來(lái)源丨新食材（ID：htxmsc）

作者丨符蓉、楊傳忻

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預(yù)制菜最早起源于美國(guó)，20世紀(jì) 60年代，成品菜由凈菜逐步發(fā)展，預(yù)制菜開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)； 20世紀(jì) 80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家興起，最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，以降低其人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少?gòu)N房面積和設(shè)備采購(gòu)；之后，部分凈菜企業(yè)開(kāi)始面向 C端家庭、個(gè)人零售，方便居民日常烹飪。

20世紀(jì) 90年代后期，隨麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠(chǎng)，北京、上海、廣州等大型城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。 2000年前后，我國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)了半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，通過(guò)對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類(lèi)并進(jìn)一步精簡(jiǎn)了客戶(hù)的烹飪環(huán)節(jié)。 我國(guó)處于發(fā)展早期階段，近兩年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大爆發(fā)，成為餐飲食材行業(yè)焦點(diǎn)。

01

千億市場(chǎng)，空間廣闊

預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2000億左右，保持穩(wěn)定增速。根據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)， 2020年我國(guó)預(yù)處理的肉類(lèi)和海鮮市場(chǎng)規(guī)模約為 1838.29億元，近 5年 CAGR 為 6.3%，預(yù)處理的水果和蔬菜市場(chǎng)規(guī)模約為 120.93億元，近 5年 CAGR為 8.0%。因此，預(yù)制菜合計(jì) 2000億左右，未來(lái)有望保持 5-10%的復(fù)合增速。

另外，僅從B端餐飲來(lái)看，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)， 2019/2020 年我國(guó)餐飲收入規(guī)模分別為 4.6/3.95萬(wàn)億元，考慮 2020年疫情影響數(shù)據(jù)可能失真，選擇 2019年數(shù)據(jù)作為參考。

根據(jù)中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)《 2019 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)，正餐類(lèi)企業(yè)平均原材料成本占比 39.7%，結(jié)合渠道調(diào)研，我們按照 35%的原材料成本假設(shè)，則食材采購(gòu)規(guī)模達(dá) 1.6萬(wàn)億元，其中預(yù)制菜尚處于起步階段在餐飲食材中占比預(yù)計(jì)為 10%左右，因此按照滲透率 15%假設(shè)，我們預(yù)計(jì) B端餐飲預(yù)制菜規(guī)模為 1600億左右。

02

C端便捷化需求和 B端運(yùn)營(yíng)效率提升

驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)增長(zhǎng)

01

從需求角度來(lái)看：

C端：老齡化、單身比重加大和女性就業(yè)率的提升強(qiáng)化飲食便捷化趨勢(shì)。 1）老齡化：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，我國(guó) 65歲及以上人口占比從 2010年的 8.9%左右上升至 2020年的 13.5%左右，老齡化占比快速提升。 2）單身人口比重增加：人們的家庭觀念、生活方式等也在悄然發(fā)生改變。晚婚趨勢(shì)不斷顯現(xiàn)， 20至 24歲初婚登記人數(shù)穩(wěn)步下降，一人戶(hù)數(shù)量占比不斷增加，從 2004年占比 7.8%增加到 2019年 18.1%。

隨著年輕人的愈加“懶宅”，預(yù)制菜的購(gòu)買(mǎi)率將大幅提升。根據(jù) 2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng) 111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷(xiāo)售增長(zhǎng)超過(guò) 50%。 3）女性就業(yè)率提升：受傳統(tǒng)文化及社會(huì)分工的影響，我國(guó)家庭三餐通常由女性料理，但隨著越來(lái)越多的女性進(jìn)入職場(chǎng)，家務(wù)烹飪時(shí)間縮短，甚至快節(jié)奏的生活及工作壓力導(dǎo)致缺乏足夠的時(shí)間和精力去制作三餐，因此對(duì)便捷類(lèi)商品需求上升。

