來源丨新餐飲洞察（ID：xincanyindc）

作者丨彭景

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核心看點

1. 選址踩了什么坑?

2. 餐廳如何找到自己定位的?

3. 日流水如何從8000元做到7.1萬?

在天津,有一家餐廳,老板一年365天都穿著旗袍,店里的擺件都是合伙人親手捏制雕刻的面人。

開業(yè)前兩年,路過的人都不知道這是一家餐廳,三年后,卻成為人人慕名打卡的天津美食新名片。

最高排隊4小時,200平店節(jié)假日日流水7.1萬,這家店就是九河香舍·民國文人菜。

近日新餐飲洞察記者采訪了九河香舍的創(chuàng)始人楊濰瑋及聯合創(chuàng)始人袁偉訓,他們?yōu)槲覀兎窒砹俗约旱膭?chuàng)業(yè)故事。

01萌生創(chuàng)業(yè)想法:

“年紀大了還在給別人炒菜,我不能這樣”

2011年,剛從房地產行業(yè)出來的楊濰瑋接下了一個會所的業(yè)務,經人介紹,找到了跟她一樣喜歡創(chuàng)意菜的總廚袁偉訓,他們就共同經營起會所。

袁大廚被楊濰瑋稱為“菜癡”,常常鉆研進去一道菜,叫都叫不應。

袁偉訓也常常去外面交流學習,有一次回來,他非常感慨,說:“一位同行挺大歲數了,可他還在給別人炒菜,我不想等到自己老了干不動的時候,還在給別人炒菜?！?/p>

于是他們開始籌劃創(chuàng)業(yè)。

雖然還是在繼續(xù)幫別人經營著會所,但從2013年開始,他們有意識地走出去觀察學習別人的餐廳經營,包括廚房怎么設計、人員怎么管理培訓、菜品怎樣創(chuàng)新……

這一籌劃,就是兩年。2015年,兩個人離開會所,他們自己創(chuàng)立了餐廳九河香舍。

02餐飲小白選址靠緣分:

加固和修繕就花了近百萬

雖然準備了很久,但實際上手創(chuàng)業(yè)和理論知識是完全不同的概念。

選址過程中,楊濰瑋看上了一處三層小樓的老宅子。

這處老宅子距離五大道不遠,建于20世紀初,有一百多年的歷史了。

但已經空置了十年,停水停電,從房頂上掉下來的一個個小土堆都有半米高?？捶康臅r候拿著手電筒照明,二樓裂開的地板縫能看到一層,是一個名副其實的廢墟。

但楊濰瑋就是靠她毫無商業(yè)依據的“女人的第六感”,執(zhí)著地選擇了這個地兒。

原因是走進之后一見如故,覺得舒服、溫暖,似曾相識。

租下來之后,開始大刀闊斧地加固修繕,重新走了水電,工程土運出去了一車又一車。裝修負責人說,比扒了重蓋還費錢費力。

最后算下來,還未開業(yè),修葺費用就花了近百萬。

當時楊濰瑋并沒有意識到她在選址的時候,其實走了一招險棋。

直到經營了半年后,跟合伙人袁偉訓聊起來這事兒,她還開玩笑說,為什么空置了十年偏偏被我們租了下來呢,難道是緣分?

但自己人吐槽最致命,袁偉訓不留情地揭穿:“不,是因為我們不懂。但凡有點經驗,一看那樣的物業(yè)條件,都不會選擇?！?/p>

03究竟賣的是什么菜?旗袍給靈感

餐廳名字九河香舍中的“九河”取自“九河下梢天津衛(wèi)”,代指天津;“香舍”是一家飄出飯菜香的房子,并且“舍”又傳達“舍得”的意境,可謂一語雙關。

氣勢和意境都到了,可這是一家賣什么的店呢?

最開始路過的人,有的人以為是茶館,有的人以為是香鋪,在傳播上多了很多成本。

甚至坐下來吃飯的人都在問:你們賣的屬于什么菜?

楊濰瑋不假思索地說,天津菜呀。

但食客說,不對,你們的菜清淡,還有不少甜口,并不像天津菜的大盤、大量、味咸和海鮮多,說不出來是什么菜。

這迫使楊濰瑋下決心找自己的定位。

喜歡傳統文化的楊濰瑋總是喜歡穿中式服裝,有一次穿了旗袍,一位顧客說,像民國走出來的人,在這老房子里吃飯,像回到民國一樣。

楊濰瑋靈光一現:天津最繁盛的時期就是民國時期,各路政客、文人齊聚天津,這又是一座百年小樓,做民國菜不是順理成章嗎?

