫楊御廚的無人火鍋店開張了。系統(tǒng)開發(fā)大約花費了30萬元，門店投入成本大約20萬元。店面65平方米，店內(nèi)擺放有9張桌子，一排6個冷柜倚墻而立，自助調(diào)料區(qū)、餐具存放區(qū)、廚余清理區(qū)等多個區(qū)域空間被 劃分出來，最里側(cè)的空間被隔出來當(dāng)收納餐具。從調(diào)制鍋底湯料，到收拾餐具，一切都需要消費者自行操作。冷柜在消費者掃碼后開啟，自動識別取出的菜品及其數(shù)量，手機(jī)端自動扣款。消費者自己取鍋，掃碼購買鍋底，自己倒水調(diào)制鍋底。目前無人火鍋店人均消費60元，月收入4萬元左右。

冰柜里的食物分為葷素、鍋底、酒水區(qū)，菜品盒裝包好，提供五種口味的鍋底。接水區(qū)的水壺上標(biāo)注每個鍋底需要的水量，消費者按提示兌制鍋底。

按照設(shè)計流程，用餐后，消費者需要自己把鍋底端到后廚倒掉，并把臟鍋碗放在指定位置，最好還能清理干凈桌面。這一點對于消費者來說有點不習(xí)慣。

對于消費者離開時可能會忘記關(guān)閉電磁爐，在程序上進(jìn)行了設(shè)定，電磁爐連續(xù)工作10分鐘后會自動關(guān)閉。

店內(nèi)空調(diào)是人體感應(yīng)式的，消費者進(jìn)店自動開啟。燈光可以遠(yuǎn)程操控，可節(jié)約能源。

基本實現(xiàn)24小時自助營業(yè)，只在每天17時到22時的時間段內(nèi)才會有服務(wù)人員。主要負(fù)責(zé)菜品補(bǔ)充、打掃衛(wèi)生等工作。當(dāng)然，當(dāng)出現(xiàn)菜品不夠或突發(fā)狀況時，后臺會有提醒，相關(guān)人員馬上到場處置。

火鍋產(chǎn)業(yè)有成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，比如凈菜重量可以精確到克，代碼可以溯源，菜品供應(yīng)和食品安全有保障。

不過，無人火鍋店對于年齡較大的消費者來說并不友好，曾經(jīng)在重慶火爆一時的宏金花無人火鍋店已經(jīng)閉店。有人表示，閉店最大的原因是系統(tǒng)操作太煩瑣。在自選區(qū)，用手機(jī)掃描可打開智能化自動售賣柜。顧客拿到自己想要的菜品后，柜臺會根據(jù)拿菜的重量自動計算價格，然后到就餐區(qū)開涮。對于年輕人還好，對于老年消費者來說，拿菜添菜都需要掃碼，感覺很不方便，體驗感大打折扣。

楊御廚的老板曾去重慶已關(guān)閉的無人火鍋店體驗過。他認(rèn)為是味道沒有競爭力，設(shè)備經(jīng)常出問題，比如，打不開柜門或者亂扣費。這些問題也為他提供了前車之鑒。

楊御廚的老板表示，晚上到店吃的人比較多，尤其是想吃夜宵的年輕人，而這些年輕人并不太在意服務(wù)模式和細(xì)節(jié)，在乎的是性價比。

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