B端：下游門(mén)店連鎖化提升，運(yùn)營(yíng)效率改善勢(shì)在必行。在外賣(mài)快速發(fā)展、成本壓力提升驅(qū)動(dòng)下，餐飲連鎖化穩(wěn)步發(fā)展，火鍋、快餐及小吃等長(zhǎng)尾品類(lèi)逐步品牌化、連鎖化替代無(wú)品牌。 2019 年我國(guó)連鎖快餐門(mén)店數(shù)達(dá)到 18725家，近十年復(fù)合增速達(dá)到 12.0%。人工、租金持續(xù)上漲，去廚師、去廚房意愿提升，運(yùn)營(yíng)效率提升勢(shì)在必行。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本主要由原材料成本、房租成本、人力成本、能源成本及相關(guān)稅費(fèi)構(gòu)成。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)，正餐類(lèi)餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例達(dá) 22.4%，房租成本比例達(dá) 10.3%。隨著門(mén)店租金、人員工資持續(xù)上漲，廚房面積和廚師成本對(duì)餐飲業(yè)盈利掣肘大幅提高，餐飲門(mén)店去廚房、去廚師化意愿迅速提升。

02

從供給端來(lái)看

冷鏈物流逐步完備，為預(yù)制菜發(fā)展提供保障。我國(guó)冷鏈物流水平正不斷發(fā)展，截至2018年我國(guó)冷庫(kù)容量達(dá)到 1.47億立方米，自 2012年來(lái)，我國(guó)冷庫(kù)容量不斷增長(zhǎng)，復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到 11.6%。公路冷鏈運(yùn)輸車(chē)的保有量也從 2011年的 3.21萬(wàn)輛增長(zhǎng)到 2017年的 14萬(wàn)輛。

生鮮電商的發(fā)展提供了新興的平臺(tái)。生鮮電商充當(dāng)終端網(wǎng)點(diǎn)和配送商的角色，直接連接廠(chǎng)商和消費(fèi)者，減少中間環(huán)節(jié)，相當(dāng)于減少損耗提升流轉(zhuǎn)效率；標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜產(chǎn)品，可提高電商平臺(tái)客單價(jià)，降低單位配送成本。

03

企業(yè)眾多，尚處跑馬圈地階段

受地域和冷鏈半徑影響，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)眾多。根據(jù)餐老板資訊網(wǎng)數(shù)據(jù)，當(dāng)前上游預(yù)制菜企業(yè)大概有2萬(wàn)家，平均年銷(xiāo)售額在1500萬(wàn)左右。根據(jù)企查查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量在1.2萬(wàn)家左右。由于我國(guó)地區(qū)之間當(dāng)?shù)鼐用耧嬍沉?xí)慣及口味不一致，且預(yù)制菜產(chǎn)品依賴(lài)?yán)滏溸\(yùn)輸，有一定的覆蓋半徑，因此行業(yè)多為中小企業(yè)，多數(shù)停留在作坊式生產(chǎn)加工模式，只能應(yīng)對(duì)少量客戶(hù)，產(chǎn)品單一，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。

預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)南強(qiáng)北弱的市場(chǎng)分布格局。預(yù)制菜市場(chǎng)的地域性特點(diǎn)十分明顯，大型企業(yè)大多集中在湖南、四川、河北、山東、福建等地，湘菜、川菜、粵菜等預(yù)制菜的品種相對(duì)較多。主要系南方市場(chǎng)對(duì)分量小、口味好的精致小包裝產(chǎn)品更青睞，這類(lèi)產(chǎn)品成本低利潤(rùn)高，而北方市場(chǎng)更講究實(shí)惠，對(duì)量大的肉制品更喜歡，但成本也高。因此，生產(chǎn)商和經(jīng)銷(xiāo)商在北方難以獲得規(guī)模優(yōu)勢(shì)，鋪市動(dòng)力較弱。

從企業(yè)畫(huà)像來(lái)看，當(dāng)前預(yù)制菜企業(yè)可以主要分為三類(lèi)：傳統(tǒng)的半成品菜企業(yè)：研發(fā)生產(chǎn)與銷(xiāo)售半成品菜的企業(yè)，包括主要服務(wù)于餐飲、酒店和團(tuán)餐等端企業(yè)的千味央廚、圣農(nóng)發(fā)展，或是主要通過(guò)零售經(jīng)銷(xiāo)渠道銷(xiāo)售的新雅食品和味知香。