同時,她的黃金搭檔袁偉訓總廚恰恰是一個超級文藝青年,文學、攝影、剪輯、雕塑都鉆研,很多菜都是他看到書上的典故,根據故事和當時描述創(chuàng)意而來的。

于是,九河香舍·民國文人菜的定位清晰了。

菜式和菜名也跟著有趣起來,孔乙己的茴香豆是魯迅筆下的故事,美玲鴿蛋蔬菜沙拉是根據書中描述的宋美齡愛吃鴿子蛋來由,張母荔枝蝦球是軍閥張宗昌敬母的故事……

后來,楊濰瑋衣柜所有的衣服都變成了旗袍,將事業(yè)融入到生活中,甚至在家孩子看到她穿其他的衣服,就告訴她:“快換回旗袍,不穿旗袍就不像媽媽了?！?/p>

04從天而降的“必吃榜”,暴露了管理問題

2018年,楊濰瑋接到一個電話,說九河香舍被提名必吃榜了。

她沒有在意,不久后,收到了一個牌子,上榜必吃榜了。

從天而降的必吃榜,楊濰瑋沒有任何概念,但門口一天天排起的長隊,讓她意識到:九河香舍好像火了。

有的顧客前一天等了兩個多小時沒有等到,就問服務員第二天什么時間開門,結果第二天10:30剛一開門,顧客就帶著他的家人朋友來了;還有的顧客系統中顯示一直等了四個多小時,楊濰瑋說,很感動也很抱歉,甚至都想請他吃一頓飯。

在上榜必吃榜之前,楊濰瑋和合伙人所有的精力都用在菜品和服務上,上榜之后暴露了很多的問題,等位區(qū)、接待流程等都不完善。

“因為只有200平米,菜都是現炒現做的,一天營業(yè)額到8000塊時,就像是到了天花板,整個前廳后廚亂成一團,互相催互相抱怨,再高就完全沒有接待能力了?！睏顬H瑋說。

05日流水從8000元到7.1萬,

200平餐廳能有多大想象力?

來之不易的流量讓楊濰瑋加快了要改變的步伐,她頻繁地去全國各地上課學習,也去找其他優(yōu)秀同行取經,終于她找到了方法。

她主要做了三方面的改變,使餐廳的日流水從8000元到7.1萬。

1、總廚一定要離開廚房,合伙人不是用來炒菜的

九河香舍再最初的幾年,總廚袁偉訓整天都呆在廚房里,用他自己的話說,就是“不舍得下灶”,菜是自己親自炒的才放心。

但楊濰瑋堅持要把他拉出來,他是合伙人,而不僅僅是一個廚師。

從具體的炒菜出來之后,袁偉訓重要的任務是做菜品標準化,將廚房工作前置,他的身份由總廚,轉變成研發(fā)總經理。

袁偉訓經歷了極大的挑戰(zhàn)和心理轉變,強摁住自己想要顛勺的手,組建了個小型的中央廚房,將吊湯、切配、用料、火候等事項形成標準化規(guī)范,以保證招一個沒有經驗的小工就能上手。

廚房工作前置之后,提高了廚房的出餐能力和速度,餐廳的接待力大大增強。

2、借力數字化工具,讓進銷存可控

雖然只有一家店,但原始的采購手段,只能再事后盤點時才能了解一天的經營情況,使許多工作都很被動。

楊濰瑋引進了新的軟件管理系統,每天可以提前預估進貨和消耗,也能實時盤點和核對。

數字化工具的使用,使得九河香舍進銷存可控、可視,成本降低的同時,經營效率進一步提升。

3、全員分利潤,員工為自己工作

餐廳從早到晚都在排隊,九河香舍前廳后廚全員卻只有16個人,并且所有人都說不累,不用再招人。

得益于楊濰瑋在餐廳推行的全員分利潤的舉措。

每天的目標流水分為三檔,每超過一檔,全員分潤比例相應提升,并且年終還會在高出的利潤中,拿出一半分給員工。

與一些餐廳管理層故意設定無法完成的高目標不同,九河香舍是員工自己來定目標,員工為自己工作。

楊濰瑋說:“以前以為餐廳要做到很大了,才需要這些比較高的管理,現在發(fā)現哪怕只有一家店,全員都操心生意的時候,老板是最輕松的。

甚至連下班時間,員工都自發(fā)接待顧客,多接待一桌顧客,一天的營業(yè)額就能多一些。

現在他們聊的都是復盤數據,怎樣把排隊太久的流失顧客爭取過來,怎樣在閑時多一些接待?！?/p>

2020年再次登頂必吃榜,九河香舍的顧客數和營業(yè)額再創(chuàng)新高,剛剛過去的清明小長假日流水達到了7.1萬元。

“五一馬上到來,又是一場硬仗要打。接待力再次受到了挑戰(zhàn),得開新的店了,正在選址中。”楊濰瑋說。

遇到問題,就一定要解決問題,是楊濰瑋的處事風格。

一個餐飲小白開餐廳,兩度登頂必吃榜,是前期菜品和服務基本功的積累,更是運營能力一步一個臺階的進階。

沒有誰天生是高手,唯有不斷學習和進化,才能擁有掌控力。

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