餐飲零售化轉(zhuǎn)型企業(yè)：廣州酒家、云海肴、同慶樓和西貝等知名連鎖餐飲企業(yè)以其供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，開(kāi)發(fā)和打造半成品或成品菜。

OEM模式的生鮮平臺(tái)：包括主要面向零售市場(chǎng)的生鮮超市盒馬工坊，產(chǎn)品主要為自主研發(fā)以及與當(dāng)?shù)氐牟惋?、食品企業(yè)合作。還有像半成品菜供應(yīng)鏈企業(yè)找食材，通過(guò)自主研發(fā)以及整合上游部分資源，自建物流網(wǎng)絡(luò)等，為城市及縣鄉(xiāng)客戶(hù)提供半成品菜。

隨著行業(yè)的發(fā)展，預(yù)制菜競(jìng)爭(zhēng)也出現(xiàn)兩點(diǎn)變化：

1：出現(xiàn)自動(dòng)化規(guī)模化生產(chǎn)的企業(yè)。隨著工業(yè)技術(shù)的提高，部分企業(yè)開(kāi)始采購(gòu)自動(dòng)化產(chǎn)線(xiàn)，迅速擴(kuò)張產(chǎn)能，占據(jù)先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

2：渠道競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變?yōu)槠放聘?jìng)爭(zhēng)。預(yù)制菜企業(yè)主要客戶(hù)是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販、超市等。由于加盟商的零售性質(zhì)，其覆蓋范圍較小，對(duì)產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開(kāi)始重視品牌建設(shè)，通過(guò)投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。

04

預(yù)制菜第一股——味知香

味知香成立于2008年，是行業(yè)領(lǐng)先的半成品菜生產(chǎn)企業(yè)之一，專(zhuān)注于半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售，為消費(fèi)者提供健康綠色、便捷美味的半成品菜肴。公司產(chǎn)品以良好的菜品口味、可靠的產(chǎn)品質(zhì)量、便捷的用餐體驗(yàn)贏得了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，并于2021年正式上市。

公司建立了以“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產(chǎn)品體系，產(chǎn)品包括肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)及其他類(lèi)，涵蓋數(shù)百種菜品，有效地滿(mǎn)足了不同地區(qū)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和口味偏好。其中，“味知香”產(chǎn)品通過(guò)公司數(shù)千家經(jīng)銷(xiāo)店與加盟店面向終端消費(fèi)者，“饌玉”產(chǎn)品通過(guò)公司的批發(fā)經(jīng)銷(xiāo)商服務(wù)于餐飲、團(tuán)餐等客戶(hù)。經(jīng)過(guò) 12年的深耕，公司已在華東地區(qū)建立了較密集的經(jīng)銷(xiāo)商渠道網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)了較快的增長(zhǎng)。

公司 2020年實(shí)現(xiàn)收入 6.22億元， 2016-2020年復(fù)合增速達(dá)到 20.9%，實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)為 1.25億元， 2016-2020年復(fù)合增速達(dá)到 31.8%。公司凈利率也保持較快增長(zhǎng)，從 2016年 14.3%增長(zhǎng)至 2020年 20.1%。

01

先市場(chǎng)后產(chǎn)能，逐步走向江浙滬

2008-2012年，成立于蘇州，聚焦于上海。公司成立于蘇州，早期公司創(chuàng)始人夏總經(jīng)銷(xiāo)商出身，聚焦渠道和銷(xiāo)售，產(chǎn)能主要以 OEM為主，當(dāng)時(shí)上海地區(qū)的消費(fèi)者更早的接受了方便菜和快捷菜，因此銷(xiāo)售市場(chǎng)主要集中在上海地區(qū)，聚焦上海的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)渠道。

2012-2017年，轉(zhuǎn)變加盟模式，豐富經(jīng)營(yíng)渠道。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的經(jīng)營(yíng)與探索，公司對(duì)品牌與渠道戰(zhàn)略做出調(diào)整，在 2012年開(kāi)始開(kāi)放加盟模式，逐漸加強(qiáng)招商力度，統(tǒng)一品牌輸出形象，公司將一部分經(jīng)銷(xiāo)商轉(zhuǎn)變?yōu)榧用松?，加盟門(mén)店數(shù)量保持快速增長(zhǎng)，每年約增200-300家門(mén)店。同時(shí)公司提出了一類(lèi)店和二類(lèi)店的構(gòu)想，梯度建設(shè)門(mén)店， 2015年開(kāi)始打造 2.0版品牌旗艦店。市場(chǎng)方面也逐步從上海地區(qū)發(fā)展到蘇南和浙北等相對(duì)發(fā)達(dá)地區(qū)。

2017年 -至今，加快產(chǎn)能建設(shè)，江浙滬全面鋪開(kāi)。隨著銷(xiāo)售渠道的拓展和銷(xiāo)售規(guī)模的擴(kuò)大，原有產(chǎn)能已無(wú)法滿(mǎn)足業(yè)務(wù)發(fā)展需要。2017年 9月，公司投產(chǎn)新增產(chǎn)能 7000 噸，其中肉禽類(lèi) 5000噸，水產(chǎn)類(lèi) 2000噸。

到 2021年公司上市，產(chǎn)能規(guī)劃從 1.5萬(wàn)噸提升至 6.5萬(wàn)噸。同時(shí)，從市場(chǎng)布局來(lái)看，公司逐步在江浙滬市場(chǎng)逐步鋪開(kāi)，開(kāi)始在周邊省份如山東、安徽、河南等市場(chǎng)點(diǎn)狀布局。

02

雙品牌布局兼顧 BC，研發(fā)保障產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力

兩大品牌分別布局BC端。公司主要有兩大品牌，即味知香和饌玉品牌，共 200 余種不同口味不同規(guī)格的產(chǎn)品，包含咕嚕肉、八寶、魷魚(yú)須等等經(jīng)典菜目。其中味知香品牌以C端為主，滿(mǎn)足家庭早餐中晚餐聚會(huì)的各種需求，以中晚餐為主；饌玉品牌主要面向餐飲渠道，解決酒店、餐飲、商超、鄉(xiāng)廚、家宴等配餐需求，提供標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制產(chǎn)品。我們認(rèn)為，公司雙品牌布局能夠充分享受到預(yù)制菜賽道BC端紅利。

肉禽類(lèi)產(chǎn)品為主，占比持續(xù)提升。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來(lái)看，公司半成品菜主要分為肉禽類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)以及其他品類(lèi)，其中肉禽類(lèi)產(chǎn)品包括牛肉類(lèi)、家禽類(lèi)和豬肉類(lèi)，如黑椒牛柳、宮保雞丁和老壇雪菜肉絲等，水產(chǎn)類(lèi)產(chǎn)品包括魚(yú)類(lèi)和蝦類(lèi)，如水晶蝦仁、清溜魚(yú)片等。

2020年公司肉禽類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)收入分別為 4.36/1.60億元，占公司主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的比例分別為 71%/26.1%， 2016-2020年，公司肉禽類(lèi)產(chǎn)品收入復(fù)合增速 19.8%，占公司收入的比例也在逐年提高。肉禽類(lèi)中，牛肉是最主要的細(xì)分品類(lèi)。 2020 年公司牛肉類(lèi)產(chǎn)品收入 3.08億元，占公司主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的 50.2%。

研發(fā)機(jī)制完善，持續(xù)改進(jìn)工藝。公司不斷改進(jìn)加工工藝，比如針對(duì)牛肉類(lèi)產(chǎn)品的微解凍及除膜工藝，能提高肉質(zhì)與腌制效果的真空滾揉工藝，針對(duì)水產(chǎn)類(lèi)產(chǎn)品的蝦仁水分保持工藝等。公司研發(fā)機(jī)制較完善。在通過(guò)銷(xiāo)售部市場(chǎng)調(diào)研，管理層及研發(fā)部人員的審核過(guò)后，完成新產(chǎn)品研發(fā)立項(xiàng)；立項(xiàng)后研發(fā)部門(mén)接受研發(fā)任務(wù)，開(kāi)展原輔料挑選、口味調(diào)試等小試工作，落實(shí)相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝；小試產(chǎn)品經(jīng)過(guò)管理層和銷(xiāo)售部門(mén)等審批后方可嘗試小批量推向市場(chǎng)，收集市場(chǎng)反饋意見(jiàn)后再進(jìn)行針對(duì)性調(diào)整。公司會(huì)根據(jù)工藝改進(jìn)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的提升效果、產(chǎn)品新產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售情況，對(duì)研發(fā)人員給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

在火鍋熱度保持高企的背景下，公司開(kāi)發(fā)的“味愛(ài)瘋狂”系列高端火鍋食材已進(jìn)入中試階段，包括牛肉卷、羊肉卷、毛肚片、白千層、豬黃喉、蝦滑等豐富的品種；公司還在搜尋各地有代表性的特色食品，完善“搜香尋味”系列產(chǎn)品，正在研發(fā)的有太湖白蝦、徽州刀板香等。另外，公司還在開(kāi)發(fā)“味知香工坊”系列火鍋底料及調(diào)料包以及煙熏風(fēng)味食品系列等，致力于從半成品原料加工企業(yè)升級(jí)成為餐桌美味解決方案的提供商。

03

立足華東著重打造加盟店體系

立足華東經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)市場(chǎng)，未來(lái)有望向全國(guó)擴(kuò)張。由于半成品菜產(chǎn)品需要冷鏈運(yùn)輸，客觀上限制了產(chǎn)品的銷(xiāo)售半徑，公司所處的蘇州市位于華東地區(qū)，早期便從上海、蘇州開(kāi)始進(jìn)行業(yè)務(wù)拓展。因此，當(dāng)前公司以華東市場(chǎng)為主，華東市場(chǎng)收入占比為95.8%， 2018-2020年公司華東地區(qū)的經(jīng)銷(xiāo)商數(shù)量分別為 1650、1708、1932 家，占經(jīng)銷(xiāo)商總數(shù)比例分別為97.9%、97.2%、96.8%。未來(lái)公司將立足于長(zhǎng)三角地區(qū)，逐步向其他區(qū)域拓展客戶(hù)。

公司以經(jīng)銷(xiāo)模式為主，主要對(duì)接零售渠道。公司銷(xiāo)售模式以經(jīng)銷(xiāo)模式為主，由零售渠道和批發(fā)渠道組成，批發(fā)渠道是通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商來(lái)服務(wù)酒店、餐廳、食堂等B端客戶(hù)。截至 2020年底，公司共有 1997家經(jīng)銷(xiāo)商，其中零售渠道共有 1608家（ 491家經(jīng)銷(xiāo)店和 1117家加盟店），批發(fā)渠道共有389家經(jīng)銷(xiāo)商。 2020 年公司零售渠道、批發(fā)渠道和直銷(xiāo)收入分別為 4.25億元、1.85 億元、512萬(wàn)元，分別占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的 69%、30%、1%。

公司零售渠道主要分為經(jīng)銷(xiāo)店和加盟店。公司發(fā)展初期通過(guò)與菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤位業(yè)主等建立經(jīng)銷(xiāo)合作關(guān)系，以此為切入點(diǎn)在上海、江蘇等地建立銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，經(jīng)銷(xiāo)店客戶(hù)多為菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)業(yè)主，除采購(gòu)味知香半成品菜產(chǎn)品銷(xiāo)售外，也兼營(yíng)其它種類(lèi)或形態(tài)的產(chǎn)品，例如生鮮肉食、冷凍食品或熟食等，不專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售公司產(chǎn)品。

除了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的個(gè)體商戶(hù)外，公司還與許多連鎖生鮮超市進(jìn)行合作，包括安徽生鮮傳奇和上海錢(qián)大媽等連鎖企業(yè)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的經(jīng)營(yíng)與探索，公司對(duì)品牌與渠道戰(zhàn)略做出調(diào)整，在2012年開(kāi)始開(kāi)放加盟模式，逐漸加強(qiáng)招商力度，到 2020年底已有 1117家，其中一大部分是由經(jīng)銷(xiāo)商升級(jí)而來(lái)。 2020年，公司加盟店 /經(jīng)銷(xiāo)店 /批發(fā)渠道 /直銷(xiāo)收入分別為 3.2億元 /1.05億元 /1.85億元 /512萬(wàn)元，占總營(yíng)業(yè)收入的 52%/17%/30%/1%，加盟店渠道收入占比從 2016年的 3.7%提升至 2020年的 52%。

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